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Perché piace la pizza? Con un occhio sulla scienza

una gioia incontrollata, ma ci sono anche risvolti legati alla scienza

Rubrica di Francesco Margheriti — 4 mesi fa

Spesso e volentieri, quando si finisce di mangiare una pizza, si inizia già a pensare alla volta successiva, magari nello stesso posto o, magari, cercando nuovi locali segnalati all’interno dei vari servizi e guide (o su Garage Pizza! NdTanzen).
Vi siete mai chiesti perché la pizza, per la maggior parte della popolazione, anche mondiale, rappresenta il cibo per eccellenza? Perché piace così tanto?

Le possibilità e le risposte possono essere tante.

È un pasto veloce: la pizza viene considerata come una delle possibilità più salutari quando si ha poco tempo per mangiare; un trancio di pizza lo si trova in quasi ogni angolo delle nostre città, quindi molti la preferiscono al junk food “tradizionale”.

Più tipologie: la pizza, in senso lato, può essere apprezzata da tante persone perché ognuno può innamorarsi di quel tipo di cottura e preparazione o di quell’altro ancora; questo porta a discussioni e ragionamenti su quale sia la miglior pizza in città.

Più gusti: la pizza Regina fra tutte è, per nomea e in parte storia, la Margherita ma, nel corso degli anni, alla pizza sono stati associati tanti gusti e alimenti diversi; questa peculiarità la rende unica fra gli alimenti che possono essere usati come base per un piatto composto. Ognuno può personalizzarla a proprio gusto, sfoggiando doti culinarie e fantasiose allo stesso tempo.

Non ha orari: avete mai mangiato la pizza a colazione? Io, come molti, si, ed è uno dei piatti, fra quelli salati, che al mattino sono più “mangiabili”; a differenza di tanti cibi, anche caratteristici della nostra tavola, la pizza può essere mangiata a colazione, pranzo, cena e come spuntino.

Facile da preparare: tralasciando il risultato finale, molto soggettivo, la pizza è effettivamente un piatto facile da preparare, che ha bisogno di pochi ingredienti e di poco tempo per la preparazione.

Si mangia (si può) con le mani: per molti rappresenta una delle cose più importanti, e se mangiate una pizza con le mani, forse, nessuno vi guarderà male, anzi vorrai sottrarvela.

È perfetta per i “Pigri”: potete ordinarla da casa, senza spostarvi minimamente, la potete mangiare sul divano e, addirittura, non dovete lavare i piatti.

Fredda o calda: è un piatto che viene servito solitamente caldo, fumante, ma può essere gustata anche a temperatura ambiente senza che le proprietà organolettiche ne risentano eccessivamente.

Ha una forma accattivante: la forma più famosa associata alla pizza è quella circolare; involontariamente richiama un tavolo, una tavola rotonda, una forma che ci ricorda la condivisione di un momento.

È tipica, regionale: come detto prima, è uno dei piatti che ha subito più personalizzazioni al mondo; merita assolutamente un tour in giro per la Penisola, anche solo per capire e apprezzare le differenze tra ciascuna località.

È un pasto completo: per gli amanti della salute, della buona tavola, per i fitness addicted, la pizza, soprattutto una bella Margherita, è un piatto che ha all’interno tutti i macro e micro nutrienti che ci servono, come carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e sali minerali.

Rende le verdure più simpatiche – è uno dei piatti che permette l’introduzione delle verdure senza particolari problemi; questi alimenti grandi amici della salute, talvolta sono “ripudiati” da persone giovani o un po’ schizinose. Ebbene, se le verdure si trovano sulla pizza, magicamente, vengono mangiate senza problemi.

È ricca di proteine – una pizza Margherita contiene, in media, 15gr di proteine per 100gr di prodotti; quasi quanto il pollo.

Ma che ne pensa la scienza?

Arriviamo, adesso, a quelli che sono gli aspetti che più mi interessano in quanto professionista di settore, quelli scientifici.
La pizza piace probabilmente perché, magari inconsciamente, è il corpo a richiederla.
La pizza è un alimento ricco di antiossidanti, cioè delle piccole sostanze chimiche, contenute anche negli alimenti, che prevengono l’ossidazione di altre sostanze e la conseguente formazione di radicali liberi. Addirittura uno studio, effettuato prendendo come protagonista la Deep Dish Pizza di Chicago, mostra che chi usa abitualmente quel tipo di pizza, dove per abitualmente si intende una fetta alla settimana, mostra un quadro clinico migliore rispetto a chi non la consuma1. Perché? Probabilmente perché il tipo di cottura porta alla formazione e/o liberazione delle sostanze su menzionate e perché viene usato molto pomodoro.
Pomodoro che, a sua volta, è fondamentale per l’introduzione di licopene, una sostanza, anch’essa di tipo antiossidante, dal forte potere antiradicalico che si trova in tutte le verdure e gli ortaggi di colore giallo-arancio-rosso. La cosa che si è notata è che l’assorbimento di licopene attraverso la pizza, a parità di quantità, è maggiore rispetto a mangiare il pomodoro da solo, questo perché nella pizza è presente un piccolo quantitativo di grassi che ne favorisce l’assorbimento.
Altri studi, anche italiani (e ne parleremo in futuro), propongono la pizza come “anti-tumorale”, o, per la precisione, come alimento che, inserito in una dieta di tipo mediterranea e variegata, potrebbe migliorare la salute e la prevenzione di questo male (2, 3).

