Authentica Stellata: ne parliamo con Franco Pepe

Racchiudere il firmamento della cucina nella pizzeria più piccola del mondo: è un obiettivo ambizioso che Franco Pepe, nella sua Authentica (la pizzeria più piccola del mondo, al piano superiore della casa madre Pepe in Grani a Caiazzo), sta portando avanti. Il format Authentica Stellata, laboratorio di contaminazioni tra chef stellati ed il progetto Pepe in Grani, prevede 30 serate (al momento), ognuna con ospite uno chef differente legato a Franco da amicizia, visione di obiettivi comuni o ancora – perché no? – la sana voglia di contaminarsi a vicenda ed offrire agli ospiti una cartina di tornasole di quello che può essere la cucina in tal senso. Otto ospiti per volta, più un giornalista che avrà il compito di raccontare la serata: uno chef’s table, però in pizzeria.

Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Franco Pepe, per farci raccontare meglio questo format ambizioso, soprattutto in vista della serata del 28 gennaio: a deliziare gli ospiti, lo chef Luciano Villani di Aquapetra Resort di Telese Terme, ristorante una stella Michelin nonché “vicino di casa” di Pepe in Grani.

Authentica Stellata: questo progetto arriva a coronamento di anni in cui tu hai collaborato strettamente con i volti più “stellati” della cucina: cosa si prova a portare quei volti nella “pizzeria più piccola del mondo”?

Non posso negare di essere ancora emozionatissimo: non mi aspettavo così tanti chef, e sono più di 30, aderire al format Authentica Stellata. Questo comporta, come si può immaginare, una mole di lavoro notevole: il lavoro di una cucina “stellata” è sicuramente diverso, diversi sono i tempi, le tecniche e le modalità. Io e la mia brigata ce la mettiamo tutta per far vivere un’esperienza unica agli otto ospiti di Authentica (solo otto ospiti per serata, più un giornalista, ndr) e posso dire che già da questi primi appuntamenti abbiamo avuto modo di avere una panoramica, una fotografia di come si muove l’alta cucina, quali sono ancora le possibilità da esprimere. Per me, fare trenta serate con chef di ristoranti stellati è come fare trenta corsi di formazione.

Come detto Authentica Stellata ha moltissime “tappe”: alcune sono già state fatte nel 2019, possiamo dire che questo 2020 di Authentica stellata è appena iniziato. Cosa ci dobbiamo aspettare per tutto il 2020?

Il 2020 per Authentica è già iniziato: abbiamo avuto Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense), ancora Alessandro Pipero e Ciro Scamardella (Pipero Roma) ed il prossimo 28 gennaio avremo Luciano Villani (Aquapetra Resort, Telese Terme). Il 2020 per noi è iniziato prestissimo c’è da dire e c’è ancora moltissimo da fare, da dire, da organizzare. Il progetto Authentica Stellata non è chiuso, c’è da aspettarsi che non saranno soltanto 30 appuntamenti (cioè quelli per ora dichiarati sul sito, ndr). Authentica Stellata è da vedere come un laboratorio dove, di confronto in confronto, si aggiungono amici chef che vogliono “provare” idee e tecniche delle loro cucine su un impasto artigianale. Ad esempio, Marco Martini (Ristorante Marco Martini, Roma) non era incluso nel primo elenco di Authentica; confrontandoci, si è realizzato il desiderio di “fare serata” insieme, per proporre le nostre idee. Penso e spero che l’elenco di Authentica Stellata si allungherà ancora di molto.

Che tipo di avventore decide di fare un’esperienza da Authentica stellata?

Come abbiamo già detto, ogni serata di Authentica Stellata prevede 8 ospiti: finora, il motore principale è stata la curiosità, ovviamente. La tipologia di avventore è il gourmand curioso: il gourmand che conosce già lo chef, solitamente, ed ha la curiosità di vedere come le preparazioni si “trasportano” sull’impasto di Pepe in Grani. Diciamo che di per sè Authentica è quello che è lo Chef Table nel ristorante stellato: c’è solo il bancone a dividere me, lo chef e i nostri commensali. I nostri ospiti possono vedere letteralmente tutte le fasi della preparazione ed adattamento negli ingredienti che lo chef compie, grazie alle apparecchiature messe a disposizione da Electrolux (sponsor di Authentica stellata, ndr).

Riferendoci strettamente al prossimo appuntamento del 28 gennaio…si gioca in casa: lo chef Villani risiede all’Aquapetra Resort, a Telese, nemmeno mezz’ora di macchina da Caiazzo. Una specie di “derby” gastronomico a cavallo tra Caserta e Benevento. Cosa ne pensi di Luciano? Qualche anticipazione sul menu? Immagino ci sarà “moltissimo” della vostra terra.

Faccio una confidenza, quando voglio staccare dal mondo mi metto in auto ed in 20 minuti sono da Luciano, ad Aquapetra. Questo dovrebbe bastare a far capire il nostro grado di amicizia, oltre che di “intesa gastronomica”: abbiamo già avuto il piacere di fare ben due serate insieme, dove le nostre tecniche si sono contaminate a vicenda per il piacere degli ospiti. Come ho fatto per tutti gli altri chef, ho completamente lasciato carta bianca a Luciano, dicendogli: tu sai quali sono i miei gusti quando vengo da Aquapetra, gli stessi gusti li dobbiamo riportare ai nostri ospiti, divertendoci.