Cambiare gli ingredienti su una pizza: è giusto che una pizzeria lo permetta?

Una questione spinosa, troppo spesso data per scontata nell’uno e nell’altro senso. Proviamo a rispondere alla domanda.

Rubrica di Rosario Salatiello — 4 mesi fa

cambiare la pizza

La scena è sempre la stessa, di quelle che almeno una volta nella vita di tutti quanti noi si presenta davanti agli occhi. Siamo seduti in pizzeria e tra i nostri amici, o a un tavolo vicino, c’è chi al momento di ordinare chiede di cambiare gli ingredienti su una pizza che si trova nel menu. A volte uno solo, altre stravolgendo completamente la proposta del pizzaiolo. Altre volte ancora volando con la fantasia per creare un abbinamento del tutto nuovo pescando ingredienti qua e là.

A seconda della pizzeria e del pizzaiolo con cui si ha a che fare, a questo punto la scena si sviluppa verso una serie di epiloghi differenti. Si va dal no senza alcuna eccezione al sì senza particolari problemi, passando per una serie di eventuali tentativi di venire a patti spesso accompagnati da facce perplesse da ambo i lati. Una situazione dalla quale nessuno esce soddisfatto, causa di animate discussioni al tavolo nate soprattutto se tra gli epiloghi elencati si verifica quello del no categorico.

Oggi vogliamo finalmente rispondere alla fatidica domanda: è giusto che una pizzeria permetta di cambiare gli ingredienti su una pizza? Se sì, in che misura? Se no, con quali eccezioni? Come avrete intuito, il verdetto finale non è così netto come forse qualcuno avrà sperato. Per scoprirlo non dovete fare altro che continuare a leggere!

Una pizza margherita

Un lavoro di ricerca

Da diversi anni, ormai, le proposte di tantissime pizzerie hanno fatto passi da gigante per differenziare la proposta presente a menu da quella della concorrenza. A grandi classici intramontabili come Margherita e Marinara si vedono affiancate sempre più le cosiddette “Pizze Gourmet”. Questo termine viene usato per identificare gli abbinamenti realizzati dai pizzaioli, in alcuni casi insieme a chef professionisti che li aiutano nel loro lavoro alla scoperta di sapori inediti.

Un lavoro spesso lungo, fatto di molteplici prove destinate a ricercare non solo gli ingredienti giusti ma anche le dosi perfette, grazie alle quali dare vita all’equilibrio finale che troviamo poi descritto nel menu. Come primo punto appare quindi chiaro che chiedere di modificare una pizza di tipo gourmet non è la stessa cosa che chiedere di aggiungere del prosciutto cotto su una margherita, indipendentemente dalla pizzeria e dal pizzaiolo.

Così come nessuno si sognerebbe mai di andare a chiedere a Francesco Martucci di cambiare la sua Mani di Velluto, il discorso vale ovviamente anche per pizze e pizzaioli meno famosi e premiati, che mettono comunque la loro passione al servizio del cliente per cercare di creare qualcosa di nuovo e che per questo meritano rispetto.

Piccola nota personale: perfino nel mio piccolissimo mondo di pizzaiolo casalingo, non vi nascondo che capita anche a me di indispettirmi quando qualcuno mi chiede di cambiare qualcosa, non sapendo magari i vari tentativi che mi hanno portato a realizzare in un certo modo la pizza che stanno mangiando.

La Mani di Velluto di Francesco Martucci

L’esistenza dei social network

Proseguendo sulla strada tracciata nel paragrafo precedente, la richiesta in assoluto peggiore che si possa fare a un pizzaiolo è quella di creare da zero una nuova pizza, selezionando gli ingredienti saltando da una proposta all’altra del menu. È senza dubbio vero che anche dall’idea di un cliente può venire fuori qualche abbinamento indovinato, ma visto che la grandissima parte di noi non è uno chef stellato è il caso di evitare pretese. Se proprio si pensa di essere nella ragione e di avere in testa un abbinamento super al quale il pizzaiolo non ha ancora pensato, a mio avviso si può provare a dare il suggerimento in separata sede, in modo che il pizzaiolo possa eventualmente sviluppare l’idea integrando la sua visione a quanto proposto.

Sempre a proposito di stravolgimenti, non dimentichiamo mai che viviamo nell’era dei social network, e che prima di essere mangiata nel 99% dei casi (esagero?) una pizza finisce per essere fotografata e postata su Internet. Le nostre foto possono essere quindi viste da chiunque vada a cercare la pizzeria dove ci troviamo, con tutte le conseguenze che questo può comportare.

