Modernist Pizza: intervista a Nathan Myhrvold, autore dell’Enciclopedia della Pizza

Modernist Pizza è l’ultimo arrivato nella serie di libri ideati e curati da Nathan Myhrvold, l’imprenditore americano appassionato di gastronomia e scienza che nell’ultimo decennio ha rivoluzionato il concetto dei manuali di cucina con le sue opere titaniche. Dopo aver irrotto nel mercato nel 2011 con i sei volumi di Modernist Cuisine, a cui hanno fatto seguito quelli di Modernist Bread nel 2017, il magnate di Seattle si è ora avventurato nel campo dell’arte bianca con i tre volumi dedicati al mondo della pizza a livello globale.

Modernist Pizza ha visto la luce l’anno scorso ma è stato lanciato da poco sul mercato italiano in una versione completamente tradotta, Myhrvold lo ha presentato con una conferenza all’interno del Pizza Village di Napoli, dove lo abbiamo incontrato per fargli qualche domanda:

• In questa conferenza hai dichiarato che il modo in cui consideri la pizza è basato sulla tua considerazione della pizza napoletana. Ma se ci dobbiamo concentrare sul titolo del tuo libro, la domanda è: cosa rende Modernist Pizza, modernista?

Beh, noi rispettiamo la tradizione, abbiamo un’ampia sezione del libro che elenca tutte le regole. Ma incoraggiamo anche le persone a infrangere quelle stesse regole. E penso che la cucina italiana abbia sempre questa sorta di tensione verso la tradizione, da un lato. Dall’altro lato, quello che rende l’Italia grandiosa non è la terra, le montagne o i borghi… È la popolazione italiana con la sua creatività. La Cappella Sistina non è grandiosa solo perché Michelangelo utilizzava dell’ottima pittura, ma perché era creativo, aveva realizzato qualcosa di innovativo. Parte dell’idea di Modernist Pizza è quella di dire “è possibile fare cose innovative”. Se vuoi realizzare la pizza Detroit Style a Napoli ti diciamo come fare. Oppure ti diciamo come fare una pizza in stile napoletano, oppure ti aiutiamo a trovare un tuo stile personale di pizza.

Negli ultimi venti anni, sono stati inventati differenti stili di pizza. Di solito quando viene lanciato un nuovo stile di pizza sul mercato si dichiara che è uno stile antico. Per esempio ci sono quattro o cinque differenti stili di pizza che vengono identificati come “pizza romana”.  Eppure Roma non è che sia tradizionalmente considerata una capitale della pizza. Però Roma come città è famosa, si porta dietro un marchio importante, per cui quando ci sono nuovi stili di pizza vengono ribattezzati “tradizionali romani”. Nel nord Italia c’è un movimento chiamato pizza degustazione, o pizza gourmet. Questo è un nuovo stile di pizza (anche se ormai ha già parecchi anni alle spalle, ndr). E non tutti devono essere d’accordo su cosa sia pizza o non lo sia.

Penso che sia importante che comprendiamo tutte le tecniche, e che le persone siano informate su cosa fare. Il primo grande libro di cucina italiano che fu popolare in tutta la nazione fu scritto al termine del XIX secolo da un uomo chiamato Pellegrino Artusi. Il suo libro è chiamato “L’arte e la scienza della cucina” (il titolo esatto è “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ndr). La scienza in cucina è stata applicata sin dai tempi in cui è esistita una cucina italiana. Penso ci debba essere una componente scientifica nel fare la pizza, ed è questo di cui parliamo nel libro.

• Il tuo libro è stato soprannominato La Bibbia della Pizza. Da napoletano, sento sempre parlare di questo libro su due fronti: un libro scritto da un americano, e che quindi si sofferma molto sugli stili di pizza americana – e c’è anche il podcast di Modernist Pizza che si focalizza molto sulla pizza americana – ma naturalmente parliamo anche della pizza napoletana, perché ovviamente siamo italiani e ci concentriamo molto sulla narrazione del libro di ciò che avviene qui. Ma il libro copre diversi stili di pizza intorno al mondo, e durante questa conferenza hai detto come questo libro narra ad esempio del fatto che la città di San Paolo in Brasile abbia il maggior numero di pizzerie. Durante i tuoi viaggi di ricerca, cosa hai trovato che ti ha particolarmente intrigato o sorpreso, a parte i classici mondi della pizza americana e italiana? Qualcosa che non ti saresti aspettato e che è così legato alla cultura della pizza in un determinato popolo?

