Perché la mozzarella è il miglior formaggio per la pizza?

Qual è il primo latticino che vi viene in mente quando pensate alla pizza? Domanda scontata, molto probabilmente, visto che quasi tutti pensano alla mozzarella, perché la tradizione culinaria la prevede e perché, storicamente, la Margherita, la più famosa tra tutte le pizze, pone tale alimento come condimento principale.

Ma è solo questo il motivo?

In realtà anche la nostra cara scienza ci può aiutare a spiegare perché la mozzarella è il miglior formaggio (sì, la mozzarella è sia un latticino che un formaggio) da usare quando vogliamo preparare una pizza. I ricercatori dell’Università di Auckland in Nuova Zelanda hanno pubblicato un documento, intitolato “Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and their Correlation with Cheese Functionality“, che, secondo l’abstract, mira a “quantificare le proprietà di cottura della pizza e le prestazioni e le caratteristiche di diversi formaggi, compresa la rosolatura e la formazione di bolle”.

Sua Maestà, la Mozzarella

In un video, un ricercatore spiega che sono state prese in esame una serie di pizze condite con diversi formaggi tra i quali mozzarella, gruviera, cheddar e provolone. Il team ha misurato, tra le altre cose, il contenuto di olio, la qualità della doratura, la formazione di vesciche e bolle usando telecamere e particolari software. Oltre a ciò è stato necessario esaminare il contenuto di acqua e l’elasticità di ogni formaggio.

Secondo lo studio il motivo per cui la mozzarella rosola e ha quel particolare tipo di consistenza è perché si formano delle bolle in fase di cottura: essendo molto elastica, tali bolle permettono all’olio di scivolare sulla superficie, fino a dorarsi e creare delle crosticine. Bryony James, uno dei ricercatori, sostiene che la particolare doratura della mozzarella derivi proprio dal modo in cui bolle. Dal momento in cui viene prodotta stirando e modellando ripetutamente la cagliata fresca, la mozzarella possiede molta elasticità e “se la si guarda al microscopio, si notano questi canali di grasso circondati da proteine”.

Le bolle si formano grazie all’equilibrio fra acqua, temperatura, grasso e proteine

Nel forno, l’acqua presente all’interno del formaggio evapora, formando delle bolle. Poiché la struttura è tanto elastica, le bolle possono espandersi e diventare sempre più grandi. Man mano che crescono, l’olio che si trova sopra scivola via e la mozzarella esposta inizia a dorarsi. Alla fine invece, “le bolle scoppiano e si ritirano”, come sostenuto da James.

Il cheddar, invece, non è molto elastico e quindi si rosola molto bene ma non crea bolle. Per lo studio sono state utilizzate delle pizze con vari formaggi sopra, tutte con lo stesso diametro, circa 23 cm, e un’altezza di 1 cm ciascuna. Una volta acquisite le immagini attraverso un sistema composito di camere con polarizzazione circolare insieme all’alternanza di varie luci, queste sono state analizzate e classificate utilizzando delle formule matematiche particolari che assegnavano un voto all’uniformità del colore, alla doratura e alle varie sfumature.

Oltre all’aspetto visivo venivano poi considerati aspetti relativi l’umidità, l’attività dell’acqua, la temperatura e come il formaggio si comporta al cambiamento di temperatura nel forno. A questi aspetti, veniva aggiunto lo studio delle proprietà reologiche (cioè la deformazione e la viscosità di quel determinato formaggio) e la formazione di olio.

Ecco perché ogni formaggio ha le sue bolle

Per quanto riguarda il cheddar, il colby e l’edam, le bolle non si sono formate a causa della loro poca elasticità. L’elevata quantità di olio presente nella gruviera e nel provolone impedisce l’evaporazione dell’acqua e la conseguente formazione di bolle e crosticine.
La doratura non si vede neanche tanto sull’emmental principalmente a causa della poca presenza di acqua e conseguente evaporazione. La mozzarella, al contrario, ha un’importante presenza e attività dell’acqua, oltre che elasticità ma soprattutto, tale elasticità è unica, rendendola il condimento più usato per la pizza.

Valutando i risultati nello specifico, che potete approfondire nello studio riportato in calce, per ottenere decorazioni particolari e gourmet possono essere impiegati diversi formaggi in abbinamento alla nostra mozzarella. La groviera e il provolone, ad esempio, possono essere aggiunti per ottenere un aspetto meno bruciato, mentre per avere un colore più uniforme, sarebbe opportuno aggiungere formaggi a bassa elasticità, come il colby.

Come avete potuto leggere, l’esperienza e la tradizione, spesso, ben prima della scienza, ci consigliano la scelta migliore, almeno in campo culinario. Però, grazie allo studio approfondito e tecnico degli alimenti e della loro composizione biochimica, possiamo creare pizze uniche e tecnicamente perfette, almeno se prendiamo in considerazione la parte “formaggiosa” del nostro cibo preferito.

Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality; Xixiu Ma et al.; Journal of Food Science; 2014