New York ama la Pizza: le tipologie più diffuse nella Grande Mela

Tra il 1880 e il 1915, poi dopo la seconda guerra mondiale, milioni di italiani emigrarono negli Stati Uniti d’America in cerca di fortuna: persone che rincorrevano un futuro diverso in una terra lontana, a metà tra il sogno e la realtà. Tantissimi nostri concittadini, in larga parte dal sud Italia, approdarono nelle città e nelle campagne americane portando con loro ricette, idee e tradizioni culinarie. Non stupisce dunque che oggi, in una metropoli come New York ci si possa imbattere, soltanto parlando di pizza, in tantissime varietà e specialità diverse tra loro.

Decine e decine di variazioni sul tema pensate e ideate per venire incontro alle esigenze, talvolta economiche talvolta di gusto, di chi abitava e viveva quotidianamente la Grande Mela, fino a farle proprie in pieno stile americano. Questo articolo nasce proprio per questo: celebrare la pizza in tutte le sue forme e raccontare gli stili che dovete assaggiare quando andrete in viaggio a New York.

La Pizza Italoamericana

Una pizza due gusti, peperoni e margherita, di Lombardi’s.

Lo stile di pizza più classico e forse anche il più diffuso tra i quartieri di New York è frutto dell’incontro tra tradizione e gusto, con gli ingredienti amati dai cittadini americani: il suo arrivo risale al 1905 grazie allo spirito imprenditoriale di Gennaro Lombardi che iniziò a vendere spicchi di pizza fuori dal suo piccolo negozio di alimentari.

Il risultato, raccontato anche da un fantastico film documentario, è la cosiddetta pizza napoletana-americana o italoamericana ovvero crosta sottile, passata di pomodoro e mozzarella di qualità. Rispetto al tradizionale disco di pasta napoletano, abbiamo una cottura più aggressiva che rende l’impasto croccante e leggermente più asciutto; inoltre le dimensioni sono notevolmente maggiori, con pizze che raggiungono una media di 14/16 pollici di diametro (circa 40 centimetri), così come l’utilizzo degli ingredienti, ad esempio nella classicissima Pepperoni, è decisamente più abbondante.

La Pizza New York Style

La mitica Slice di Pizza Margherita New York Style.

Probabilmente l’espressione di pizza più americana che c’è: lo stile newyorchese è davvero lo stile di pizza tipico della città di New York e la si trova un po’ in tutti i quartieri. Partendo dal classico stile napoletano, agli inizi del ‘900, questa tipologia di pizza si è diffusa di quartiere in quartiere fino a diventare oggi quello più diffuso nell’area metropolitana di New York e negli stati del New Jersey. Iconica ma in via d’estinzione? Già perché la crisi sta mettendo a dura prova chi produce e vende questo tipo di pizza a spicchi.

Si tratta di una pizza caratterizzata da una cornicione croccante e una stesura dell’impasto particolarmente sottile. Una pizza molto grande e che si presta a essere servita e venduta in spicchi da asporto, ottima per essere consumata in giro per la città. Il condimento è classico e oscilla tra una classica margherita con salsa di pomodoro, mozzarella grattugiata e basilico e la versione con aggiunta di (tante) fette di salame piccante.

La Pizza quadrata

La pizza di L&B Spumoni Gardens a Brooklyn.

Cambiamo forma e cambiamo stile di pizza dopo essere passati da quella tonda agli spicchi, adesso è il turno di quella quadrata/rettangolare, un po’ più alta, con la base particolarmente oleosa e cotta in teglia. Una differenza di cottura che riguarda anche il cornicione, spesso circa due dita e che è stata importata a New York dagli emigranti siciliani in quanto prodotto tipico di molti panificatori di quella regione del sud Italia.

Il tradizionale Sfincione palermitano – che fa parte anche della lista ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, ndr – è un tipico esempio di street food che ben ha attecchito anche sul suolo americano e che viene condito per le strade della Grande Mela con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato (sebbene la versione originale preveda pomodoro, acciughe, cipolle e pangrattato).

Le grandi catene nazionali

Relativamente alle grandi catene diffuse sul territorio americano non ci sono soltanto quei marchi che abbiamo imparato a conoscere anche in Europa ma anche tanti altri, specie in una metropoli come New York, che sono altrettanto diffusi come Marco’s Pizza (di cui vi abbiamo raccontato la storia) ma anche Jet’s Pizza, Papa John’s e ovviamente Domino’s Pizza.

Quali sono le multinazionali che dominano il territorio americano? Se volete approfondire l’argomento vi suggeriamo di leggere questo articolo.

Food Trucks

L’iconico camion dello street food di Valducci’s.

Dopo aver anticipato il trend dei food truck sparsi in giro per le strade di tutto il mondo, a New York si possono ancora trovare (specie nelle zone molto frequentate dai turisti) numerosi di questi punti vendita ‘a portata di marciapiede’ che vendono bibite, dolci e anche pizza. C’è davvero di tutto, dagli spicchi venduti a 1 dollaro o poco più ad altri dolci tipici della tradizione napoletana e americana.

Un esempio? Jiannetto che si trova a Midtown Manhattan è in funzione dal lontano 1998 così come Valducci (in foto) lo è dal 1999.

