Mozzarella per la pizza: come e quale utilizzare?

La mozzarella per la pizza è una base fondamentale per la riuscita di un buon prodotto finale. Vediamo quale tipo scegliere, quando e perché.

Rubrica di Rosario Salatiello — 1 mese fa

Margherita gourmet con mozzarella di bufala (Pizzeria La Notizia 94, Fuorigrotta, Napoli)

Quale mozzarella usare per la pizza? Il dubbio finisce prima o poi per attanagliare qualsiasi pizzaiolo casalingo. Sia per trovare il tipo di latticino che è maggiormente in grado di adattarsi al proprio forno per la cottura, sia per usare la migliore tipologia di mozzarella alla quale abbinare il resto degli ingredienti. E se almeno una volta vi è capitato di guardare il banco frigo del vostro supermercato di fiducia, avrete notato che in giro esistono tanti tipi di questo formaggio.

Da quelli che vengono indicati in modo specifico “per pizza” sull’etichetta, alle marche industriali che si trovano in tutta Italia. La scelta può quindi essere ardua, non solo per trovare una mozzarella che qualitativamente sia valida, ma anche per centrare il tipo giusto in base alle proprietà e le differenze tra le varie mozzarelle. Le variabili in gioco possono dunque essere diverse, così come le alternative: andiamole a vedere insieme.

Al supermercato

La Mozzarella
Partiamo dunque dal banco del supermercato, al quale sono necessariamente costretti a rivolgersi tutti coloro i quali non si trovano in una zona di produzione di mozzarella, né hanno modo di procurarsi facilmente i latticini tramite altri canali. I più fortunati anche rimanendo nell’ambito della GDO possono riuscire a trovare prodotti provenienti da caseifici specializzati, trovando così alternative che possono essere ritenute valide.

In assenza di tutte le possibilità finora elencate, l’unica strada è quella di rivolgersi ai marchi più famosi e industriali, ma è bene sapere che per la pizza fatta in casa la maggior parte di questi offre una resa finale davvero scarsa. Il rischio è infatti quello di ritrovarsi una mozzarella con pochissima consistenza, che una volta cotta trasforma la pizza in una specie di piscina dove gli ingredienti finiscono per galleggiare.

Come dicevamo può capitare di trovare nel banco delle specialità tipi di mozzarella artigianale o semi-artigianale più validi, da preferire rispetto agli altri. Sicuramente rispetto ai famigerati filoni per pizza, i quali da un lato si presentano meno propensi ad allagare la nostra pizza, ma dall’altro fuori dal circuito professionale presentano una qualità molto bassa e non hanno praticamente alcun sapore.

Fiordilatte

Margherita Hop Hop (Pizzeria La Gatta Mangiona, Monte Verde, Roma)
Fatte le dovute premesse, andiamo adesso a vedere quali sono i tipi di mozzarella che possiamo usare per la pizza. Il principale, al quale rivolgersi per andare a colpo sicuro con la pizza fatta in casa, è il fiordilatte. Per i più profani si tratta naturalmente di un formaggio a pasta filata, ma realizzato con latte vaccino.

Spesso con il termine mozzarella si tende a confondere un po’ tutti quanti i tipi esistenti, credendo che quella di bufala sia l’unico pezzo pregiato. Esistono in realtà diverse zone di produzione di fiordilatte in grado di raggiungere vette eccellenti, come quello particolarmente famoso di Agerola. Per usare il fiordilatte bisogna però ricordarsi di tagliarlo e scolarlo col giusto tempo, né troppo (rischia di seccarsi troppo) né troppo poco (rischia di rilasciare troppo siero in cottura).

Io di solito per la pizza napoletana cotta in forno semiprofessionale elettrico lo faccio scolare per qualche ora, mettendolo poi dopo averlo tagliato in un colapasta appoggiato in un piatto fondo per evitare che si mantenga troppo bagnato.

Mozzarella di bufala

Mozzarella di Bufala Campana DOP e provola
Per tantissime persone quando si parla di mozzarella si parla automaticamente di mozzarella di bufala. L’uso per la preparazione della pizza di questo latticino è ormai una pratica comune ovunque, ma anche in questo caso bisogna fare molta attenzione. Per evitare che la pizza diventi un lago, anche la mozzarella di bufala va scolata prima della cottura. In questo caso parliamo addirittura di giorni, tenendola in frigo al di fuori della sua acqua.

Quando prepariamo la pizza con la mozzarella di bufala, dobbiamo naturalmente tenere presente che stiamo usando un ingrediente che ha già per conto proprio ha un sapore abbastanza forte, da non coprire quindi con altri ingredienti eccessivi da questo punto di vista. Una margherita con bufala ovviamente non ha mai ucciso nessuno, così come una pizza bufala e pomodorini.

Per prepararle di solito spezzetto la mozzarella a mano, invece di tagliarla come faccio con il fiordilatte. Non dimentichiamo che la mozzarella di bufala può essere usata anche come ingrediente da mettere crudo sulla pizza dopo la cottura, preservandone in questo modo tutto il sapore.

Burrata

Burrata e tartare di tonno (Pizzeria Assaje, Isola M5, Milano)
Tecnicamente includere la burrata tra le mozzarelle non è proprio correttissimo, ma visto che stiamo trattando l’argomento non possiamo ignorare il fatto che l’uso che si fa di questa specialità sulla pizza è ormai molto diffuso. La parte esterna della burrata è quella che ha la stessa consistenza a pasta filata della mozzarella classica, mentre quella interna, la cosiddetta stracciatella, è quella più pannosa e si presta a diversi usi. L’importante anche in questo caso è stare attenti a quello che si fa una volta che si va a cuocere la pizza.

La stracciatella può per esempio essere usata come ingrediente aggiunto a crudo dopo la cottura, per esempio abbinato a salmone affumicato ed erba cipollina oppure a qualche fetta di mortadella, magari con uno strato sottostante di fiordilatte. In alternativa può anche essere messa sulla pizza nella fase di cottura, ma attenzione a non farla seccare troppo e, di conseguenza, bruciare.

Voi con quale mozzarella vi dilettate sulla pizza?

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