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Pizza napoletana fatta in casa: i vari sistemi per la cottura

Abbiamo preparato l'impasto e siamo pronti a cuocere la nostra pizza napoletana. Come possiamo farlo a casa?

Rubrica di Rosario Salatiello — 2 settimane fa

Selfie con una salsiccia e friarielli!

Fare la pizza napoletana in casa non è di certo una cosa semplice. Ce lo siamo detti più o meno una settimana fa, quando abbiamo visto insieme la ricetta per l’impasto, e ce lo ripetiamo anche adesso. Perché se nell’ambiente casalingo un modo per impastare alla fine si trova (anche a mano è possibile ottenere ottimi risultati), il vero problema per realizzare una pizza napoletana tra le mura domestiche è relativo alla cottura.

Il perché è facilmente intuibile: i normali forni domestici molto raramente superano i 250 gradi, una temperatura troppo bassa per consentire anche al migliore degli impasti di conservare in uscita le caratteristiche che rendono la pizza napoletana quella che tutti conosciamo e apprezziamo. Bisogna inoltre tenere presente che la normale teglia da forno non ha affatto le caratteristiche necessarie per cuocere una pizza napoletana, aggiungendo un ulteriore ostacolo sulla strada per il nostro obiettivo.

Considerando che avere un forno a legna pronto all’uso non è cosa da tutti, nel momento in cui la classica pizza in teglia casalinga inizia a non bastare più bisogna inventarsi qualcosa per risolvere i due problemi sopra riportati, o almeno tentare di avvicinarsi con qualche espediente a un risultato che possa essere quantomeno paragonabile alla pizza napoletana. Logicamente, non bisogna aspettarsi di avere subito pizze identiche a quelle che sforna Sorbillo, ma anche per imparare a poco costo gli espedienti vanno più che bene per iniziare.

Come stiamo per vedere i metodi non sono pochi, partendo dalla classica pietra refrattaria piazzata nel forno per arrivare ai fornetti casalinghi posseduti da tanti pizzaioli in erba. Dopo avere impastato insieme nell’appuntamento precedente, andiamo a vedere quali sono le possibilità che abbiamo per sfornare pizze in tempi di Coronavirus e non. Nota bene prima di procedere: sappiate che né il sottoscritto, né il povero Tanzen si assumono responsabilità in caso di incidenti domestici! 🙂

La Tonda Gran Gourmet

Le probabilità che la vostra pizza venga meglio di una surgelata sono comunque tante!

Pietra refrattaria

Il classico investimento fatto dal pizzaiolo casalingo alle prime armi è quello della pietra refrattaria da mettere all’interno del forno di cucina, provando così a risolvere almeno uno dei due problemi citati nell’introduzione. Nel momento in cui comprate la pietra credete che il gioco sia fatto, ma arrivato il momento di cuocere la pizza si pone il dilemma: dove la metto? Sul fondo del forno? A metà? Sopra? La risposta corretta è senza dubbio quest’ultima, lasciando giusto lo spazio di manovra per infornare la pizza.

È infatti bene che la pietra refrattaria stia quanto più possibile vicina alla resistenza superiore del forno, che andremo ad accendere di proposito con la funzione grill nel momento in cui la pizza sarà dentro. Ricordatevi sempre che la pietra deve essere in forno nel momento in cui lo accendete e non inserita successivamente, per evitare che subisca shock termici e si rompa.

Detto ciò, prima di procedere con l’infornata non dimenticate di aspettare che il forno si riscaldi alla temperatura massima, aspettando da quel momento almeno altri 15 minuti per permettere alla pietra di assorbire il calore. Andrete così a infornare nel momento in cui la temperatura sarà la massima possibile. Se non lo avete, magari dopo questo periodo di isolamento forzato (o anche durante, visto che Amazon almeno per ora continua a spedire) dotatevi di termometro laser, con il quale potrete misurare la temperatura sulla pietra andando quindi a infornare al momento giusto. Anche nel momento in cui cambierete metodo, il termometro resterà uno dei vostri amici più fidati.

Pizza cotta su pietra refrattaria in forno comune.

Pizza cotta su pietra refrattaria in forno comune

Una volta messa la pizza in forno, non aspettatevi naturalmente di cuocerla in un minuto o poco più come in pizzeria. La pietra refrattaria vi assicurerà di non bruciarla sotto, ma il sopra dovrà essere tenuto d’occhio per evitare problemi. Soprattutto con il condimento, per evitare che ingredienti come la mozzarella finiscano per bruciarsi assumendo quel classico colore marroncino: oltre ad avere un brutto sapore in bocca, non è neanche il massimo per la salute! Il trucco di solito è quello di mettere gli ingredienti più propensi alla bruciatura all’incirca a metà cottura.

Per quanto riguarda le tempistiche totali di preparazione, purtroppo ogni pietra e ogni forno fanno un po’ storia a sé: regolatevi con la doratura del cornicione.