Beh, per esempio il fatto che a San Paolo la pizza è parte della tradizione di portare la tua famiglia a mangiare fuori la domenica sera. È un cibo da serata elegante, non è un piatto economico. Ho mangiato diverse pizze da una quarantina d’euro lì, e San Paolo come città è molto più economica di Napoli o degli Stati Uniti. [ride] Ci sono culture della pizza uniche. A Buenos Aires di solito si mangia la pizza al taglio, non sempre ma spesso, e l’abbiamo mangiata in piedi su un bancone, in un piatto di metallo. In Giappone i pizzaioli cercano di essere più napoletani dei napoletani. Anche se sulla pizza ci mettono sopra gli ingredienti più assurdi, o perlomeno che sembrano assurdi per noi, ma che hanno assolutamente senso per il palato giapponese. Ci mettono sopra il polpo, il miso, il pesce crudo, e altre stranezze. Ma per loro ha assolutamente senso, è il modo in cui hanno integrato la pizza nel loro mondo. E il motivo per cui la pizza è un piatto di tale successo nel mondo è proprio la sua flessibilità. E le persone sono state in grado di modificarla in modi tali da poter definire degli stili propri. 

• Quanti anni ci sono voluti per realizzare questo libro, e per quanto tempo hai viaggiato attorno al mondo, quanti paesi hai visitato, quante miglia hai percorso, ci puoi dare qualche cifra? 

Non mi vengono in mente tutte le cifre ora come ora, ma dovrebbero essere 250.000 km… Ci ho messo quattro anni e mezzo, visitando più di una dozzina di paesi.

• Tutti e cinque i continenti? Anche in Africa?

[ride] Sì, abbiamo qualcosa anche in Africa, e lungo l’Asia. Non l’Antartide, quella ci manca. [ride ancora] Ma ci siamo chiesti se c’era pizza in ogni paese del mondo. Per cui abbiamo contattato le ambasciate delle Nazioni Unite di tutti questi paesi, e abbiamo confermato che dei loro 134 paesi, 131 avevano la pizza. Di tre non sono sicuro. 

• Dopo la traduzione in italiano, avremo traduzioni del libro in altre lingue?

Uscirà a breve anche in francese, spagnolo e tedesco e queste traduzioni verranno presentate questa estate. Ma era davvero importante per noi tradurlo prima in italiano perché l’Italia e la pizza hanno una storia estremamente connessa. Ed è anche per questo che lo abbiamo presentato per la prima volta qui a Napoli, perché la pizza è stata inventata e resa popolare qui.

• Il tuo libro è stato soprannominato anche l’Enciclopedia della Pizza, perché assomiglia proprio a un’enciclopedia, consiste di tre volumi e sono volumi belli pesanti. Ed ha anche un prezzo abbastanza considerevole [350 €, NdR]. Per cui, ti chiedo: diciamo che sono un appassionato di pizza, ma porto a casa uno stipendo di 1200 euro al mese. Hai meno di un minuto di tempo per convincermi ad acquistare il tuo libro.

Il nostro libro è per persone che sono appassionate e incuriosite dalla pizza. Se la pizza è la tua passione, e sei davvero curioso –  e non tutti lo sono, le persone possono essere appassionate ma non curiose su come una cosa funzioni, e va benissimo anche così – se sei appassionato e sei curioso, penso che ne valga la pena. Nello stesso modo in cui qualcuno che guadagna 1200 euro al mese è appassionato di calcio spenderebbe i soldi per andare a guardare le partite allo stadio, comprare le magliette della squadra, e altro…

Le persone che sono appassionate nei riguardi di qualsiasi argomento trovano gratificazione nell’intrattenersi in quell’argomento, immergercisi dentro. Per cui se sei appassionato e curioso di pizza, penso di avere scritto il libro che fa al caso tuo. Se invece preferisci solo mangiare la pizza, e non sei curioso, allora va più che bene, non hai bisogno del mio libro. Non importa quanti soldi guadagni. 

[Credits | Foto: Dissapore; Antonio Fucito]