Quale pizza ci sarà? Intervista a Francesco Martucci de I Masanielli

Quale pizza ci sarà? All’alba del 18 maggio – data in cui scadono le prescrizioni del Governo in fatto di chiusure, dando il via libera all’autonomia delle regioni per l’apertura delle attività ristorative – la situazione non è certo facile. Dispositivi di sicurezza obbligatori, distanze che – almeno, secondo le interpretazioni – sembrano siderali tra un commensale e l’altro ed ulteriori linee guide sono state date dall’INAIL, in un documento diffuso lo scorso martedì. Più che facile, si può dire che la situazione è confusionaria, con una parola d’ordine facile da interpretare: distanza.
Parlando di distanze siderali, per la seconda puntata di Quale pizza ci sarà ho selezionato un ammiraglio di astronave sempre con i piedi per terra, cosa quanto mai utile in questo periodo: vuoi per non perdere di vista l’obiettivo, vuoi per non perdere la testa (e ce ne sarebbe, di materiale, per andar fuori di).

C’è molto fermento intorno a certe riaperture di pizzerie: in Campania, di sicuro c’è parecchia attesa per la riapertura de I Masanielli di Francesco Martucci.

Martucci è IL pizzaiolo che ci ha viziato, coccolato, stupito mese dopo mese e stagione dopo stagione regalandoci del divertissement gastronomico di alto lignaggio, esplorando certi rami del gusto finora poco battuti oppure ignorati dal mondo pizza. Tutto lascia presagire che continuerà ad essere così.
Francesco Martucci è uno che non si fa mancare nulla: infanzia e gioventù travagliate, una maturità scoppiettante; se volete saperne di più, al tempo ne ho stilato un ritratto in “poche parole”, che di certo non bastano.

E’ difficile segnare un confine, una tacca in più sulla scaletta di sensazioni che ti fa pensare “questa, è quella definitiva!”, quando ti ritrovi un prodotto così identitario e perennemente in evoluzione come la pizza di Francesco; una personalità del genere è sempre pronta a superarli, certi confini. Ed è per questo motivo che il mio probabilmente ti hanno frenato nel tuo periodo più bello si è infranto letteralmente contro lo scoglio del suo Il bello deve ancora venire, ci divertiremo tantissimo.

Questa intervista giunge quasi in calcio d’angolo, perché il Masaniello casertano è decisamente pronto per la ripartenza; un motivo in più per essere stringenti, di poche parole, in attesa. Becco Francesco e Lilia – sua compagna, nonché pastry chef de I Masanielli –  in una situazione “scottante”: Francesco stava armeggiando con i forni della pizzeria. Anche loro hanno bisogno di cure, dopo due mesi interi di stop! Mi dice Lilia.

In tema di ammiragli ed astronavi, Fly me to the moon.

La Profondo Rosso: mozzarella di Bufala, fonduta di gorgonzola, cavolo cappuccio rosso macerato in aceto balsamico stravecchio, olio evo.

Ciao Francesco, ciao Lilia! Felice di trovarvi bene. Senza girarci troppo intorno, dobbiamo ammettere che la crisi Covid rappresenta letteralmente uno spartiacque. Allora, che epoca ci lasciamo alle spalle?
Ci lasciamo alle spalle un’epoca molto bella per la pizza e la pizzeria; la qualità e l’attenzione per il prodotto si erano alzate più o meno dappertutto, i pizzaioli avevano moltiplicato il proprio impegno. Nei casi più riusciti, la pizza è diventata un vero e proprio prodotto di cucina d’avanguardia grazie ad una grande ricerca che le ha fatto compiere un grande passo in avanti. Ma l’epoca che ci lasciamo alle spalle ci ha fatto vedere anche un ego molto smisurato da parte di alcuni pizzaioli, e questo era un deciso passo indietro.

Ci hai abituato ad una macchina dagli ingranaggi roboanti, oleati alla perfezione. In che modo cambierà l’esperienza da I Masanielli, quale pizza ci sarà?
L’epoca che verrà? Per chi sa vedere opportunità oltre le difficoltà, cioè i più virtuosi, il periodo post-Covid sarà quello delle opportunità. Il pizzaiolo potrà coccolare ancora di più i propri clienti che, ricordiamoci sempre, sono il centro di tutto. Se con le 1200 pizze al giorno del periodo prima del Covid l’asticella della qualità era altissima, ora con “bassi numeri” non possiamo che superarci. Saremo più slow, ancora più accorti, avremo ancora più metodo, chi collaborerà con noi avrà una disciplina ancora più ferrea. E, come sempre da I Masanielli, il cliente al centro.