Padella + grill

In base a gusti e aspettative, l’uso della pietra refrattaria potrebbe non soddisfarvi. O, più semplicemente, in questo momento non avete una pietra ma dovete comunque trovare un modo per cuocere la vostra pizza.

Per vostra fortuna esiste il cosiddetto “metodo combo”, o anche “padella + grill”, grazie al quale la refrattaria può praticamente essere sostituita con l’uso di una normale padella da cucina. Una abbastanza larga (32 cm) possibilmente, in modo da stendere a dovere le pizze. Se in casa avete una padella per crepes, siete a cavallo: i suoi bordi bassi la rendono infatti perfetta per quello che stiamo per andare a fare.

Il punto di partenza in questo caso è il fornello del gas. Mettete la padella sul fuoco e lasciate che si scaldi fino a raggiungere i 300 gradi circa (purtroppo qua il termometro laser è fondamentale), o comunque aspettate per qualche minuto stando attenti a eventuali parti della padella da non far surriscaldare. Tipicamente il manico viene avvolto da carta stagnola, in modo da isolarlo un po’.

Pizza cotta con metodo combo.

Pizza cotta con metodo combo.

Mentre vi apprestate a preparare la vostra prima pizza, accendete il grill del forno e tornate al fornello. Stendete il panetto e mettetelo direttamente sulla padella, dove andrete anche a condirlo con tutti quanti gli ingredienti senza tenere nessuno di essi per un momento successivo.

Dopo circa un minuto passato sul fuoco, andate a posizionare la padella nel forno, quanto più possibile vicina alla resistenza superiore che dovrà essere incandescente. Abbiate anche in questo caso cura di non far surriscaldare le parti più delicate, lasciando che il manico della padella esca fuori dal forno che dovrà quindi avere un po’ lo sportello aperto. Se avete una padella di quelle col manico staccabile, siete al top.

In questo caso, in un paio di minuti dopo essere stata messa in forno la pizza dovrebbe essere pronta.

Cannello

Nel caso in cui vi ritroviate in giro per casa un cannello da cucina, potete divertirvi anche a cuocere le vostre pizze usando questo piccolo amico. Eventuali amici pizzaioli vi insulteranno come è già successo a me, ma vi assicuro che il risultato finale può essere davvero sorprendente. In questo caso, il procedimento iniziale è praticamente identico a quello del metodo padella + grill. Si va quindi a scaldare la padella fino a 300 gradi, per poi stendere il panetto e condirlo direttamente sopra la padella.

A questo punto, invece di aprire il forno tirate fuori la fiamma del vostro cannello e cominciate a girare con essa intorno al cornicione: lo vedrete gonfiarsi e formarsi al vostro passaggio, facendovi sentire una specie di Gian Lorenzo Bernini della pizza, andando a scolpire la sua forma a vostro piacimento.

La pizza nel momento della scannellata".

La pizza nel momento della scannellata”.

Per una buona cottura col cannello è fondamentale compiere più giri uniformi intorno alla pizza, senza sbagliare. Soffermandosi troppo su un punto del cornicione si rischia infatti di bruciarlo o di ottenere un effetto “fiore” un po’ antiestetico. Allo stesso tempo, bisogna fare estrema attenzione a non lasciare parti poco cotte, per evitare che una volta a tavola la pizza risulti immangiabile.

Ve lo avevo detto che non è una cosa semplice, no? La buona notizia è che tutti quanti i metodi permettono di migliorare con un po’ di pratica, per cui se ai primi tentativi la pizza non viene come vorreste l’imperativo è solo uno: non mollate!

Fornetti pizza

La varietà di fornetti presenti sul mercato mi impedisce purtroppo di andare troppo sullo specifico con le indicazioni, ma ci sono comunque alcuni accorgimenti da adottare fermo restando la necessità di conoscere col tempo il prodotto che si sta usando. Un consiglio da scolpire bene in mente, nel momento in cui ci si ritrova ad avere a che fare con un nuovo metodo di cottura o con un forno mai usato in precedenza.

Anche in questo caso, è bene dotarsi di termometro laser per misurare la temperatura del piano di cottura. L’ideale sarebbe raggiungere una quantità di gradi accettabile senza impostare il termostato del fornetto al massimo, in modo da dare una vampata con la resistenza nel momento in cui la pizza viene infornata.

Fondamentale, in questo caso, è il tempo di cottura. Bisogna infatti evitare di aprire e chiudere continuamente il fornetto perché altrimenti la temperatura interna va a farsi benedire, attenendosi almeno inizialmente alle specifiche dichiarate dal produttore per avere un punto di partenza. In un secondo momento potrete valutare eventuali modifiche al fornetto, in grado di regalare gioie paragonabili a una pizza napoletana come si deve.

Pizza cotta in fornetto moddato.

Pizza cotta in fornetto moddato.

Per il momento è tutto, nei prossimi giorni andremo a vedere anche qualche condimento per realizzare le vostre pizze fatte in casa!

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