Mozzarella di Bufala Campana DOP: storia e proprietà nutrizionali

Si parla di pizza e, inevitabilmente, si pensa a Napoli e a tutta la Campania. Ma la terra campana offre tanti altri prodotti di qualità, a livello organolettico e nutrizionale: fra i tanti, alcuni già trattati come l’oliva di Caiazzo e il pomodoro, troviamo un alimento che è sì caratteristico della Campania, riportando un appellativo che richiama proprio questa regione, ma viene lavorato anche in regioni limitrofe, in una zona che va dal Lazio meridionale alla Puglia settentrionale, fino in Molise(¹). 
Stiamo parlando della Regina delle mozzarelle, la Mozzarella di Bufala Campana.

Ebbene sì, quel “di Bufala Campana” è caratteristico di questa opera d’arte perché, così come prevede la regolamentazione alla base della denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) e così come prevede il disciplinare del Consorzio che ne tutela la storia e il nome, la differenza fra un prodotto che riporta tale dicitura e un prodotto che riporta la dicitura “Mozzarella di Bufala” o “Mozzarella con latte di Bufala” è netta(²).

Innanzitutto questo prodotto deve essere lavorato e prodotto utilizzando esclusivamente il latte di bufala intero. Non è possibile usare altri tipi di latte, neanche in concentrazioni minime, e deve provenire da allevamenti certificati. Questi, insieme ai caseifici, devono rispondere a precise regole redatte per avere la certificazione DOP, quindi essere presenti in un determinato luogo circoscritto, avere capi di bestiame appartenenti alla razza “Bufalo Mediterraneo Italiano – Bubalus bubalis” e avere una filiera di allevamento/produzione ben precisa. Questo animale, al momento ancora in fase di discussione scientifica e zoologica, non ha un’origine ben precisa. La tradizione vuole che provenga dall’Asia, portato qui tramite la Sicilia dagli arabi, mentre studi scientifici tuttora in corso lo reputano discendente da importazioni longobarde o, addirittura, antecedenti, con allevamenti di questo animale in Italia già all’epoca greco-romana. Sicuramente è un animale che, grazie al suo isolamento e alla non presenza di incroci, ha sviluppato caratteristiche proprie e ben definite, soprattutto a livello morfologico(³).

Gli allevamenti da estensivi ora sono anche di tipo confinato, seppur la bufala, intesa come animale, ha i suoi spazi per pascolare e nutrirsi. Il tipo di alimentazione dell’animale deve essere preciso e conforme in tutti gli allevamenti che fanno parte del Consorzio e deve essere tale da portare l’animale a produrre un latte caratteristico dal punto di vista organolettico ma, soprattutto, dal punto di vista nutrizionale. È sicuramente fra i tipi di latte con più proteine e grassi, oltre che una buona concentrazione di calcio e vitamine del gruppo B(⁴). Questo tipo di quadro nutrizionale permette di poter essere lavorato anche in maniera particolare, cosa che poi porterà ad avere il tipico prodotto che conosciamo.

Senza entrare troppo nello specifico, le fasi di lavorazione sono ben dettagliate e tutti i caseifici devono seguirle alla lettera, con i controlli che sono molto frequenti e rigidi. Si passa tra le varie fasi di acidificazione (dove viene aggiunto il siero di innesto al latte), coagulazione (effettuata in caldaia), rottura della pasta che si è formata attraverso un attrezzo particolare detto “spino”, poi la separazione della fase liquida dalla solida (sineresi) fino alla filatura che precede la mozzatura/tagliatura, nelle forme conosciute.

Questo tipo di lavorazione, l’alimentazione specifica dell’animale, la razza dell’animale stesso, come detto in precedenza, portano a un profilo, soprattutto lipidico, interessante, dove abbiamo un prodotto mediamente calorico, con circa 280 calorie su 100 grammi di prodotto, concentrazione di proteine del 17%  (quasi quanto la carne bianca) e una di grassi vicina al 25%.

