Sorbillo Pizza Gourmand apre a Roma. Foto e intervista a Gino

Il 27 febbraio 2020 ha accesso il forno e aperto al pubblico Sorbillo Pizza Gourmand alla Rinascente di Roma, in Via del Tritone.
La pizza al piatto e la Capitale, un binomio che solo negli ultimi anni sta facendo pace, rivelando pizzerie e concept di alto livello che cercano di fuoriuscire da quella “crisi” fatta di diversi stilemi che cozzano tra loro.

Roma non è stata una città subito “battezzata” dalla pizza di Sorbillo: Lievito Madre al Duomo di Milano è stata la pizzeria “apripista” dell’espansione fuori Napoli, seguita da altre due sedi nella stessa città.
Poi è arrivata Roma, con il raddoppio che fa seguito a Lievito Madre a Piazza Augusto Imperatore, già molto recensito dai romani e turisti che visitano la capitale.

La seconda pizzeria capitolina, come detto, fa parte del format “Gourmand”, ovvero legato a pizze regionali lavorate con impasto differente e cotte nel forno elettrico. Occupa uno spazio al sesto piano della Rinascente di Via Tritone, all’interno della food hall, con un impostazione quasi open-space e una cinquantina di posti a sedere.

Noi abbiamo fatto una capatina durante l’apertura ufficiale, letteralmente presa d’assalto dalle persone desiderose di provare anche gli assaggi di Margherita offerti ai presenti, preparati da Toto Sorbillo, fratello di Gino di “stanza” a Via dei Tribunali, e Gennaro Rapido, solitamente al comando di Lievito Madre al Duomo di Milano.

Data la particolare tipologia di serata, non possiamo ancora esprimerci sul prodotto finale, ma sicuramente condividere con voi alcune foto della pizzeria ed il menu che la caratterizza.

10 pizze dedicate ad altrettante regioni, 11 tipologie di vini comprensive di tre spumanti, dolci, antipasti, varie ed eventuali.

Dulics in fundo, Nunzia Clemente ha scambiato quattro chiacchiere con Gino Sorbillo, facendoci raccontare il progetto Pizza Gourmand.

Ciao Gino! Raccontaci di Pizza Gourmand alla Rinascente, il tuo secondo punto vendita a Roma.
Pizza Gourmand – una parola da non confondere con “gourmet” : infatti, “gourmand” significa “Goloso” in francese! – è uno dei miei progetti, rischioso perché ho deciso di mettere in gioco la pizza ed anche me stesso. Un primo Pizza Gourmand è già a Milano, a pochi passi dall’altro mio progetto, Lievito Madre al Duomo. Il secondo, ha aperto i battenti alla Rinascente di Roma. Quest’ultimo è un progetto ancora più particolare: dedicato ad una clientela variegata, volendo internazionale, sarà una pizza rapida ma non rapidissima come quella napoletana. Un piacere da gustare mentre si fa shopping. Spero di poter presto portare anche un altro progetto a Roma, che è Zia Esterina Sorbillo (il format dedicato alla pizza fritta, ndr): ho investito molto nella rinascita della pizza fritta, spero che la Capitale possa ospitare presto anche questo format.

In cosa differisce “Pizza Gourmand” rispetto agli altri format?
Pizza Gourmand differisce rispetto a Lievito Madre e ad altri miei progetti perché si “distacca” dalla pizza napoletana classica e “decide” di diventare una “pizza italiana” tout court. Il blend delle farine è differente ed è differente la cottura. Infatti, nei progetti Pizza Gourmand non utilizziamo il forno a legna napoletano, ma un forno ecologico (elettrico ndr). Per quanto riguarda gli ingredienti, le pizze si distaccano, in questo caso, dalle guarnizioni tipiche della pizza napoletana ed assumono connotati più “regionali”: ogni pizza è dedicata ad una regione ed è, appunto, condita con ingredienti tipici di questa regione, recanti i marchi di riconoscimento come i presidi Slow Food, l’IGP o il DOP.
Il progetto Pizza Gourmand a Milano per me è stato “rischioso” il doppio, perché ha significato aprire una seconda pizzeria a poca distanza da Lievito Madre al Duomo; è significato in qualche modo “spersonalizzarmi” per offrire un prodotto differente: ha funzionato, la scommessa è stata vinta. I clienti vogliono espressamente andare da Pizza Gourmand, è il tipo di pizza che vogliono.

Pizza Liguria, con pesto fresco di basilico genovese

Quante sono le pizzerie Sorbillo in giro per il mondo? Qual è la pizzeria Sorbillo a cui sei più legato?
Nel mondo, le pizzerie Sorbillo sono a Miami, New York e Tokyo. (In Italia, oltre le sedi di Napoli, ci sono le sedi di Milano, Roma, Genova, Torino ndr). Sono molto affascinato dalla location della pizzeria Sorbillo a Miami, mi piace il mood e come si vive lì la pizza. Ma sono anche decisamente colpito dalla sede di Tokyo: il loro rispetto per gli ingredienti, per i clienti, per la gestione del tempo e degli orari di lavoro…è unico.

Tanto è stato fatto per la pizza, ma nel prossimo futuro, cosa può fare la pizza per la città di Napoli ed anche nel mondo?
La pizza ha ancora moltissimo da dare, così come anche i pizzaioli. Spesso mi ritrovo a dire che la pizza ha tirato fuori quello che c’è di bello a Napoli, e i risultati si vedono. Mi sono esposto e mi espongo spesso in prima persona affinché questo accada: è fondamentale il ruolo dato ai pizzaioli. I pizzaioli hanno il dovere di esporsi mediaticamente, in maniera sana; inoltre, spero che i miei colleghi riescano a coniugare quello che è il disco di pasta con gli ingredienti, ricordando che la pizza è un “tutt’uno”. Troppo spesso si vede in giro un impasto completamente slegato dal condimento, come dei “piatti” su cui poggiare qualunque cosa. Si può fare ancora moltissimo, con la pizza ma anche per la pizza.