La più paradossale viene dalla testimonianza diretta di un pizzaiolo con cui parlavo tempo fa. Come immagino tanti altri, gli capitò di accogliere in buona fede le richieste effettuate dal cliente di turno (dopotutto quest’ultimo ha sempre ragione, o no?), per poi ritrovarsi la pizza che aveva realizzato su Tripadvisor, con tanto di critiche e recensione negativa. Immaginate come possa essersi sentito, non solo dinanzi al danno ma anche alla beffa dopo avere accontentato il desiderio del cliente, il quale ha poi ripagato la sua disponibilità in questo modo.

Sì, lo so che voi siete tra quelli che non si sognerebbero mai di fare una cosa del genere, ma può bastare che un fatto simile a quello appena raccontato accada una volta sola per arrecare un danno considerevole all’immagine della pizzeria. Nell’era dei social network, quindi, non offendetevi se chi si trova dietro al banco cerca di evitare quanto più possibile di incappare in pericoli del genere. Anche a costo di sembrare paranoico.

Menu (Fronna D'Està, Pomigliano d'Arco, Napoli)

Quindi la risposta è no?

In realtà la risposta alla domanda qui sopra la sapete già, visto che l’abbiamo anticipata in apertura. Ci possono essere eccezioni nelle quali è giusto che la pizzeria permetta al cliente di modificare una determinata proposta del menu. La prima riguarda naturalmente intolleranze e allergie, di fronte alle quali è doveroso a mio avviso dimostrarsi più disponibili davanti alle richieste del cliente. Sempre cercando di venirsi incontro per quanto possibile, sia da un lato che dall’altro, orientando magari la persona allergica verso altre scelte o accontentandola nel caso in cui la modifica richiesta non sia poi così esagerata e proprio non riesca a trovare altro che le piaccia.

Passando oltre, sulle pizze più classiche una piccola variante può essere senza dubbio tollerata, sempre rimanendo nella sfera degli ingredienti presenti nell’elenco del menu e del commestibile. La pizza rossa con l’ananas preso tra i dolci del frigo magari piacerà pure a qualcuno, ma non sconvolgetevi se in questo caso vi sentirete comunque rispondere di farvela da soli a casa vostra.

Il capitolo più spinoso tra le eccezioni riguarda i bambini. Chiunque abbia un figlio sa bene quanto possano essere particolari e variabili i suoi gusti, in casa così come fuori, e quanto a volte essi non vogliano sentire ragioni. Non è una coincidenza se le richieste più variopinte le ho viste arrivare proprio in presenza di piccoli al tavolo, assistendo anche in questi frangenti alla serie di diversi epiloghi elencata in apertura. Dal più intransigente anche di fronte ai bambini, a chi magari chiudeva un occhio. In questo caso, a mio avviso la mossa migliore da parte della pizzeria consiste nel munirsi di un’apposita parte di menu dedicata ai bambini, contenente poche proposte che siano in grado di soddisfare i loro palati evidando così scene drammatiche ai genitori.

Una pizza con l'ananas

Conclusioni

Se siete arrivati fin qui nella lettura avrete capito che l’orientamento della risposta alla domanda iniziale tende verso il no. Da parte del pizzaiolo tuttavia non deve mai venire meno la gentilezza, magari spendendo poche righe nel menu per spiegare il perché della propria scelta. Dimostrarsi arroganti e inamovibili senza dare alcuna spiegazione non giova a nessuno, ed è in grado di danneggiare l’immagine della pizzeria così come la pizza “Arlecchino” di cui parlavamo più sopra.

Anche il cliente, come abbiamo visto, può avere le sue valide ragioni per chiedere delle variazioni ed è giusto che le esprima. Analogamente a quanto scritto poco sorpa, dimostrarsi inamovibili e pretendere qualcosa dal pizzaiolo solo perché noi siamo i clienti contribuisce solo a rovinarsi quello che si presuppone debba essere un momento piacevole da passare in compagnia di altre persone e di una buona pizza. Per questo motivo, la possibilità di lasciarsi guidare verso scelte differenti dovrebbe essere sempre contemplata.

Quando si vogliono cambiare gli ingredienti su una pizza è quindi molto meglio per tutti e due i lati discuterne con reciproco rispetto. Solo così è possibile trovare la soluzione in grado di accontentare tutti.

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