La sala sarà riorganizzata con circa 60 posti a sedere, dove ancora più di prima saremo focalizzati sui clienti; inoltre, stiamo studiando insieme al nostro architetto uno spazio disponibile, sempre nella nostra struttura, dove potremmo potenzialmente avere ulteriori 60 coperti Avremo altre belle novità: ci sarà una figura preposta non solo all’accoglienza, ma anche durante l’esperienza, che accompagnerà i clienti al tavolo indicando il percorso preposto, altrettanto all’uscita…ci sarà ancora di più il cliente al centro di tutto. Ci divertiremo tanto, non saranno le distanze sociali – che odiamo, ovviamente, ma che rispetteremo – ad impedircelo.

Bene, questo lascia presagire molto anche riguardo il futuro del tuo staff.
Non è nostra intenzione tagliar fuori qualcuno, cercherò di reintegrare tutti i miei ragazzi. Verrà implementato il servizio di take away – che già offrivamo abitualmente – e ai miei ragazzi, se all’inizio non ci sarà spazio per tutti nelle posizioni canoniche, offrirò formazione e li piazzerò ad altre mansioni. Farò tutto il possibile per non lasciare nemmeno una persona fuori.

Parliamo di foodcost. Conoscendoti un po’, non avrai nemmeno pensato di ridurlo…ma come ci si ri-organizzerà con le aziende, le forniture ed i piccoli produttori che tu periodicamente “scovi” e dei quali ci fai conoscere le eccellenze?
Saremo ancora di più improntati sulla stagionalità: questo ci permetterà innanzitutto di avere – sempre, comunque – il rapporto diretto con i produttori piccoli e grandi. Siamo tutti nella stessa barca; ad esempio, ho acquistato l’intera produzione di conserve di friarielli in olio di Giannina Manfellotto dell’azienda Terraviva. I miei clienti, così, potranno continuare ad avere la Mani di Velluto (ndr, pizza iconica di Francesco Martucci che, tra gli ingredienti, ha anche la crema di friarielli in acqua di ricotta di bufala) per quel che resta dell’anno. E no, non vado mica in contraddizione: i friarielli in olio di Giannina sono un prodotto eccezionale, raccolti e messi in olio nel loro periodo migliore…più stagionale di così, si muore. E poi, il cliente realmente vuole la Mani di Velluto tutto l’anno: il nostro obiettivo è renderlo felice e con un prodotto del genere rispettiamo tutta la filiera: dal produttore (comprando magari della merce ottima e rimasta invenduta) al consumatore (che mangia una pizza che ama e fatta con ingredienti eccellenti).

La Mani di Velluto che abbiamo mangiato da I Msanielli

E sul cliente finale, questo, quanto impatterà a livello di costo?
Non impatterà. La pizza da I Masanielli costerà uguale a prima.

Deciso. Bene, parliamo un po’ del menu: sempre divertente notare la tua fantasia tra le righe, il tuo studio incessante e l’utilizzo irriverente degli ingredienti. Concettualmente, cosa ci dobbiamo aspettare?
Sono pieno di arraggia, ma arraggia positiva! (ndr: per “arraggia” possiamo intendere anche furia, energia… positiva, in questo caso) . Penso che i Masanielli, nell’ultimo anno, abbiano dato cinque volte in più rispetto all’anno precedente. Questo tenendo conto anche della chiusura, di tutto. L’ultimo menu è stato lodato in maniera trasversale, paragonandolo e…chissà che non venga fuori la stella, con soli 60 clienti in sala e le attenzioni portate ancora di più al massimo. Con i ritmi più slow che ci saranno, non posso che spingermi ancora di più oltre. Si viaggia in astronave, ma restando coi piedi ben saldi per terra.

Parliamo di questioni gestionali: già da prima, c’era la possibilità di prenotare da I Masanielli in alcuni giorni ed in alcune fasce orarie. Come ci si ri-organizzerà ora?
Il sistema delle prenotazioni sarà implementato attraverso una app de I Masanielli a disposizione dei clienti; questi, oltre che prenotare la serata, potranno scegliere la pizza direttamente al tavolo da app: il distanziamento sociale ci porta anche a pensare questo. La stessa app permetterà di ordinare le pizze take away, pagandole con carta di credito. Ridurre al minimo i contatti, insomma, le leggi ci sono e dobbiamo rispettarle.

Lasciaci un messaggio, in previsione di questa ripartenza ormai immediata.

Abbiamo la necessità di andare tutti uniti nella stessa direzione, perché siamo nella stessa barca. C’è solo da rispettare le regole: la posta in ballo è altissima, non possiamo permetterci di fermarci ancora… impegniamoci tutti e luamm’ stu burdell a miezz.