Ahhhh il pane! Il “papà” di tutti i panificati, sciapo o salato che sia – anche se preferisco il secondo – può essere mangiato in solitaria ed esaltarsi creando una bella “marenna” fatta di salumi o altri ingredienti, nonché accompagnare gran parte della nostra cucina.
Dopo aver chiesto ad Alessandro Lo Stocco quali sono gli errori comuni che si commettono durante la preparazione di una pizza fatta in casa, e perché evitarli, questa volta vi parliamo del metodo e della ricetta per fare dell’ottimo pane fatto in casa, utilizzando il lievito di birra oppure il lievito madre licoli, della cui preparazione in casa vi abbiamo parlato in un articolo apposito.
Il procedimento è in due fasi e prevede l’utilizzo del poolish, altrimenti detto biga liquida (metodo di lavorazione indiretto) nel quale il preimpasto è ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti molto “liquido”.
Partiamo quindi dagli ingredienti, suggerendovi due tipologie di preimpasto a seconda dell’utilizzo di lievito di birra o lievito madre Licoli (liquido).
Preimpasto con lievito di birra
- 600g farina medio forte (con W da 230-260 a salire, tipologia 0 oppure 00)
- 600ml di acqua
- 1g di lievito di birra fresco
Dopo aver impastato e ottenuto una massa liscia ed omogenea, lasciare riposare 15 ore a temperatura di 16-20°.
Preimpasto con lievito madre liquido
- 500g di farina forte (W da 280 a salire, tipologia 0 oppure 00)
- 500ml di acqua
- 200g di lievito madre liquido
Dopo aver impastato e ottenuto una massa liscia ed omogenea, lasciare riposare 12-14 ore a temperatura di 16-20° (NOTA BENE, i tempi di fermentazione dell’impasto finale possono variare in base alla forza fermentativa del proprio lievito madre.)
Impasto finale
- Tutto il poolish ottenuto dal preimpasto
- 400g di farina media (W da 230-260, tipologia 0 oppure 00)
- 150ml di acqua
- 25g di sale
- 20g di malto (in alternativa miele o zucchero)
- 15g di lievito di birra fresco, nulla in caso di utilizzo di lievito madre.
Il procedimento consigliato
Prepariamo il prefermento poolish prendendo un contenitore stretto e alto (raddoppierà perlomeno il suo volume).
Sciogliere 1 grammo di lievito di birra (oppure i 200g di lievito madre) in 600ml di acqua fresca (500ml per il procedimento con lievito madre), poi versare tutto in 600g (500g sempre per il procedimento con lievito madre) di farina; con una frusta miscelare bene gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Coprite con pellicola, create dei piccoli fori e lasciate fermentare a 16-20° per circa 15 ore (12-14 ore per il procedimento con lievito madre).
Il giorno dopo sciogliete 20g di malto (in alternativa miele o zucchero) in 100ml di acqua insieme a 15g di lievito (oppure nulla, nel caso di quello madre) e versate tutto nel poolish fermentato. Aggiungete 400g di farina e iniziate ad impastare. Appena l’impasto inizierà a prendere consistenza sciogliete 25g di sale in 50ml di acqua e versate tutto nell’impasto, continuando ad impastare finché non avrete un impasto liscio. Mettete a riposare in un contenitore oleato per 60-90 minuti. Stagliate e formate i filoni, lasciando lievitare per altri 60-90 minuti. Infornate a 230° (modalità statica) per 25-30 minuti, con umidità iniziale: io mi aiuto con un pentolino pieno d’acqua nella base del forno. Tenete conto che i tempi di lievitazione e cottura possono variare in base alle temperature e alla tipologia del forno, quindi buttate un occhio su queste fasi per ottenere il risultato ottimale.
Buona degustazione di pane, condividete con noi le vostre creazioni qui sotto oppure su Instagram, Facebook o Twitter!.