La ricetta dell’impasto alla zucca per la pizza in teglia

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.
Questa volta tocca a Davide Murano, che ci regala una ricetta che tutti possiamo realizzare con l’ausilio del semplice forno domestico, e che affonda le radici nella sua infanzia e nella cultura della sua terra.

Sono Davide Murano, ho 26 anni e nella vita ho due  grandi passioni: la musica e la pizza. Fin da quando ero piccolo  passavo le ore a guardare mia nonna impastare e sfornare delle pizze magnifiche. Ho sempre cercato di imparare da lei ma sono riuscito a perfezionarmi solamente quando nel 2018, per mantenermi gli studi, andai a lavorare in una pizzeria nel paese dove sono nato ovvero San Nicandro Garganico.

NUVOLA DI ZUCCA

Qui da me la cultura del cibo è forte. La mattina si esce a fare la  spesa nei piccoli mercati di quartiere e la maggior parte delle famiglie ha un orto dove coltiva di tutto. In autunno è facile imbattersi in campi pieni di zucche, ed è proprio di zucca che sarà fatta la focaccia di cui vi sto per parlare.

Premetto che questa ricetta non richiede di avere forni apposta per la pizza o impastatrici: utilizzeremo infatti solamente le nostre mani per impastare e un normale forno casalingo. 

DOSI

600 gr farina manitoba W 370-390
300 gr farina 0 W 250-280
100 gr farina di semola rimacinata
700 gr acqua a temperatura ambiente
3 gr lievito di birra fresco
30-35 gr sale fino
300 gr di zucca già cotta
Olio d’oliva q. b. 

PROCEDIMENTO 

La prima cosa che andremo a preparare sarà la crema di zucca. Prendete della zucca rossa, privatela della buccia e tagliatela a pezzi grandi. Ponetela in una teglia con carta da forno e infornatela a 180 gradi per una decina di minuti, o fino a quando riuscite a schiacciarla senza difficoltà con una forchetta. 

Vi consiglio di mettere a cuocere dai 350 ai 400 grammi di  zucca. Questo perché in forno la zucca perde l’acqua per cui, per avere 300 grammi di zucca cotta, dovremo metterne a cuocere di più. 

Una volta cotta avrete due possibilità: potete frullarla con un frullatore ad immersione oppure, come nel mio caso, cercare di schiacciarla quanto più possibile con una forchetta. Facendo in questo modo la zucca sarà molto più visibile nell’impasto. Fate quindi raffreddare la purea di zucca. 

In una ciotola mettete l’acqua e sciogliete il lievito. Aggiungete la crema di zucca e mescolate. Aggiungete poi le varie farine, sempre mescolando con una forchetta. Quando l’impasto starà iniziando ad amalgamarsi aggiungete il sale e continuate a impastare con la forchetta. Cercate di prendere la parte di impasto sul fondo e mettetela sulla parte superiore dell’impasto. L’impasto risulterà comunque molto grezzo e appiccicoso.

Lasciatelo riposare coprendolo con della pellicola trasparente, o una ciotola, per 15 minuti. Trascorso questo tempo procedete a reimpastarlo nello stesso modo, sempre con l’ausilio della forchetta. Impastate ancora per 5 minuti e poi lasciatelo riposare nuovamente per altri 15 minuti. 

Trascorso questo tempo prendete dell’olio di oliva, ungetevi bene  le mani, il piano da lavoro e anche l’impasto. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e con l’ausilio di una spatola cercate di fare delle pieghe di rinforzo. L’impasto vi sembrerà molto instabile. Vi consiglio di lavorarlo con molta delicatezza perché la zucca tende a rovinare la maglia glutinica. Impastare per molto tempo senza fermarsi rischierebbe di rovinare l’impasto.

Dovrete fare dai tre ai quattro giri di pieghe, intervallati da 15 minuti di tempo. Una volta completate le pieghe lasciatelo riposare, sempre  coperto, per un’ora. Trascorso questo tempo chiudete l’impasto e ponetelo in una ciotola per la lievitazione. Mettete quindi l’impasto in frigo e lasciatelo maturare per 24h. 

Passato questo tempo potete preparare i panetti. Potete decidere voi i grammi per panetto. Io ho semplicemente diviso l’impasto in due teglie 30×40 cm. Quando fate i panetti siate sempre molto delicati. Ponete quindi i panetti in teglie unte con dell’olio di oliva e lasciate riposare i panetti dalle 4 alle 5 ore, sempre coprendoli.

Trascorso questo tempo preriscaldate il forno alla massima potenza. Stendete le focacce direttamente in teglia. Per il condimento potete usare delle olive con olio, sale e origano, oppure semplicemente con sale e rosmarino. Cuocete la focaccia per 7 minuti a contatto con la parte più bassa del forno. Controllate la cottura e, se vi sembra ancora poco cotta, lasciatela cuocere per altri 2 o 3 minuti. Infine cuocete per 10 minuti nella parte centrale del forno.