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I Menu delle Pizzerie nel 2017 e oggi: quanto sono cambiati i prezzi?

uno spaccato “storico” pre-post Pandemia e boom sui Social

Rubrica di Antonio Fucito — 7 ore fa

Sono passati relativamente pochi anni dal 2017, ma nel mezzo ci sono stati accadimenti che hanno messo a dura prova la capacità di spesa da parte dei ristoratori e dei clienti, con un conseguente aumento di prezzi generale.
Dalle materie prime ai trasporti fino al “mattone”; le cause sono da ricercare nella pandemia da Covid-19 e, purtroppo, nelle guerre, ma anche in una maggiore attenzione verso il personale, tra l’altro sempre più scarso, e in un aumento della qualità complessiva, talvolta solamente percepita anziché reale. Pur rimanendo il prodotto popolare per eccellenza, la pizza vede sempre più concessioni verso abbinamenti strutturati o pretestuosi, senza contare che le nuove aperture non possono giovare degli ammortizzatori appannaggio delle attività di lungo corso, che in qualche maniera hanno cercato di mitigare tali aumenti di prezzo.

Ebbene, è tempo di un confronto tra i prezzi delle pizzerie nel 2017 e quelli di oggi. In quell’anno, infatti, organizzavo insieme a Dissapore il Campionato della Pizza, durante il quale, con tabellone tennistico, si sono sfidate 32 pizzerie provenienti da tutta Italia. Nel tempo ho conservato i menu cartacei – sempre meno presenti tra i tavoli – di ciascuna di quelle pizzerie, e quindi ho la possibilità di fare un confronto “ieri-oggi” piuttosto approfondito. Bando alle ciance, analizziamo caso per caso un sottoinsieme di questi menu.

NOTA BENE: nelle foto troverete solo i menu del 2017 perché molti, oramai, sono solo online. Cliccando su ciascuna foto potete consultare gli ingredienti delle pizze meno “ovvie”.

Il menu di Sorbillo (Napoli) nel 2017 e oggi

Partiamo dall’iconico pizzaiolo presente ovunque nei trend dei Social, con la sua pizzeria “storica” ai Tribunali, indubbiamente quella più interessante tra le tante oggi presenti usl territorio.
Il menu odierno è rimasto praticamente identico a quello che vedete in foto, i prezzi sono aumentati in maniera sostanziosa anche perché proprio nella prima sede Gino Sorbillo ha sempre avuto prezzi particolarmente aggressivi.

Gli ingredienti indicati nel menu sono gli stessi, la differenza è più marcata, in proporzione, per le pizze classiche (rispettivamente 71% e 66%) ed economiche. Ci torneremo più avanti nelle conclusioni.

Il menu di Pepe in Grani (Caiazzo, Caserta) nel 2017 e oggi

Nel 2017 Pepe in Grani era già parecchio apprezzato anche all’estero, mentre la città di Caiazzo stava lentamente evolvendo dal punto di vista dei servizi e dell’offerta enogastronomica. Il menu è simile ancora oggi esteticamente, e alcune grandi intuizioni, come la Margherita Sbagliata e la Scarpetta, rimangano tra quelle più apprezzate.

Per quanto riguarda le prime due pizze, nel menu attuale è specificato “Pomodoro San Marzano” in luogo di un generico pomodoro, per il resto gli ingredienti sono identici e la maggiore differenza è per la Margherita Sbagliata (+50%). Da segnalare infine che la pizza a libretto (portafoglio) passa da 1,50€ a 2,50€. In questo caso, quindi, gli aumenti in percentuale maggiori sono stati per le pizze “uniche” più apprezzate dai clienti.

Il menu di I Masanielli – Francesco Martucci (Caserta) nel 2017 e oggi

Nel 2017 I Masanielli di Francesco Martucci fu la vincitrice del Campionato della Pizza di Dissapore, in un momento storico in cui il mercato non era saturo di classifiche e competizioni talvolta non proprio edificanti, come vi ho parlato di un articolo dedicato. Proprio in quel periodo, inoltre, il pizzaiolo casertano ha inaugurato il locale attuale, quello della consacrazione che oggi ospita anche tutte le sperimentazioni in termini di abbinamenti.

Nelle prime due pizze oggi è presente l’Antico Pomodoro di Napoli in luogo del San Marzano, in generale gli aumenti sono anche in questo caso corposi, tra il 50 e 60%, fatte le dovute considerazioni precedenti.

Il menu di Carmnella (Napoli) nel 2017 e oggi

Carmnella è una delle pizzerie centenarie di Napoli, a pochi passi dalla Stazione Centrale. Il locale è rimasto immutato nel tempo al netto di qualche rinnovamento negli interno, con al comando il pizzaiolo Vincenzo Esposito, abile a trattare gli ingredienti “storici” della pizza. Al tempo tra le altre cose la pizzeria poteva contare su uno dei menu più accattivanti dal punto di vista estetico.

