“MAMMA MIA!”… la prova di Mater a Fiano Romano

un percorso di gusto fatto di puro lievito madre

Recensione di Amleto De Silva — 1 mese fa

LA Spilinga particolare (Pizzeria Mater, Fiano Romano)

Saggezza popolare vuole che la ‘curiosità sia femmina’ ma, sinceramente, questo comportamento è condivisibile anche con una buona parte parte dei maschietti che attualmente abita il pianeta. Ed è proprio tale curiosità che mi ha spinto in direzione di Fiano Romano dove regna la Pizzeria Mater di Amalia Costantini.

Durante un corso da chef si ‘scontra’ con il lievito madre e nasce una passione: giorno dopo giorno sperimenta, prova con pochi piccoli mezzi, gioca con il pane, ammacca la pizza, si diverte con i dolci lievitati. La passione cresce, aumenta costantemente alimentata dal cuore: è pur sempre colpa di questo muscolo se, nel bene o nel male, accadono le cose nella nostra vita. Stavolta è andata proprio bene e finalmente la Pizzeria Mater vede la luce nell’anno 2018.

Interno (Pizzeria Mater, Fiano Romano)

Sulla tavola viene servito quel concetto di pizza a degustazione, ‘a pizza “gurmè”, tagliata in spicchi che fanno da base alle guarnizioni più insolite e, francamente, molto prelibate. Tutto questo per comprendere meglio cosa mi avrebbe riservato Amalia Costantini e la sua creatura, Mater.

In una calda serata di aprile si parte per Fiano Romano in compagnia della mia solita “family crew” (e già, alla fine, mi hanno invaso… ahahah!). La tranquillità di Mater mi piace da subito e, prontamente accolti, veniamo fatti accomodare al nostro tavolo con un servizio ineccepibile che ci accompagnerà per tutta la serata: lo scrivo adesso altrimenti corro il rischio di dimenticarmene, capitemi l’età ci sta tutta!

CHIPS (Pizzeria Mater, Fiano Romano)

Scegliamo le pizze in un momento e nell’attesa approfittiamo di un paio di piatti di Chips da sgranocchiare sorseggiando un’allegra bollicina. Patate di Avezzano sfogliate a mano e fritte: pura goduria. Le pizze scelte, in perfetto ordine di presentazione, sono: la Gambero, la Margherita Fresca, la Spilinga e la Gricia.

Ecco la pizza Gambero e, mantenendo un serio contegno, mormoro dentro di me “UANEMA, BELLA!”. Ci sta poco da dire, il colpo d’occhio c’è tutto e la pizza al centro della tavola è tanto bella da vedere che viene quasi il rimorso a doverla mangiare… ma è un sacrificio da fare e con estrema serietà. Una guacamole di avocado, frutto della passione, lime e pepe rosa fanno da culla a questo signor gamberetto rosso di cittadinanza mazarese.

GAMBERO (Pizzeria Mater, Fiano Romano

La Pizza Gambero

Dolcezza e gusto sconvolgono il palato preparandolo adeguatamente per la pizza Margherita Fresca. Una generosa fetta di fiordilatte si adagia su di un pomodoro San Marzano di perfetta dolcezza, la riduzione di basilico ne aumenta profumo e freschezza.

Margherita fresca (Pizzeria Mater, Fiano Romano)

La Margherita fresca

La voglia di piccante la plachiamo con la pizza Spilinga: la ‘nduja ed il peperoncino tengono in ostaggio pomodoro San Marzano e fiordilatte ma con grande delicatezza. Il piccante non brucia, non è fastidioso anzi ci libera dai sapori precedenti preparandoci all’ultima pizza della serata.

LA Spilinga (Pizzeria Mater, Fiano Romano)

La Pizza Spilinga

Amo la Gricia come piatto della cucina romana e questa pizza mi solleticava non poco: fiordilatte, pecorino romano, guanciale e pepe nero ci hanno regalato un morso pieno, un boccone sapido davvero intenso. A pizze terminate ci siamo regalati qualche fritto perché, per dirla alla De Filippo, siamo fondamentalmente “fammisti”: ecco i supplì classici, un piccolo timballo gricia, qualche crocchetta di patate.

LA GRICIA (Pizzeria Mater, Fiano Romano)

La Pizza Gricia

A chiusura della serata ho deciso di prendere una fetta di Colomba Pasquale: non potevo ritornare a casa senza aver gustato un dolce lievitato. Accompagnata da una vellutata crema inglese quella fetta di Colomba è stata il degno sigillo di una serata da incorniciare. Signora Costantini che cosa ci avete regalato questa sera!

Una pizza con impasto semi-integrale che ci sarà molto difficile da dimenticare: morbida al morso che nel finale gode di quella sottile croccantezza dell’impasto, di grande leggerezza. Peccato non aver potuto conoscere e scambiare qualche parola con la “mater” Amalia: spero in un’altra occasione. Sulla strada del ritorno, tra il lieve sonno della mia “family crew”, diversi pensieri e immagini si alternavano nella mia mente.

Su tutte la vincente era quella di Sofia (la Loren) che in quell’episodio girato a Materdei (“Pizze a credito”) del film L’Oro di Napoli (ne abbiamo parlato qua) mandava ai matti marito e avventori. Certo una donna che ammacca pasta lievitata per pizza fritta o al forno che sia e ci mette sangue, sudore e lacrime come il più “peloso” dei pizzaioli maschietti è cosa bella assai da scoprire, capire e provare. Al punto che mi è venuto da pensare: “ma vuoi vedere che la pizza fosse veramente e principalmente femmina!”.

Questa recensione fa parte della rubrica “I percorsi di gusto di Amjago” di Amleto De Silva, che comprende articoli esperienziali e molto personali in giro per le pizzerie di Roma, e non solo.

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