Pizza napoletana fatta in casa: la mia ricetta per l’impasto

Fare la pizza napoletana in casa non è di certo una cosa semplice. Rispetto alle pizzerie la normale dotazione casalinga necessita di essere arricchita per arrivare a risultati importanti, ma questo però significa che non ci debba essere un punto di partenza. Per effettuare investimenti e aggiornamenti alla vostra strumentazione avrete tempo ma l’importante, a mio avviso, è partire con un metodo di base che possa essere replicato facilmente, andando poi a discostarsi da esso per sperimentare un po’ solo quando si diventa ben sicuri di quanto fatto fino a quel momento.

In tempi di quarantena come quelli che stiamo vivendo, è logico che possa venire la voglia di mettersi a impastare un po’ a tutti. Sia al semplice semplice scopo di far passare il tempo in un modo diverso, sia per tentare di trascorrere un sabato sera senza rinunciare al proprio piatto preferito. La passione per la pizza fatta in casa può accendersi anche così, e non è da escludere che la scintilla sbocciata in questi giorni possa continuare a bruciare dentro di voi anche quando tutto questo sarà finito, e potrete finalmente andare a mangiare in pizzeria.

Sarete così spinti a coltivare quello che è un magnifico hobby prima di tutto per voi stessi, ma anche per il resto della famiglia e per gli amici (per quando sarà possibile ndTanzen).

Per questi motivi, ho pensato di dedicare un paio di articoli alla pizza napoletana fatta in casa, partendo da questo primo appuntamento dedicato all’impasto. La parola d’ordine è non strafare, partendo quindi da un impasto diretto (tutti gli “ingredienti” nella stessa fase) abbastanza semplice da realizzare. Mi occuperò solo del procedimento e della pratica, in primo luogo perché per studiare ci sarà poi tempo, in secondo per andare dritti al sodo.

Andremo poi a vedere come cuocere le pizze e quali condimenti preparare. Il tutto con la strumentazione casalinga, dalla quale tutti quanti siamo partiti prima di andare a investire su questa passione.

Gli ingredienti

Partiamo dunque dalla base degli ingredienti, tenendo presente che la nostra volontà è quella di fare un impasto da ventiquattro ore di lievitazione totali. Viste le temperature primaverili, prendiamo come riferimento una temperatura casalinga di 20 gradi. Queste le dosi per ottenere otto panetti da 200 grammi circa:

Farina 940 grammi (W280-300)
Acqua 610 grammi
Sale 30 grammi
Olio 15 grammi
Lievito di birra 0,65 grammi

Nel caso in cui non siate in possesso di una bilancia in grado di pesare decimi e centesimi di grammo, la tecnica che ho anche io adottato in passato per pesare il lievito di birra consiste nel dividere il panetto da 25 grammi in due metà da 12,5 grammi, prendendo poi uno dei due pezzi per dividerlo a sua volta a metà e così via, fino ad arrivare all’incirca al peso desiderato. Non sarà il massimo della precisione, ma è il modo più pratico.

Impasto a mano

Se come fatto da me a suo tempo state partendo da un impasto fatto con le mani, vi suggerisco di partire da poco più di metà della farina, nella quale andate subito a sciogliere il lievito spezzettato prima di aggiungere tutta quanta l’acqua. Aiutandovi con un cucchiaio grande iniziate a impastare, andando progressivamente ad aggiungere altra farina nel momento in cui vedrete che quella che avete messo si sarà assorbita.

A un certo punto il cucchiaio inizierà a porre particolare resistenza, e sarà quello il momento in cui dovrete iniziare a impastare con la mano. Dopo qualche minuto (durante il quale avrete continuato ad aggiungere farina), inizierete a notare che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, così come dalla vostra mano se provate a tirarla via, rimanendo compatto. Di solito a quel punto io unisco prima il sale, continuando a impastare, e poi l’olio, visto che la farina dovrebbe essere stata ormai quasi completamente versata.

Una volta uniti tutti gli ingredienti, arriva il momento di passare al banco, procedendo col classico movimento dall’interno verso l’esterno coi palmi delle mani a stendere l’impasto, per poi richiuderlo dall’esterno verso l’interno facendogli catturare aria. Anche in questo caso è possibile individuare il momento in cui smettere nella fase in cui la “palla” sarà diventata nettamente uniforme rispetto all’inizio, per non attaccarsi più alle mani prestandosi così alla formazione della massa da mettere a riposo.

Regola generale: nel caso in cui l’impasto dovesse attaccarsi troppo fino al punto da risultare ingestibile, “lavatevi” le mani con la farina stessa e proseguite. L’intero processo dovrebbe richiedere tra i 20 e i 25 minuti.

Piccolo bonus per i pizzaioli in erba: impastare a mano è una delle cose più rilassanti che esistano. Provare per credere.

Impasto con macchina

Nel caso in cui siate in possesso di una planetaria o di un’impastatrice, potete mettere direttamente tutta la farina all’interno del cestello, unendo il lievito nello stesso modo indicato per l’impasto a mano. A quel punto io aggiungo un 70-75% di acqua facendo partire la macchina a bassa velocità, dandole il tempo di amalgamare un minimo gli ingredienti prima di incrementarla. Quando vedo che la farina ha assorbito l’acqua messa inizialmente, aggiungo il resto a filo.

Se usate la planetaria provate a usare direttamente il gancio, ricorrendo alla foglia solo in caso di difficoltà. Anche in questo caso, nel momento in cui l’impasto si stacca facilmente dalle pareti aggiungete il sale, lasciando che si mescoli al resto prima di passare all’olio. Con la planetaria potrebbe essere necessario tirare giù l’impasto dal gancio e girarlo sottosopra.

In entrambi i casi gli ultimi minuti li passo a velocità massima o quasi, stando attento a non superare i 24 gradi di temperatura per l’impasto (in questo caso li potete misurare solo se avete un termometro culinario o un pirometro laser). Soprattutto la planetaria tende a scaldare l’impasto, per cui fate attenzione.

Il lavoro della macchina sarà finito anche in questo caso quando vedrete l’impasto diventare più uniforme, staccandosi facilmente dalle pareti risultando allo stesso tempo “resistente” alla mano.

Chiusura e staglio

Completata la fase d’impasto mettete la massa compatta in un recipiente oleato, copritela col coperchio o con della pellicola, e lasciatela riposare in un luogo dove sia quanto più possibile rispettata e uniforme la temperatura di 20 gradi riportata a inizio articolo. Dopo dodici ore effettuate lo staglio e formate i panetti, aiutandovi con una spatola se ce l’avete. Come metodo potete usare quello che preferite: su YouTube trovate diversi tutorial che mostrano come fare.

Misurate i 200 grammi con la bilancia e non superateli, perché sia i fornetti da pizza sia le padelle per il metodo combo (che vedremo) non consentono di andare oltre agevolmente. Un peso eccessivo potrebbe anche crearvi difficoltà in fase di stesura, per cui meglio andare per gradi. Per terminare la nostra opera invece, seguite questa guida dedicata alla cottura.