La pizza d’asporto è spesso sottovalutata: iniziamo a parlarne con Valentino Tafuri

La pizza d’asporto (e, di conseguenza, chi la fa ma anche chi la consegna) meriterebbe una stella nella nostra personale hall of fame. Quante sere d’inverno ci ha salvato e quante ancora ce ne salverà, quanti appuntamenti romantici, quanti portafogli sguarniti salvati dal prezzo contenuto della margherita, quante partite di calcio e film abbiamo guardato senza letteralmente alzarci dal divano, se non per ricevere la nostra agognata consegna?

La pizza d’asporto ha un immenso valore sociale: a costo più contenuto rispetto ad un’intera serata in pizzeria, permette a famiglie intere di riunirsi in un ambiente familiare, di concedersi un piccolo lusso.

Da qualche tempo a questa parte, l’attenzione sulla pizza d’asporto è un po’ calata: complice, sicuramente, l’aumentare dei pasti fuori casa, il fiorire di offerte e locali per mangiare la pizza (mentre prima, sovente, la pizzeria era davvero solo d’asporto col bancone e forse qualche tavolino di plastica demodè). Insomma, l’uscita familiare si è in qualche modo sdoganata mettendo in ombra quello che per tanti anni era stato il core business dell’attività pizzesca: velocità nel fare una pizza e nel consegnarla: doveva arrivare fumante.

Al giorno d’oggi la pizza d’asporto ne passa di problemi. Prima, sotto accusa, ci sono finiti (giustamente) i cartoni per la pizza d’asporto, e quasi tutti – se non tutti – sono corsi ai ripari con cartoni a norma di legge.

Alcune pizzerie molto gettonate, con molto flusso di clienti che decidono di  passare la serata in sede, hanno preferito tralasciare l’asporto, perché appunto non riuscivano a dedicare tempo e modalità adatte.

Molti altri, invece, propongono la stessa pizza al piatto come versione per l’asporto: spesso, il risultato non è dei più confortanti. Complici talvolta difetti di cottura, eccessivi vapori, condimenti ricchi di acqua (come pomodoro o latticino), sovente il risultato delle pizze moderne nel cartone non è certamente d’effetto e gustoso come quelle consumate al tavolo.

Abbiamo iniziato a parlarne con Valentino Tafuri, giovane patron e pizzaiolo della pizzeria 3Voglie a Battipaglia, che il primo febbraio 2020 ha avviato il progetto Delivery, con forno ed impasto dedicati alla pizza d’asporto.

L’invito, però, è valido per tutti i pizzaioli: se fate asporto, come gestite questo delicato ed importante ramo del settore pizza?

Valentino Tafuri: parlaci un po’ di te, brevemente. Sei giovanissimo!
Mi ha sempre appassionato quel buffo uomo avanti al forno che dava schiaffi sul banco della pizza, e così ai miei 13 anni iniziai a bazzicare nella pizzeria di un amico di famiglia, poi ai miei 14 iniziai a lavorare un po’ più seriamente durante l’estate, e da quel momento non ricordo più una estate o un sabato sera libero! Da 7 anni è nato il progetto 3 Voglie, portato avanti con la mia famiglia, un luogo in cui ci si può accomodare, dimenticarsi della giornata passata e fare un esperienza nel mondo della pizza.

Da dove nasce questa passione per la pizza ed i panificati in generale?
Mi sono reso conto di essere un pizzaiolo più o meno intorno ai miei 24 anni, appena aperta la pizzeria, ma ero abbastanza consapevole di dover imparare ancora tanto, quel tanto non mi bastava, il mondo pizza inteso come quello di alcuni anni fa era abbastanza limitato, ed allora ho iniziato a studiare il pane e vari prodotti sfogliati, volevo imparare di più. Oggi posso dire che tutta questa sperimentazione mi ha davvero cambiato la vita professionale e non solo, perché con la panificazione ho migliorato molto anche la pizza! Mi piace dirmi che sono nato con la pizza e cresciuto con il pane!

Ora entriamo nel cosiddetto “hot topic”: abbiamo letto del tuo nuovo progetto Delivery, quello che banalmente chiamiamo da sempre “l’asporto”: per tanti anni la pizza d’asporto è stato l’unico modo per le famiglie che magari non potevano permettersi di andare in un locale, di avere la pizza a casa. In cosa consiste questo progetto?
Mi rendo conto che soprattutto nel mio territorio (Battipaglia, provincia di Salerno, ndr) non è sempre possibile spendere in 4 persone € 50-60 per una serata in pizzeria, e con il tempo e grazie al confronto con colleghi e amici sono arrivato alla conclusione che devo innestare la mia anima POP all’interno del mio progetto pizza, Il Delivery è solo un piccolo tassello che ha come visione portare una pizza di qualità sul divano di casa. In questo caso, possiamo dire che le 3Voglie diventano Pizza – Divano – Film.

Veniamo alla pizza: come si modifica una pizza per renderla adatta alla consegna?
Ho analizzato la pizza che attualmente propongo al piatto: realizzata con autolisi e lievito di birra, 70% idratazione, maturata dalle 24 alle 48 ore, cotta per 2 min a 350° in forno a legna. Chiudendo questo prodotto all’interno di un cartone, abbiamo un problema di eccesso di vapore, che ritorna nel prodotto stesso e lo rende gommoso.
Quindi ho cambiato tipologia di forno e per il delivery uso un vero e proprio forno da pane elettrico. Per evitare l’effetto crackers ho dovuto aumentare l’idratazione dell’impasto a 82%, inserendo due pre-fermenti, una biga ed un poolish per aiutare la cottura e la conservabilità, questo mi permette di cuocere a 330° per 4 minuti e sfornare una pizza tonda abbastanza asciutta.

I risultati? Chiudere questo prodotto all’interno di un cartone diventa un valora aggiunto perché il vapore aiuta a mantenere il calore ma soprattutto a rendere la pizza soffice, con un piccolo sound croccante che a me fa impazzire.

Anche i topping giocano la loro parte, in una perfetta pizza d’asporto?
Ritornando al concetto di costi, i topping restano abbastanza classici. Il progetto Delivery nasce per chi vuole la pizza e stare a casa in relax sul divano o con amici, per chi ha bisogno di un prodotto buono, che sia super digeribile ma nemmeno oneroso. Cosa si fa in questi casi? Io dico Viva la Margherita, anche se ho messo appunto un nuovo prodotto: il “Quadrotto” una pizza ripiena super croccante che ha dei topping semplici ma molto sfiziosi.

Noi non mancheremo di provare questa “nuova” tipologia di asporto, nel frattempo condividete con noi la vostra esperienza!