Questi grassi, però, non sono tutti “cattivi”, anzi, possiamo trovare grassi saturi e polinsaturi amici della nostra salute. Ad esempio, tra i saturi, troviamo l’acido stearico che, al contrario di quanto si possa pensare, ha potere ipocolesterolemizzante (cioè abbassa i valori di colesterolo)(⁵), oppure, ancora, l’acido butirrico che sembra essere protagonista nella salute dell’intestino(⁶). Tra gli acidi grassi polinsaturi, cioè quelli che in molti definiscono “buoni”, troviamo quelli linoleico e linolenico che hanno tutta una serie di benefici per la salute, come la promozione della crescita cellulare, la mediazione nella risposta infiammatoria (abbassano l’indice di infiammazione generale), normalizzano i livelli di colesterolo e mimano gli effetti di EPA e DHA, i due più famosi Omega-3, di origine soprattutto ittica.

Queste caratteristiche nutrizionali hanno portato la mozzarella di bufala campana ad essere inserita tra gli alimenti che caratterizzano la Dieta Mediterranea, con un consumo settimanale, consigliato, anche quotidiano. Interessante è anche uno studio, tutto italiano(⁷), che ci mostra come l’assunzione di questo alimento può essere d’aiuto in quei soggetti che hanno problemi gastrointestinali.

Al netto del fatto che è stato dimostrato contenere pochissimo lattosio (dai 0,3 ai 0,5 grammi), quindi risultare digeribile per la stragrande maggioranza della popolazione, anche quella sensibile a questo particolare zucchero, il Prof. Giancarlo Tenore del Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, insieme al Prof. Ettore Novellino, ci racconta che la Mozzarella di Bufala Campana DOP è capace di rilasciare, dopo digestione gastro-intestinale, dei piccoli frammenti di proteine, definiti peptidi, in grado di esercitare un potente effetto protettivo nei confronti delle cellule intestinali. Tali peptidi sarebbero capaci di favorire la rapida sostituzione delle cellule vecchie e malate con cellule giovani e sane, consentendo, in tal modo, un’azione rigenerante e protettiva della mucosa intestinale.

Gli stessi studi dimostrerebbero che tali peptidi sarebbero più efficaci dei comuni farmaci utilizzati per le diverse forme di infiammazione intestinale e addirittura privi degli effetti collaterali tipici di tali farmaci. Lo studio è stato pubblicato nel 2015, condotto in vitro, con cellule salivari, gastriche e duodenali dove è stato calcolato, attraverso vari esperimenti, la capacità antiossidante di questi piccoli frammenti di proteine contenuti nella nostra mozzarella, i MBCP (Mozzarella Bufala Campana Peptides).

La mozzarella di bufala campana è un alimento caratteristico, fiore all’occhiello del DOP italiano, però, purtroppo, spesso copiato e criticato. In passato ci sono stati problemi legati alla famosa diossina, che, se da un lato hanno portato negatività sul prodotto in questione, dall’altro hanno portato maggiore interesse sull’argomento inquinamento e maggiori controlli pre e post produzione, con, al momento, l’arrivo nei supermercati e a tavola di prodotti iper sicuri da questo punto di vista per il consumatore.

Fare attenzione a chi vende un prodotto per un altro o a chi, per assonanza, fa il furbo

Come detto all’inizio, il prodotto deve essere fatto in una certa maniera e provenire da una certa area geografica, deve riportare la dicitura “Mozzarella di Bufala Campana”, deve riportare anche i loghi del DOP e del Consorzio di Tutela, il numero di autorizzazione del caseificio, i riferimenti di legge (D.P.C.M. 10/5/93 e Reg. CE n.1107/96), deve avere caratteristiche, all’occhio e al tatto, uniche e la confezione, se annodata, deve presentare sul nodo il sigillo di garanzia apposto dal produttore.
Quando aprirete una confezione di Mozzarella di Bufala Campana, avrete un prodotto che si presenta nel proprio liquido di governo, con la superficie esterna spessa circa 1 mm, liscia ad esclusione della parte dove si evince la mozzatura, di colore bianco lucente/perlato (tranne la versione affumicata) con una consistenza morbida ed elastica ed un sapore acidulo con aroma mandorlato. In questo modo potrete provare un alimento autoctono, di qualità, salutare, unico nel suo genere.

Un prodotto che consiglierei a buona parte della popolazione. Uno dei tanti prodotti tipici del nostro territorio, che si sposa alla perfezione, anche, con la pizza fatta in casa.

E ancora, vi invitiamo a leggere questa discussione sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP congelata, tra prese di posizione mediatiche ed esigenza di cambiamento!