L’impasto della Pizza di Sorbillo: ricetta e consigli

Provateci anche voi a casa

Rubrica di Tommaso Stio — 7 mesi fa

Gino Sorbillo non è soltanto una delle figure più conosciute del mondo Pizza, ma è considerato da molti anche uno dei maestri napoletani che ha contribuito pesantemente a diffonderla nell’epoca dei Social, partito dalla Pizzeria situata in Via dei Tribunali, ha saputo farsi strada sia in Italia che all’esterno. Non c’è da stupirsi allora se molti appassionati e pizzaioli casalinghi, che sono alla continua ricerca di nuove informazioni e sfide, vogliano conoscere per filo e per segno quella che è la ricetta dell’impasto della Pizza di Sorbillo.

La ricetta che segue è appositamente pensata per la creazione di una Pizza Margherita ma può essere impiegata all’occorrenza anche per preparare, se siete in vena di qualcosa di ancora più gustoso, una Pizza Fritta.

Le dosi indicate per l’impasto sono per 15 pizze, prendete nota:

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

1,55 kg di farina Bio di tipo 0
45 gr di sale
1 lt di acqua
1 gr di lievito

INGREDIENTI PER IL TOPPING

q.b. passata di pomodoro Bio
q.b. fior di latte di tipo Napoli
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. basilico fresco

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare per preparare la Pizza di Sorbillo è mettere tutta la farina in una madia o in un altro contenitore che avete in casa e aggiungere tutto il sale. Poi si procede a scogliere 1 grammo di lievito in un litro di acqua a temperatura ambiente; una volta fatto, si inizia a versare questo mix di acqua e lievito all’interno della madia. Per capire quando l’impasto può dirsi ben formato si deve osservare se questo rimane ancora molto incollato al contenitore o se rimane attaccato sulle mani. Per migliorare la resa dell’impasto, a questo punto, posizionatelo sul piano di lavoro e allungatelo leggermente tenendolo sollevato dal piano di lavoro. Tenetelo alzato da un’estremità, assistendo così a una sorta di allungamento e poi tornate sul piano di lavoro andando a chiuderlo su sé stesso, dall’altro verso il basso.  Durante questo procedimento è consigliabile continuare a infarinare l’impasto così da eliminare gradualmente l’umidità. Una volta fatto ciò, coprite l’impasto con un panno (o con il rispettivo coperchio in legno se avete usato una madia) e lasciatelo riposare per circa 1 ora.

Pizza Campania2 (Pizzeria Gino Sorbillo Gourmand Centro Storico, Roma) (Pizzeria Gino Sorbillo Gourmand Centro Storico, Roma)

RIPOSO E STESURA DELL’IMPASTO

Per la realizzare la Pizza di Sorbillo è importante seguire la giusta porzionatura dell’impasto, una volta terminata la fase di lievitazione. Dopo che la Pizza ha riposato per 1 ora, riprendete in mano l’impasto e create delle piccole pagnotte da 250gr ciascuna, posizionatele tutte in un recipiente, passate un velo di farina e andate a coprirle con una pellicola trasparente o un coperchio in un luogo al riparo dall’umidità. La lievitazione che segue è di circa 8 ore, al termine delle quali i panetti dovrebbero aver raddoppiato la loro dimensione originale.

A questo punto prendete una pagnotta e posizionatale su un piano di lavoro precedentemente infarinato e lavorate l’impasto con la tecnica dello schiaffo, da una parte all’alta, alzando il disco e rimettendolo sul piano, usando il palmo della mano per spingere e le dita per allargarlo in tutte le direzioni. Una volta raggiunta la forma cercata, aggiungete la passata di pomodoro a partire dal centro, espandendola e ruotando in senso orario fino ai bordi. Aggiungete del basilico fresco, la mozzarelle fiordilatte e un filo di olio evo. Mettete la vostra creazione nel forno e tenete sotto controllo la cottura e la temperatura, usando il cornicione come segnale per sapere quando è bene toglierla.

A tal proposito vi rimandiamo a un articolo dedicato alla scelta del forno casalingo, da quello a legna fino ai più recenti forni elettrici o a gas.

Volete saperne di più su alcune delle pizzerie di Sorbillo, con informazioni, foto e i vari Social? Ecco le schede pizzeria di Gino e Toto Sorbillo ai Tribunali Napoli, Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare Napoli, Gino Sorbillo Gourmand Roma e Gino Sorbillo Tokyo.

Dedicato interamente al mondo della Pizza fatta in Casa: guide, ricette, consigli, le vostre creazioni!
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Ci sono 1 commenti

Roberto Avanzi

Il peso finale dell’impasto secondo le dosi indicate é poco più di 2550 grammi. Se le pagnotte sono di ca. 250 grammi, la ricetta è quindi per ca 10 pizze – il testo iniziale che dichiara che le dosi sono per 15 pizze è dunque errato.

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