Ode allo Scarpariello, condimento ritrovato anche sulla Pizza

Gira e rigira le farciture classiche e gli abbinamenti semplici sono quelli più amati dagli appassionati di pizza, dopo magari una sbornia gourmet iniziale più o meno lunga. Non si scappa da Margherita e Marinara, in Campania ad esempio anche da proposte quali Capricciosa, Ripieno e Salsiccia e Friarielli.
La soluzione migliore è spesso quella di attingere da ricette codificate per proporre delle pizze che alle nuove generazioni possono sembrare inedite, ma che in realtà hanno una base favolosamente storica.

E così, dopo avervi parlato della stesura a ruota di carro in un precedente articolo, adesso è il turno dello Scarpariello, sugo povero della tradizione che secondo alcune testimonianze è nato nei Quartieri Spagnoli di Napoli dove un tempo vivevano gli “scarpari” (calzolai) a cui veniva preparato un pranzo veloce con ingredienti accessibili. Secondo altre testimonianze, invece, nasce come pranzo del lunedì realizzato con gli avanzi della domenica, a partire dal ragù e dal formaggio grattugiato: in calce trovate la ricetta per la pasta allo Scarpariello.

Proprio dalla Campania sempre più pizzerie stanno (ri)proponendo questo abbinamento sulla pizza, che ha perfettamente senso perché l’impasto sostituisce egregiamente uno spaghetto, e di abbinamenti saporiti e soddisfacenti non si ha mai abbastanza.

Alcune Pizzerie che offrono la Scarpariello

Qui sopra la versione di Pizzeria Pavia alle spalle di Piazza del Plebiscito a Napoli, realizzata con mix di datterini gialli e rossi, fiordilatte, parmigiano reggiano e pecorino.

Questa versione moderna è realizzata invece da Bro. di Ciro e Antonio Tutino a Piazza Mercato (sempre a Napoli), con sugo scarpariello, pomodorini del Piennolo del Vesuvio marinati, crema di pomodorini di Corbara e Datterini grigliati, fiordilatte, basilico e olio extravergine di oliva.

E ancora, qui sopra la proposta di Pizzeria Troisi al Vomero, sulle colline di Napoli, realizzata con pomodorini saltati, salsa di pomodoro, crema di basilico, parmigiano, pecorino e olio.

Facciamo infine un salto a Milano, con la versione proposta da La Pizza Popolare, realizzata con ragù napoletano completato da scaglie di parmigiano e basilico.

Insomma, cercate la pizza allo Scarpariello nelle pizzerie, suggeritela al pizzaiolo di fiducia, lasciatevi ammaliare dal suo sapore.

Ricetta per la pasta allo Scarpariello

(per due persone o una particolarmente affamata)

• 200 g di penne o mezzani o spaghetti
• 150 g. di filetto di pomodoro o pomodoro ciliegino
• mezzo spicchio di aglio
• formaggio grattugiato o a pezzi (sia parmigiano che pecorino)
• Olio EVO e Sale
• Foglie di basilico fresco
• Peperoncino (facoltativo)

NB: ho scelto una ricetta molto permissiva, che vi permette di sperimentare con vari tipi di pasta e pomodori.

PROCEDIMENTO:

Iniziate soffriggendo l’aglio con un po’ di olio d’oliva in padella. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete il pomodoro, qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Cuocete la pasta in una pentola possibilmente al dente, quindi scolatela per bene e aggiungetela al sugo in padella, facendola saltare insieme al parmigiano e al pecorino. Continuate a girare la pasta fino a che il sugo non si sarà amalgamato perfettamente con la pasta e, prima prima di servire, aggiungete le foglie di basilico, peperoncino (se gradito) e un filo d’olio d’oliva a crudo.