L’oliva (di Caiazzo) è importante sulla pizza e non solo

Fra gli elementi che caratterizzano la pizza, come abbiamo potuto vedere in precedenti articoli, abbiamo ad esempio il lievito, il pomodoro e, alle volte, l’oliva. Non tanto l’olio d’oliva, quanto l’oliva vera e propria.
Che abbiamo già approfondito quando abbiamo parlato della Pizza Pascalina “anti-tumorale”. In questa particolare tipologia di pizza, alla quale sono molto affezionato in quanto elaborata con approccio scientifico, troviamo l’oliva di Caiazzo (o caiazzana), un’oliva caratteristica del territorio campano, per la precisione della provincia di Caserta.

Facciamo però un passo indietro.

Senza entrare troppo nello specifico o nel banale, sappiamo tutti che l’oliva è un frutto, deriva da un albero, l’ulivo, diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, sia lato Europa che lato Africa e Asia e che, ormai da anni, si trova anche in terre lontane, come il continente americano e l’Australia (attenzione, qui, la specie Olea Europea L. è considerata pianta parassita).
È un frutto che viene raccolto, generalmente, da ottobre a dicembre, e che, in base alla sua maturazione, al suo terreno di crescita ed al contenuto di grassi e polifenoli, viene usato a tavola o per produrre olio.

Le olive possono essere verdi o nere. Qual è la differenza?

Innanzitutto la maturazione. Le olive più scure sono quelle più mature; quando troppo nere, soprattutto quelle da tavola, lo sono perché sono stati aggiunti dei coloranti naturali, per rendere il colore più vivo e attraente. Dal punto di vista nutrizionale, le olive nere, essendo più mature, hanno un maggior quantitativo di carboidrati ma anche di proteine e lipidi.
Detto questo, torniamo all’oliva di Caiazzo, un’oliva particolare. C’è un detto, molto comune in zona e conosciuto da chi tratta il prodotto che dice “se non tinge le mani, non è Caiazzana”. Questo perché l’oliva di Caiazzo è un’oliva dalla maturazione molto precoce, dove l’invaiatura (cioè il passaggio dal colore chiaro a quello scuro) avviene molto preso, tra fine settembre e metà ottobre. A maturazione completa, il frutto è rosso vinoso dall’interno all’esterno.

Una volta raccolte, le olive si condiscono, di solito, con alloro, sale, finocchietto, peperoncino. Le si lasciano fermentare per 15-20 giorni, al termine dei quali si mettono nel forno diverse ore per farle essiccare e portarle a tavola.

Perché è stato scelta l’oliva come condimento della Pascalina?

L’oliva è un alimento che introduce, prevalentemente, lipidi, grassi, del tipo monoinsaturo (soprattutto) e polinsaturo e saturo (in maniera minore). Tra questi lipidi, il più importante è l’acido oleico, un acido grasso appartenente alla famiglia degli Omega-9. Questo acido grasso è un tipo di lipide da preferire a quelli di origine animale, come quelli presenti nel burro, nel lardo e nello strutto, perché ha un effetto anti-ipertensivo(¹).
Si è visto che agisce come inibitore (cioè blocca l’azione di quel determinato enzima o ormone) dell’Angiotenasina 2, un ormone che regola il controllo pressorio a livello renale. Un’altra caratteristica è quella del controllo dei livelli del colesterolo. Aiutano ad aumentare la concentrazione nel sangue di HDL (“il colesterolo buono”) diminuendo, allo stesso tempo, la concentrazione di LDL (“il colesterolo cattivo”)(²).

Rimanendo in tema colesterolo e affini, le olive sono ricche di fitosteroli. Queste sostanze sono dei composti chimici che il Ministero della Salute consiglia di assumere, giornalmente, nelle quantità di 2-3 grammi e, sempre stando a quanto affermato dalla massima Istituzione Nazionale in termini di salute, assumerli servirebbe per “pulire” le arterie ed evitare problemi legati all’aterosclerosi(³).

Un’altra caratteristica che rende quasi unica l’oliva è la presenza di una vitamina particolare, non conosciutissima, la Niacina, una particolare forma di Vitamina B3. Una sua mancanza provoca, nell’essere umano, la “pellagra”, una situazione patologica particolare caratterizzata da problemi di secchezza della cute, comparsa di lesioni e problemi anche di tipo neurologico. In conclusione, abbiamo la fortuna di vivere in un mondo a km zero.

Abbiamo la possibilità di acquistare prodotti esotici e non. Ancora più vicino alle nostre case abbiamo degli alimenti che, non solo per quanto riguarda il gusto ma anche per quanto riguarda la ricchezza nutrizionale, sono studiati ed invidiati in tutto il mondo.

Per questi motivi, volendo, come già fatto vedere dall’Istituto Nazionale Tumori Fondazione Pascale di Napoli, in cucina possiamo creare qualcosa di gustoso e, al tempo stesso, salutare. E questo può vare anche per la nostra amata pizza.