Ecco che torniamo con un’altra ricetta per la pizza fatta in casa molto interessante e con… l’Avocado! La maggior parte dei lettori ormai conoscerà la storia di quella ‘strana scommessa’ che accomuna coloro che sono stati i giudici del Lievitamente festival ovvero Gigio Attanasio, Vincenzo Viscusi e Antonio Pascarella. Per chi invece se la fosse persa, ve la racconto brevemente!
Durante i loro primi approcci come ‘triade’ social della pizza, i nostri impavidi eroi decisero di sfidarsi, ovviamente, a suon di pizze ma per l’occasione scelsero di utilizzare ingredienti particolari. La scelta fu affidata ai loro followers i quai decretarono avocado, ceci e panna. Così, quando li ho incontrati di persona alla finale di lievitamente, mi sono sentita in dovere di rispondere a quell’appello, di entrare a far parte anche io della sfida con un mio contributo e quindi feci loro una promessa: molto presto gli avrei mostrato la mia versione della pizza avocado.
E allora eccomi qua a onorare la parola data e soprattutto a condividere con questa meravigliosa famiglia virtuale quella che è la mia idea: ecco a voi la Pizza i tre compari!
L’impasto di questa pizza è un 30% poolish + autolisi e l’idratazione è al 72% ma vediamo più nel dettaglio le dosi per due panetti da 280 grammi ciascuno:
Per la poolish:
- 95 grammi di farina con un W di circa 350
- 10 grammi di farina di ceci
- 105 grammi di acqua fredda
- 1 grammo di lievito di birra
Per l’autolisi:
- 245 grammi di farina con un W di circa 280
- 134,75 grammi di acqua
Per la chiusura:
- 12,25 grammi di acqua
- 8,75 grammi di sale
- q.b. semi di papavero
Il procedimento
Per prima cosa prepariamo la poolish mettendo in una ciotola acqua, lievito e farina e mescoliamo fino ad avere una sorta di pastella. Copriamo, lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora e, trascorso questo tempo, la mettiamo in frigo per almeno otto ore. È bene tenere a mente che la mia autolisi dura circa quaranta minuti perciò, regolandoci con le tempistiche, la iniziamo a preparare mescolando acqua e farina. Trascorsi i quaranta minuti uniremo all’autolisi la poolish, impastiamo e aggiungiamo a filo la restante parte di acqua, il sale e una manciata di semi di papavero, a nostro piacimento.
A questo punto, terminata la lavorazione, è importante lasciare la massa riposare a temperatura ambiente per circa un’ora e, trascorsa questa, la mettiamo a riposare in frigo per una notte o comunque per almeno otto ore. Trascorso questo tempo procediamo con lo staglio e decidiamo come gestire la fase di appretto in base a quando intendiamo utilizzare i nostri panetti.
Il condimento
- Colatura di panna e scamorza
- Tartare di gamberi marinati nel rum
- Mousse di avocado
- Crumble di ceci
- Cialde di parmigiano e farina di ceci
- Mayo di acquafaba (ottenuta emulsionando acquafaba dei ceci con limone e olio)
Buona pizza a tutti e ricordate: la pizza è come un foglio bianco che aspetta solo di essere scritto da ognuno di voi!
