Mimmo Papa, lui gli Elementi sa come metterli in riga

Sinceramente non ricordo come mi sia finito sotto gli occhi il nome di Mimmo Papa e della sua pizzeria Elementi… di sicuro stavo smaniando sulle strade virtuali che, come al solito, mi hanno condotto di fronte a una foto di una bella pizza. Una nuova ‘vittima’ in quel di Caserta, intrigante, con un locale abbastanza decentrato dalle strade che normalmente percorro nel mio “traffico parassita” casertano.

Un menu davvero interessante: pizze di tradizione, pizze croccanti in tre cotture (fritta, vapore e forno), pizze Elementi, una carta tra birre e vini essenziale ma che consente una scelta tranquilla senza perdere ‘a capa, dolci di propria creazione… et Voilà!, È fatta, decido che la prossima discesa al Sud sarà dedicata proprio a una personale “ammesca francesca” degli Elementi governati da Mimmo Papa.

Ascoltato in prima battuta il sentimento popolare che, comunque, ancora comanda prescindendo da mode e percorsi obbligati mi viene fatto capire che “Mimmo Papa? Amlè è bravo assai, ci sono stato varie volte. Vai sereno e poi mi dirai!”. Elementi è aperta anche a pranzo e quale occasione migliore per fare un primo assaggio anche se in solitaria, purtroppo Mimmo non è al banco di comando ma decido lo stesso di provare: vediamo se l’orchestra suona bene anche senza direttore.

Primo approccio si va di classico senza alcuna pietà: pizza marinara e margherita, il bis è obbligo. Impasto leggero ma di consistenza al morso, buono il San Marzano su entrambe, mi piace molto il gusto deciso del fior di latte, l’olio all’aglio sulla marinara mi desta qualche perplessità nel sapore di primo impatto anche se nel finale si dichiara non invasivo. Esperienza positiva: anche senza direttore l’orchestra legge molto bene la musica da spartito portando sulla tavola un ottimo prodotto.

Peccato che l’assenza di Mimmo non mi ha dato modo di verificare la sua arte “ammaccatoria”: mi sa che dovrò fare un grande sacrifico (ironia, :D) e ritornarci.

La risposta di Mimmo alle foto pubblicate da me nel mondo virtuale è di grande rammarico per non essere stato presente ma quando la famiglia chiama non ci sono alternative: ci promettiamo una seconda occasione e così sarà. La nuova occasione ci farà ragionare su quel “giro pizza” a noi tanto caro dove, tra consigli e pizze scelte a nostro gusto, ci si potrà divertire e capire.

Ed eccoci, in una serata tranquilla nel mezzo della settimana, seduti al tavolo di Elementi – fronte forno a poca distanza da Mimmo Papa – accompagnati per tutta la durata della cena da un servizio attento e preciso nei consigli e nell’ordine di arrivo sulla tavola delle varie pizze: complimenti davvero.

Iniziamo con una bella pizza Margherita Crunch (le tre cotture si devono sempre provare): base San Marzano, fior di latte e Reggiano 18 mesi. Pizza precisa e senza sbavature, il fritto si sente in tutta la sua croccantezza e non invade il palato, passaggio in forno molto accurato: ottimo inizio e voglia di frittura placata.

Poi tocca alla pizza Parmigiana Stracciata con melanzane fritte impanate su crema di melanzane e fior di latte: appena fuori dal forno guarnizione di stracciata di bufala, salsa al basilico, coulis di pomodoro e filo d’olio. Un boccone davvero importante dove la dolcezza della melanzana ben si stempera tra la sapidità del fior di latte e la freschezza delle salse. Promossa!

È il momento della Pizza Crusco e Baccalà: bella, colorata, appetitosa con scarola riccia, olive caiazzane, pinoli, capperi, pomodorini pacchetelle vesuviani e un baccalà in cottura sottovuoto… pura goduria per noi amanti del baccalà.

La pizza fuori menù ci sta e si deve prendere ma, siccome sono sempre convinto di avere una buona memoria a discapito dell’essere viecchio, ne ho dimenticato il nome quindi ne farò una adeguata descrizione. Questa pizza “nido di asparagi”, sul filo di lana per la stagionalità degli stessi, nasceva su base di crema di asparagi con punte sbollentate e saltate condite con una delicata emulsione a base di limone.

La pelle degli asparagi fritta al centro formava un nido con all’interno un uovo in “camicia” cotto a bassa temperatura ed, a chiusura di guarnizione, fiocchi di tartufo estivo. Pizza particolare dal sapore estremamente “sottile” esaltato dal profumo del tartufo: alla fine abbiamo concluso facendo con il cornicione la scarpetta finale nell’uovo. Ci sta!

Alla fine di tutto ci vuole un dolcino e quindi si ordina una bella pizza Margherita. E qui ci sta poco da scrivere: una degnissima chiusura su questa giostra di sapori bisogna rimettere il gusto sulla retta via. Una bella degustazione davvero e la mano di Mimmo Papa nel governare impasto e cottura ci è piaciuta moltissimo.

A questo punto lascio gli amici agli amari di fine cena e vado a scambiare quattro parole con Mimmo. Persona amabilissima, amante del proprio mestiere: parliamo di tutto, dei suoi inizi lavorativi, le sue esperienze e il suo continuo desiderio di aggiornarsi, della passione per i dolci (in pizzeria sono assolutamente fatti da lui), delle difficoltà attraversate nel periodo di pandemia e della piazza casertana che nella pizza gode davvero un lucente splendore.

Mimmo sa davvero trattare gli elementi che vivono al suo fianco: 60 grammi tra attenzione e servizio, 50 grammi di cordialità e un 110 grammi di convivialità fanno di Elementi una pizzeria davvero con i fiocchi. Bravo Mimmo Papa riesci a tenere a bada gli elementi molto meglio di un Doctor Strange qualsiasi e sa come trasformarli per far star bene noi affamati di pizza.

Questa recensione fa parte della rubrica “I percorsi di gusto di Amjago” di Amleto De Silva, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Roma, e non solo.