Levain: metodo e ricetta per realizzare una pizza lievitata naturalmente

La coltura del lievito madre e del suo derivato, il levain, per un impasto per pizza più soffice e leggero.

Rubrica di Garage Pizza Bot — 2 settimane fa

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.
Questo contributo ci arriva direttamente da oltreoceano: Ethan Spiezer vive a Las Vegas ed è appassionato di impasti realizzati con lievito madre. La sua storia inizia con un triste episodio in famiglia, che sarà però per lui l’occasione di riprendere il controllo sulla sua vita e di appassionarsi a una tecnica specifica dell’arte bianca: la coltura del levain.

Mi chiamo Ethan Spiezer e vi sembrerà incredibile, ma fino a tre anni fa pesavo la bellezza di 200 chili ed ero davvero in pessima forma. Poco prima che mia mamma ci lasciasse, mi disse che il suo più grande rimpianto era che non avrebbe potuto veder crescere i suoi nipoti. Questa cosa mi è rimasta dentro, e da allora diventai determinato a perdere peso per poter vedere un giorno crescere i miei nipoti anch’io.
Al principio, eliminai i carboidrati dalla mia dieta, ma la pizza mi mancava troppo. Provai più volte a ricreare un impasto per la pizza a bassa percentuale di carboidrati, e alla fine ci sono riuscito.
Ma una sera, appena un anno dopo dall’inizio del mio percorso per la perdita di peso, decisi di mangiare una vera pizza napoletana alla pizzeria Spacca Napoli di Jonathan Goldsmith a Chicago, nell’Illinois. E mi resi conto che, per quanto buona potesse essere la mia pizza con pochi carboidrati, utilizzare solo acqua, sale e farina non avrebbe mai prodotto l’impasto per una vera pizza. Non fraintendemi, la mia pizza con pochi carboidrati era decisamente superiore a qualsiasi altra nella sua tipologia. Ma una volta mangiata una vera, legittima pizza napoletana, capii che non poteva sostituirla.

Poco più di un anno dopo, e con più di 90 chili in meno, cominciai a sentirmi troppo stanco, e mi resi conto che volevo aumentare la mia assunzione di carboidrati per accompagnare l’aumento dell’attività fisica. All’inizio, cominciai a mangiare qualsiasi tipo di carboidrato che mi capitasse a tiro. Questo includeva cose come lo zucchero raffinato, sciroppo di mais ad alto concentrato di fruttosio, pane industriale ricco di conservanti e additivi alimentari, ecc. Ripresi subito circa 15-20 chili e questa cosa mi fece stare malissimo. Ma ero comunque determinato a continuare uno stile di vita più salutare senza rinunciare definitivamente ai carboidrati, e cominciai a fare ricerca e sperimentare. Arrivai presto alla conclusione che l’impasto lievitato naturalmente era esattamente quello che cercavo per poter mangiare senza avere un picco di zuccheri nel mio sangue, o sentirmi fiacco dopo averlo mangiato.

L’impasto lievitato naturalmente cresce grazie ai lieviti selvatici presenti nell’aria circostante, al contrario di quello realizzato utilizzando il lievito commerciale dei panettieri. Questa raccolta di lieviti naturali, che da noi negli Stati Uniti viene chiamata sourdough, in Italia prende il nome di lievito madre. Tutto quello che ci serve per crearne uno nostro è acqua, farina e un po’ di tempo. Questo è quello che feci quando cominciai a coltivare il mio lievito madre e utilizzarlo per fare la pizza. Purtroppo era spesso troppo acido, alle volte non aveva la struttura adatta e insomma non era quello che speravo di creare.

