Ciauscolo: storia, ricetta e alcune Pizzerie che lo utilizzano

Le Marche non sono un territorio particolarmente legato alla Pizza, ma tre le pieghe di questa magnifica regione, è possibile trovare alcuni speciali prodotti in grado di donare al nostro amato disco di pasta una dimensione nuova. Tra questi, non possiamo non menzionare il Ciauscolo, un particolare salume morbido e spalmabile proveniente dalla tradizione contadina tipica dell’entroterra tra Marche ed Umbria.
Le origini di questa tipologia di salumi freschi a bassa stagionatura sembrerebbe risalire all’epoca longobarda presso i Ducati di Camerino e Spoleto il nome invece deriverebbe dal latino ciabusculum, un termine che indica letteralmente uno “spuntino” o un “piccolo cibo”. Infatti, quasi sicuramente, questo salume veniva utilizzato dai contadini come una sorta di merenda, da consumare mentre lavoravano nelle campagne. I primi documenti ufficiali che narrano di questo particolare prodotto risalgono però al 1696, all’interno di un prezzario di una salumeria di Visso sito nell’Archivio di Stato di Macerata.

Come si prepara il Ciauscolo?

Storicamente il Ciauscolo veniva preparato una volta terminata la lavorazione del maiale, quando i contadini con i resti delle carni realizzavano la “pista” (o “salata”), un vero e proprio evento per le famiglie contadine marchigiane. Conclusa questa preparazione, i contadini insaccavano il tutto all’interno di un budello naturale, e poi festeggiavano assieme assaporando i frutti del loro duro lavoro.
Con il passare degli anni, la ricetta del Ciauscolo venne codificata, portando all’ottenimento del riconoscimento dell’IGP nazionale nel 2006 ed europeo nel 2009. Il disciplinare prevede che l’impasto deve essere costituito dai seguenti ingredienti (in ordine decrescente): pancetta (fino al 70%), spalla (fino al 40%) e rifilature di prosciutto e di lonza (fino al 30%). Le carni poi vanno lavorate dopo essere state refrigerate per 2 giorni e macinate più volte. Terminata la procedura, l’insaccato viene lasciato stagionare tra i 10 ed i 16 gradi per un periodo di 15 giorni.
Nonostante la “patente di marchigianità” del Ciauscolo sia riconosciuta ampiamente, questo peculiare insaccato viene prodotto anche in territorio umbro, tra Norcia e Spoleto, dove i maestri della norcineria lo realizzano in maniera differente, lasciandolo stagionare per un periodo che varia dai 2 ai 3 mesi.

Dove provare la Pizza con il Ciauscolo nelle Marche?

Girando per le Marche troverete numerose pizzerie che offrono questo delizioso salume spalmabile come condimento per le loro creazione. Vari sono gli ingredienti che vengono abbinati al Ciauscolo, dai fichi ai broccoli, passando per funghi e patate, si tratta di un ingrediente estremamente versatile in grado di soddisfare ogni palato. Ecco alcuni esempi che potrete trovare facendo un bel “pizza tour” in terra marchigiana.

AVALON

Locale nato nel 2014 dalla volontà di Lorenzo Stecconi di donare agli anconetani amanti della pizza un punto di riferimento. Tra le creazioni del pizzaiolo classe ‘90 è possibile trovare il sapore autentico delle Marche, ciò è possibile grazie all’utilizzo di grani italiani ed ingredienti locali. La loro pizza con il Ciauscolo è la “Paciuscolo”, a base di erba cipollina, mozzarella fiordilatte tipo Agerola, Pistacchi e… un ingrediente apprezzatissimo ad Ancona di cui vi parleremo prossimamente.

Dove si trova: Via Sacco e Vanzetti, 13 (Ancona)
Tel: 071-2900672

AMA – L’OFFICINA DELLA PIZZA

Restando ad Ancona, un’altra pizzeria che utilizza il Ciauscolo in maniera interessante è Ama, una realtà a conduzione familiare, fondata da Andrea e Marica. Le loro pizze, realizzate con impasto a maturazione e lievitazione di 60 ore, sono accompagnate da ingredienti locali di qualità e numerosi Presidi Slow-Food. La loro pizza con Ciauscolo è una base fornarina con bietole saltate, aglio rosso di Nubia (Presido Slow), stracciatella di burrata ed olio EVO.

Dove si trova: Via Giacomo Matteotti, 168 (Ancona)
Tel: 334-9213481

MAMMA ROSA

Quando si parla di Marche e Pizza, non si può non menzionare Mamma Rosa, la storica pizzeria condotta con maestria da Marcello D’Erasmo, pizzaiolo di fama internazionale che da più di trent’anni realizza pizze di qualità, tra tradizione e innovazione. La loro pizza con Ciauscolo si chiama “Ciabuscolosa” ed è un’ode alle Marche, infatti, il salume è accompagnato da Fave della Valdaso e Caciotta di Urbino.