La bella Margherita di Neapolitan Express.

Invece un esempio virtuoso di pizza inserita nella cornice di uno splendido ed elegante Food Truck è Neapolitan Express che produce delle ottime pizze in stile tradizionale campano, con ingredienti di qualità e grande rispetto per la tradizione e la materia prima. Assaggiare per credere!

Pizza Bar

La margherita di Lee’s Tavern a Staten Island.

In molti dei bar e nei pub della Grande Mela, dopo si possono gustare anche ottime birre, cocktail, hamburger e hot dog, è possibile trovare anche un tipo di pizza leggero e croccante, molto simili nella forma e nella sostanza alla ‘Pizza del Midwest’. La caratteristica principale è la stesura molto fine dell’impasto e la sua leggerezza poiché la cottura viene fatta il più delle volte in dei normali forni a gas o elettrici.

Quella in foto è un esempio di una pizza sfornata da Lee’s Tavern a Staten Island, uno storico bar aperto nel 1940 e che serve tutt’oggi diverse tipologie di queste pizze con ingredienti più o meno classici.

Pizza Napoletana

Lo stile di pizza di Ribalta, come in Italia.

Per quanto le variazioni sul tema possano attirare e ingolosire molti degli avventori e dei turisti newyorkesi, quando si parla di pizza davanti a un palcoscenico così ampio e importante, non può mancare una solida rappresentanza fatta di veri pizzaioli napoletani che cercano di proporre la stessa cura per il prodotto e la qualità degli ingredienti esattamente come farebbero in Italia.

Per questo da anni a New York hanno iniziato a spuntare molte pizzerie che sono state approvate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) la quale certifica le pizzerie in base a uno standard qualitativo che comprende ogni aspetto, dalla tipologia del forno alle materie prime impiegate.
Il primo ristorante ad aver ricevuto la certificazione si chiama La Pizza Fresca e ha aperto 20 anni fa ma nel frattempo molti altri si sono fatti avanti come la pizzeria Ribalta che propone tutte le pizze della tradizione, inclusa l’immancabile Salsiccia e friarielli.

Pizza in teglia Romana

Pizza in teglia patate e rosmarino di Sullivan Street Bakery.

Un altro trend assolutamente in crescita, a New York così come in Italia, è quello della pizza in teglia o pizza romana, che trova una buona rappresentazione anche nella metropoli americana. Lo stile è quello di una pizza croccante sulla base e più soffice sopra, disponibile in moltissime varianti e con altrettanti condimenti come quello visibile qua sopra in foto, preparata da Sullivan Street Bakery.

Non mancano poi pizzerie o forni che propongono le mitiche pizze al metro, con una miriade di ingredienti sia italiani che americani come nel caso di prosciutto cotto e ananas, peperoni e molto altro ancora.

Pizza in teglia alta (Pan Pizza)

Una pizza aaaalta di Emmett.

Questa tipologia di pizza è veramente molto distante da quella tradizionale italiana ma ha trovato e continua a trovare il favore di molti americani, anche se tra tutte non è certo la tipologia più diffusa. Si tratta di un impasto molto simile a quello di una focaccia che viene cotto, in forno elettrico, adagiandolo in delle teglie o dei padellini dal bordo alto e ben unto.

Questa tipologia di pizza ha avuto origine a Chicago ma nel giro di pochi anni è riuscita a conquistare anche il cuore della grande New York, grazie al suo cornicione alto, morbido e burroso che viene normalmente riempito con del formaggio filante mentre la pizza viene guarnita con salsa di pomodoro e altri ingredienti a piacere come in foto.

Pizza stile St. Louis

La pizza con polpette e formaggio Provel di Speedy Romeo.

Una variazione sul tema peculiare e forse poco conosciuta è quella che viene dalla città di St. Louis, Missouri. La sua caratteristica principale è data dalla croccantezza e dalla stesura sottile dell’impasto – non viene usato lievito, ndr – ma anche dall’utilizzo quasi universale di un formaggio fuso molto peculiare chiamato Provel.

Questo particolare formaggio altro non è che un mix di altri formaggi quali cheddar, emmental e provolone che insieme donano un sapore deciso e lo rendono particolarmente filante una volta cotto in forno.

Pizza California

Un po’ di California nella pizza margherita di Upland.

Quest’ultimo stile in realtà non è un vero e proprio stile di pizza ma riguarda più in generale un approccio al cibo e agli ingredienti. Il cosiddetto stile californiano è stato inventato nel lontano 1980 dallo Chef Ed LaDou, a tutti gli effetti uno dei precursori del gourmet odierno. Si tratta, dicevamo, di un approccio etico nei confronti del cibo che si traduce nella selezione di ingredienti stagionali, freschi e possibilmente locali da associare alle pizze.

Pertanto si evita l’utilizzo di formaggi particolarmente grassi o di altri ingredienti come salsiccia o peperoni, cercando di mantenere un apporto calorico mai troppo elevato e il gusto e la freschezza delle materie prime. Ah, e ovviamente anche il buon bere rientra nell’equazione, come ci insegnano gli amici di Upland a Manhattan o come vi abbiamo più volte raccontato anche noi con i nostri speciali.