Aumenti tra il 30 e il 50%, anche in questo caso quelli maggiori sono per le pizze più diffuse come Margherita e Marinara. Oggi la pizzeria ha un’offerta più variegata rispetto al 2017, con tanti abbinamenti che riscoprono ricette sopite della tradizione.

Il menu di Lioniello (Caserta) nel 2017 e oggi

Il pizzaiolo col cappello della diversamente napoletana, che grazie ai Social ha fatto passi da gigante nella comunicazione e nel farsi conoscere dai potenziali clienti. Al tempo nel locale di Orta di Atella, oggi con uno d’avanguardia a Succivo, sempre in provincia di Caserta, e uno a Milano.

Aumenti molto importanti, fino all’85%, complici il cambio di locale e il posizionamento mediatico. C’è da dire per completezza che in alcuni casi gli ingredienti sono cambiati, come nella Margherita dove si passa dal pomodoro 100% italiano al San Marzano DOP e da un generico fiordilatte a quello di Agerola, anche se in questo secondo caso non sappiamo se si tratta semplicemente di una dicitura più completa. La Parmigiana aggiunge le scaglie di parmigiano, per il resto la descrizione è identica.

Il menu di 10 Diego Vitagliano (Pozzuoli, Napoli) nel 2017 e oggi

Un altro peso massimo del mondo Pizza, oggi con tre pizzerie nella sola are napoletana e diverse escursioni nel resto della panificazione, con grande attenzione anche al Senza Glutine. Nel 2017 provai la prima pizzeria del suo nuovo corso, quella di Pozzuoli, e il confronto è proprio con quella attualmente aperta sempre nello stesso comune. Nel 2017 c’era un menu primaverile molto fresco e piacevole dal punto di vista estetico.

Pure qui si notano aumenti dell’85% su alcune pizze mentre quello della Margherita è più contenuto (45%), in generale c’è da dire che la pizzeria è una di quelle che ha maggiormente rivoluzionato il menu e cambiato gli ingredienti, oltre ad introdurre una serie di cotture e tipologie di pizza che nel 2017 non erano disponibili. La Margherita ad ogni modo è piuttosto simile, vede nella descrizione l’aggiunta del grana, così come la Carrettiera. Diverse modifiche invece per la Capricciosa e l’Americana.

Il menu di 50 Kalò (Napoli) nel 2017 e oggi

La Pizzeria dei Ciro Salvo si posizionò da subito verso un concetto di modernità e qualità, in aggiunta a prezzi più alti e un locale maggiormente curato rispetto alla media napoletana. All’epoca spiccavano le rivisitazioni di Marinara e Margherita, molto meno comuni rispetto ad oggi.

Davvero sorprendente notare aumenti così bassi per questa pizzeria, che quindi è la più “stabile” tra quelle esaminate in questo articolo. Da un lato perché in partenza, come detto, ail posizionamento era verso una fascia alta, dall’altro perché, nonostante quanto accaduto in questi sette anni, gli aumenti generali dei costi sono stati evidentemente assorbiti in luogo dei clienti, preferendo puntare sui numeri anziché gli stessi margini che ci potevano essere nel 2017.

Il menu di Concettina ai Tre Santi (Napoli) nel 2017 e oggi

Una delle pizzerie più chiacchierate e apprezzate a Napoli già a partire dal 2012-2013, nel cuore della Sanità e sempre vicina al quartiere. Concettina ai Tre Santi è rimasta nella stessa struttura, rinnovandosi esteticamente e cambiando completamente il target, orientato ai turisti e ad un’offerta più strutturata e talvolta “scenografica”. Vediamo come sono cambiati i prezzi delle pizze comparabili.

In questo caso possiamo assistere ad un risultato diametralmente opposto rispetto alla pizzeria precedente, una rivoluzione estrema dei prezzi (anche più che raddoppiati) che di fatto ha tagliato fuori il quartiere ed è dedicata a persone che vogliono sedersi per godersi l’esperienza al di là della qualità finale nel piatto.
C’è da segnalare, per completezza, che di fianco è presente un altro locale con forni dedicati all’asporto oppure al consumo sui tavolini fronte strada, con prezzi decisamente più accessibili e disponibili anche sulle piattaforme di delivery.

Il menu di La Notizia (Napoli) nel 2017 e oggi

La Notizia di Enzo Coccia è un’altra di quelle che si è posizionata, fin dall’apertura, su un piano più qualitativo in termini di ricerca e ingredienti, con prezzi al tempo sicuramente più alti rispetto alle altre pizzerie in zona e in generale nella città partenopea. Il menu molto vintage riprende le pagine dei quotidiani e libri, con tanti abbinamenti legati alla tradizione anche meno conosciuta.

Aumenti contenuti in termini di percentuali (15% per la Margherita), di quelli che sembrano al passo con i tempi senza aggiunte ulteriori. Il menu attuale prevede diverse novità, richiama sempre la tradizione ma è moderno esteticamente, con la riscoperta anche della ruota di carro o di abbinamenti quali lo Scarpariello.