Dove si trova: Contrada Aso, 62 (Ortezzano)
Tel: 0734-770194

DUCA 26

Il Ciauscolo non si mangia solo in campagna, ma anche in riva al mare, per questo motivo vi parliamo della pizzeria Duca 26 di Civitanova Marche, una location rinomata sia per l’ambiente moderno che per le sue pizze gourmet. Nata con lo scopo di offrire ai clienti ingredienti di qualità e impasti in grado di esaltare ogni pizza. La loro pizza con Ciauscolo celebra i sapori semplici del territorio, unendo il gustoso salume spalmabile a delle erbe ripassate e ad una grattata di formaggio, il tutto arricchito dal sapore particolare di pomodorini secchi.

Dove si trova: Viale Giacomo Matteotti, 123 (Civitanova Marche)
Tel: 342-0327174

CAPRICCIO

Nonostante l’origine maceratese, Ancona e provincia sono riuscite a valorizzare maggiormente il Ciauscolo. Questo è il caso della Pizzeria Capriccio, fondata da Angelo Tantucci, la cui passione per il mondo delle farine, degli impasti e degli ingredienti del territorio ha dato origine a una pizza di qualità, riconosciuta anche dagli esperti de L’Espresso e del Gambero Rosso. La loro pizza con Ciauscolo vuole dare nuovo valore agli ingredienti delle terre della Marca, inserendo delle perle del gustoso salume spalmabile protagonista di questo articolo, dei pomodorini confit homemade e il Tartufo del Montefeltro.

Dove si trova: Via Santa Maria 54 (Monsano)
Tel: 0731-605065

LA RICETTA – PIZZA CON CIAUSCOLO E PECORINO DELLA VALLESINA

Come avrete ben capito, amiamo i sapori semplici del territorio, quindi abbiamo deciso di ideare una pizza che richiami forte il nome, i saperi ed i sapori delle terre marchigiane. Infatti, oltre il gustoso salume spalmabile protagonista di questo articolo, abbiamo pensato di utilizzare il Pecorino della Vallesina, un formaggio dal sapore deciso ed aromatico, che può essere utilizzato sia fresco che stagionato. Insomma, due ingredienti incredibilmente versatili.

INGREDIENTI:

Impasto

– 500 g di farina “00”

– 325 ml di acqua tiepida

– 10 g di sale

– 3 g di lievito di birra fresco

– 1 cucchiaino di zucchero

– 1 cucchiaio di olio EVO

Farcitura

– 150 g di ciauscolo

– 200 g di mozzarella di bufala

– 100 g di pecorino della Vallesina

– 200 g di pomodorini di tipo ciliegino

– rucola q.b.

– olio Evo q.b.

– sale e pepe q.b.

Procedimento:

Iniziare sciogliendo il lievito di birra e lo zucchero in una parte dell’acqua tiepida. All’interno di una ciotola grande mescolate farina e sale, aggiungere poi l’acqua con il lievito e l’olio EVO alla farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprire l’impasto con un panno umido e lasciar lievitare per circa 8-12 ore a temperatura ambiente (finché l’impasto non raddoppia di volume).

Preriscaldare il forno con pietra refrattaria all’interno alla massima temperatura (250-300 °C). Nel frattempo, stendere l’impasto su di una superficie infarinata fino ad ottenere la forma desiderata e trasferirlo su di una pala per pizza (leggermente infarinata). Arricchire con mozzarella di bufala tagliata a fettine, ciauscolo (a fette o sbriciolato) ed i pomodorini ciliegino tagliati a metà. Infine, condire a piacere con olio EVO, sale e pepe.

Infornare la pizza sulla pietra refrattaria e cuocere per circa 8-10 minuti, finché l’impasto non sia dorato e croccante. Concludere la preparazione grattugiando sulla pizza appena sfornata del pecorino della Vallesina.

Per quanto riguarda i vini da abbinare a questa pizza o a tutte le pizze realizzate con Ciauscolo, consigliamo dei vini fermi marchigiani, sia rossi che bianchi, come: il Rosso Piceno DOC, il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC ed il Rosso Conero DOC. Ovviamente, se dobbiamo restare coerenti al territorio maceratese, luogo natìo di questo eccezionale salume, è d’obbligo menzionare la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, un rosso spumantizzato (sottoposto a 3 fermentazioni) che nasce proprio in provincia di Macerata.

Fateci sapere nei commenti se conoscevate il Ciauscolo e se proverete a ricreare la nostra Pizza con Ciauscolo e Pecorino della Vallesina.