La scienza si è chiesta anche perché appena vediamo un pezzo di pizza avvengono degli sconvolgimenti “interni” che arrivano fino alle papille gustative e ghiandole salivari presenti nella bocca.
E’ tutto un discorso legato a cosa contiene questo alimento, tra cui carboidrati, grassi e proteine, e come questi interagiscono tra loro e con il nostro organismo. Senza dimenticare la commistione fra sale e zucchero presente nell’impasto (4).

Tutte queste sostanze giocano un ruolo fondamentale a livello dell’amigdala, all’interno del nostro cervello, rendendolo felice.
Addirittura uno studio, esagerando forse, nel 2015 ha catalogato la pizza come primo marker per identificare i soggetti tendenti alle dipendenze, proprio perché la pizza, con la sua forma, i suoi ingredienti, stimola zone del cervello vicino a quelle che si attivano quando siamo di fronte ad una dipendenza, quindi, come dico sempre, mangiate tutto, ma con un occhio di riguardo (5).

La pizza è buona, la pizza piace e va mangiata. La pizza è un alimento universale riconosciuto in tutto il mondo, particolarizzato da luogo a luogo, ma comunque un alimento che, almeno come termine, ci accompagna da centinaia di anni, ma questa storia è per un altro articolo.


  1. Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States, American Journal of Clinical Nutrition; Bente L Halvorsen, Monica H Carlsen, Katherine M Phillips, Siv K Bøhn, Kari Holte, David R Jacobs Jr; 2006 
  2. Does pizza protect against cancer?, International Journal of Cancer, Silvano Gallus, Cristina Bosetti, Eva Negri, Renato Talamini, Maurizio Montella, Ettore Conti, Silvia Franceschi, Carlo La Vecchia, 2003 
  3. Pizza consumption and the risk of breast, ovarian and prostate cancer, European Journal of Cancer Prevention, Gallus, Silvano; Talamini, Renato; Bosetti, Cristina; Negri, Eva; Montella, Maurizio; Franceschi, Silvia; Giacosa, Attilio; La Vecchia, Carlo; 2006 
  4. Supra-Additive Effects of Combining Fat and Carbohydrate on Food Reward, Cell Metabolism, Alexandra G. DiFeliceantonio, Ge´raldine Coppin, Lionel Rigoux, Sharmili Edwin Thanarajah, Alain Dagher, Marc Tittgemeyer, Dana M. Small, 2018 
  5. Which Foods May Be Addictive? The Roles of Processing, Fat Content, and Glycemic Load, Plos One, Erica M. Schulte, Nicole M. Avena, Ashley N. Gearhardt, 2015 

Ci sono 6 commenti

Oscar

Pizza a colazione, una gioia che in pochi conosciamo!

Dario Vacchiano

Io la mangio spesso a colazione se in casa ne resta una fetta. Voglio dire, se si può mangiare un pancake dolce (non fit) con vari sciroppi o marmellate spalmate sopra non vedo perché non si possa mangiare una fetta di pizza.
Purtroppo, dalle mie parti è davvero raro trovare una buona pizza come Dio comanda, dalle parti della provincia di Bologna. Spesso ho parlato con i pizzaioli, provenienti dal Sud Italia, che devono sottostare ai gusti della gente del posto. Nel mio caso, le persone amano la pizza sottile e croccante, quella che il buon Tanzen definisce “pizza biscotto”. Diciamo che ho trovato un buon compromesso, dai.
Comunque, viva la pizza!

    Francesco Margheriti

    Ciao Dario. Io lavoro a Bologna e frequento tante pizzerie, ottime, sul territorio. Magari sei stato solo sfortunato… Poi i gusti son gusti e su questo non ci piove, però, nel bolognese, non mi posso lamentare.
    Tornando al discorso colazione, si, difficile trovare proprio la pizza. Spesso se richiesta, ti viene detto che il pizzaiolo arriverà per ora di pranzo. A quel punto, se vuoi rimanere sul salato, alcuni bar hanno delle buone focacce…

Alessio Orefice

Di pizze a colazione, intese come pizze intere mai mangiate. Di tranci, focacce o pezzi, invece, ne ho divorati di ogni gusto, forma e porzione…da sempre. Da piccolo, ad esempio, prima di andare a scuola ricordo che mi fermavo ad un bar per far colazione: cappuccino e pizzetta rotonda con fettona di mozzarella di bufala sopra e foglia di basilico fresco. Spesso la faccio in casa (nulla di professionale). Il mattino dopo la riscaldo e – giuro! – diventa persino più buona del giorno prima.

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