Il menu di Tonda (Roma) nel 2017 e oggi

La pizzeria plasmata da Stefano Callegari continua a sfornare pizze nel quartiere di Montesacro a distanza di 13 anni dall’apertura, anche se con qualche ruga dovuta a un mancato rinnovamento che invece ha investito pesantemente la Capitale negli ultimi anni.

Aumenti contenuti, qualche novità nel menu attuale ma, come detto nel cappello introduttivo, un po’ di fatica ad adeguarsi al passo con i tempi.

Il menu di In Fucina (Roma) nel 2017 e oggi

Nel 2017 Edoardo Papa offriva una pizza decisamente fuori dal coro per ingredienti, tipologia e posizionamento altissimo per quanto riguarda la fascia di prezzo. Un “ristorante della pizza” piena espressione del suo creatore, proponeva vini unicamente naturali e abbinamenti decisamente creativi. Oggi In Fucina si trova in una nuova location, continuando il percorso del suo eclettico pizzaiolo che però ha deciso di fare meno voli pindarici e concentrarci sulla precisione degli abbinamenti. Nessun confronto ieri-oggi, quindi, ma in foto trovate il menu del 2017 che è molto interessante per memoria storica.

Il menu di Lievità Gourmet (Milano) nel 2017 e oggi

Facciamo un salto finalmente a Milano, dove Lievità Gourmet di Giorgio Caruso è stato tra i primi a sdoganare il concetto di pizza gourmet, intesa come ingredienti di alta qualità ben amalgamati tra loro. Oggi la pizzeria offre diverse sedi in terra lombarda e ancora qualche abbinamento unico, vediamo cosa è cambiato in questi 7 e passa anni.

La proposta odierna è molto diversa da quella del 2017 – d’altronde essere pionieri comporta anche maggiori cambiamenti – mentre gli aumenti delle pizze sono in generale molto contenuti, anche perché non erano certo economici al tempo. Oggi la proposta è anche più variegata e corposa, dalle pizze gourmet, appunto, a quelle popolari e stagionali.

Il menu di Pizzeria P (Lissone, Monza e Brianza) nel 2017 e oggi

Pizzeria P si è arresa soltanto in finale nel Campionato della Pizza di Dissapore nel 2017, quando al comando del forno c’era l’ottimo Daniele Ferrara oggi nella sua pizzeria “I Borboni” a Pontecagnano (Salerno). Ci troviamo a Lissone, 20 minuti di treno da Milano, con il progetto di Daniele e Valeria Pozzi che continua ad essere un riferimento nella zona. Il menu ha per scelta nomi che esulano da quelli classici, con la P1 che è la Margherita, ad esempio.

Più difficile trovare una corrispondenza oltre le prime tre pizze, gli aumenti sono quasi impercettibili nei primi due casi, mentre nel terzo è di oltre l’80%, considerando però che siamo passati ad esempio dalle alici di Cetara ai filetti di acciuga del Mar Cantabrico. In generale le pizze allora spaziavano tra i 7 e 15€, oggi tra gli 8,50 ai 18€.

Il menu di Mezzometro (Senigallia) nel 2017 e oggi

Andiamo nelle Marche con una delle pizzerie più apprezzate del lungomare di Senigallia, che propone diversi formati di pizza oltre la tonda. Anche qui è praticamente impossibile un confronto diretto con i prezzi di oggi, vista la grande diversità nell’offerta. Vi invitiamo quindi a consultare le foto come riferimento, giusto come nostalgia dei prezzi che furono, e che non saranno mai più.

Cosa si evince da tutte queste comparazioni? Bisogna innanzitutto fare qualche ulteriore precisazione, ovvero che alcuni dei locali presi in esame hanno una lunga militanza nel panorama pizza, e magari nel 2017 avevano prezzi più bassi e popolari per una svariata serie di ragioni.
Le nuove aperture, invece, partivano già da prezzi più alti e allineati al mercato, altre pizzerie ancora si sono adeguate col cambio di locale o forti ristrutturazioni, oppure in seguito ad un’ulteriore botta di clientela. Chiaramente la Campania – per storicità, quantità di pizzerie e reperibilità di alcuni prodotti freschi – rimane tra le regioni con un costo medio della pizza più basso, seppur la differenza si è assottigliata non di poco e, come detto, le nuove aperture non possono beneficiare di ammortamenti storici o “pizzerie di famiglia”.

Ribadendo gli aumenti inevitabili evidenziati ad inizio articolo, in media è aumentata la qualità media della pizza, degli impasti e degli ingredienti; dipendenti e pizzaioli dispongono di stipendi e contratti più apprezzabili e in generale la percezione di questo prodotto è aumentata agli occhi dei consumatori.
Di contro si nota anche l’utilizzo di qualche ingrediente più “standardizzato” e di facile reperibilità rispetto alla ricerca di piccoli produttori; in alcuni casi aumenti sorprendenti – eccessivi? – e quella ricerca costante di stupire il consumatore dimenticando che la pizza rappresenta uno degli ultimi baluardi del cibo popolare, quello che ti permette di spendere per una Margherita e una bottiglia d’acqua una cifra accessibile per davvero.

Rubrica di Antonio Fucito — 7 ore fa
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