Per crescere il lievito madre, occorre “nutrirlo” regolarmente. Per nutrirlo, si conserva una sua parte, si getta via il resto e si aggiunge altra acqua e farina. Se lo si usa per preparare un impasto, si prende una parte del lievito madre per creare il levain. Il levain viene creato semplicemente aggiungendo ancora un po’ di farina e acqua a questa porzione e, una volta che è cresciuto completamente, viene usato come parte dell’impasto finale. Il levain differisce dal lievito madre, in quanto al suo apice è pensato per essere incluso totalmente nella ricetta come unica fonte di lievito, contrariamente al lievito madre che viene costantemente scartato e nutrito.
Di solito utilizzavo la farina, l’acqua e il lievito madre in parti uguali. Tuttavia, tenendo conto di queste proporzioni, potevo incorporare il lievito madre nella ricetta del mio impasto solo fino a un certo punto, prima di incorrere in alcuni problemi. Capitava che il sapore acido fosse troppo prevalente, oppure che crescessse troppo in fretta (rendendolo inadatto a sviluppare la varietà complessa di sapori che volevo nel mio risultato finale), o che arrivasse a indebolire la maglia glutinica. Oltre a questo, la struttura non risultava così delicata come l’avevo sperimentata nelle pizze di qualità superiore.

Ho notato che nel mondo della panificazione, i cuochi usano il lievito dei panettieri per creare quello che è chiamato un poolish. Il poolish è una parte dell’impasto che ha subito una fermentazione precedente, o prefermento. È solo uno dei vari tipi di prefermento, ma rispetto agli altri è tenuto al 100% di idratazione e di solito impiega dalle 12 alle 16 ore per crescere completamente e raggiungere il suo apice, prima che collassi su se stesso. Questi lunghi tempi di fermentazione creano un impasto più soffice e dagli aromi più complessi.

Il mio levain è stato realizzato al 100% di idratazione, come un poolish, ma siccome conteneva in sé un terzo del lievito madre originario, i lieviti naturali e i batteri al suo interno proliferavano, consumando tutto il cibo a disposizione e collassando alla fine. Quando i panettieri hanno creato il poolish usavano davvero una quantità minima di lievito. E così ho pensato, e se creassi un levain dal mio lievito madre originario che non ne contenesse la metà, ma solo una piccola quantià? Ho cominciato a sperimentare e, con sommo piacere, ho visto che il levain non cresceva più completamente in 4 o 5 ore, ma ne impiegava 18 per raggiungere il suo massimo. E, una volta incorporato nell’impasto, produceva un risultato finale che non era mai acido, ma dal sapore molto più complesso e delizioso rispetto a quelli che avevo assaggiato prima.
Inoltre, grazie alla piccola quantità di lievito madre nel mio levain, ho potuto aggiungere una porzione più grande di quest’ultimo nell’impasto rispetto a quando usavo direttamente la pasta madre. Potevo infatti raddoppiarne il volume senza avere i problemi che avevo incontrato prima. Le mie pizze sono improvvisamene diventate leggere e soffici nella struttura, ed erano più ricche di sapore.

Oggi mangio regolarmente pizza napoletana preparata in questo modo come parte del mio percorso per riconquistare la mia salute. Non c’è niente di meglio dopo una dura sessione di allenamenti in palestra di una deliziosa Margherita napoletana lievitata naturalmente.

Ecco la mia ricetta attuale anche se in continua evoluzione. Per prima cosa, sciolgo 50 grammi di lievito madre 100% quando è al suo picco massimo (vedi immagine a questo link per riferimento) in 400 grammi di acqua e poi mescolo con 400 grammi di farina Manitoba (W 370-390). Copro e metto da parte dalle 16 alle 20 ore per creare il levain. Quindi lo impasto con 400 grammi di farina 00 (W 300-320), 400 grammi di farina tipo 0 (W 320-340), 30 grammi di sale e da 370 a 530 grammi (a seconda del livello di idratazione desiderato) di acqua fredda. Staglio e metto in frigo fino a un massimo di 6 giorni prima di realizzare le pizze. Quando decido di infornare, levo i panetti dal frigo da 6 a 12 ore prima per lasciarli a temperatura ambiente prima di stendere e cuocere le pizze.

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