Ode al Panettone e alla Colomba, da un amante della pizza

perché di lievitati non ce n'è mai abbastanza

Rubrica di Antonio Fucito — 4 mesi fa

Colomba di Meunier Champagne & Pizza

Chi ama la pizza non può non avere una predilezione generale per i lievitati. Sarebbe come mentire a sé stessi oppure abbracciare la moda di buttarsi su argomenti che sono sulla bocca e nello stomaco di tutti. Su Garage Pizza abbiamo deciso di concentrarci su un argomento specifico – esiste a ogni modo una piccola sezione denominata altri mondi – ma da sempre siamo mangioni di tutto quanto proviene da acqua e farina.

In particolare il panettone, grande lievitato a cavallo tra Milano e Pavia che lentamente sta cercando di staccarsi dall’appuntamento natalizio per essere proposto, non solo nella sua forma originale, durante l’anno. Poi la colomba, sorellina che ne differisce non solo per la forma, ma anche per la crosta, assenza di uvetta e profumi talvolta differenti.

Partendo quindi dalla super classifica dei panettoni artigianali stilata dai cugini di Dissapore lo scorso dicembre, e in una sorta di delirio da nerdismo, ho cominciato a ordinare panettoni e colombe senza soluzione di continuità, assieme ad amici e colleghi.

Una serie di pasti ad alto contenuto nutrizionale – parliamo di circa 4000 calorie per chilo, l’equivalente di quattro pizze mediamente complesse (…) – durante i quali avrò mangiato almeno una ventina tra panettoni e colombe. Personalmente ho preferito i tagli da 750 grammi, comunque in grado di soddisfare l’appetito di più persone in un’unica sessione oppure due, senza doversi sbafare oltre il dovuto.

Cosa ho apprezzato maggiormente da amante della pizza? La struttura, il colore giallo intenso – ma non è sempre così – l’umidità confortevole al tocco e al morso, i profumi inebrianti, l’equilibrio avvolgente fino alla fase di espirazione, finanche le modifiche alla formula classica.

Non è mancata qualche delusione (e alcune delle foto pubblicate parlano da sole), ma in generale ho riscontrato grande unicità e qualità spesso eccezionali, a partire da quella offerta dal “pluripremiato” panettone di Vincenzo Tiri, oramai non più una novità, che offre un qualcosa di sorprendente soprattutto al primo assaggio. 

Ancora di più mi hanno affascinato, da outsider dell’argomento, le creazioni da parte di chi non fa dei dolci lievitati la propria missione principale.

Come ad esempio il panettone di Ciacco Lab, gelatiere di Parma che ha creato un fantastico prodotto moderno e strutturato; oppure la colomba di Meunier Champagne & Pizza a Corciano, in provincia di Perugia, il primo esperimento assoluto di Pietro Marchi dopo due Natali di panettoni, un lievitato grandioso esaltato ulteriormente dalle albicocche pellecchielle utilizzate. Ne sentirete presto parlare nel grande giro, segnatevelo.

Alcune chiacchierate con i maestri panificatori mi hanno permesso inoltre di capire come si posiziona la lavorazione rispetto a quella della pizza, quali sono le problematiche da affrontare e le abilità richieste. È sentore comune che l’impasto, frutto di molteplici lievitazioni, necessiti di una precisione e maestria ancora maggiori, in relazione alle quali il tempo gioca un ruolo fondamentale e il risultato può essere differente. Una vera e propria gestazione che pure negli ingredienti e nella cottura richiede grande dedizione, ovviamente, ma che nel caso della pizza prende il sopravvento alla luce dell’offerta eccezionale di abbinamenti disponibile e dell’abilità richiesta nella cottura in forno, soprattutto in quello a legna.

Ad ogni modo il paragone è messo lì per puro gioco, perché è indubbio che ciascuno di questi lievitati sia frutto di estrema passione, curiosità e studio da parte di coloro che vi si cimentano, al di là delle questioni meramente economiche.

La mia piccole ode con supporto fotografico finisce qui, non posso che sposare l’hashtag #panettonetuttolanno anche se, soprattutto per il piccolo artigiano, giustificare ad esempio un’infornata minima di 20 panettoni in periodi non di picco significa addentrarsi nella classica spesa che non vale l’impresa.

Nel frattempo continuo la mia fase di esplorazione e magari tornerò a parlare dell’argomento in una prossima ricerca su che cosa è disponibile a cavallo dell’estate.

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