fbpx

Pizza napoletana: sfatiamo i luoghi comuni e le certezze degli integralisti

l'orgoglio e le origini sono importanti, ma la buona pizza napoletana si può trovare anche fuori da Napoli

Rubrica di Antonio Fucito — 2 mesi fa

Margherita di Sorbillo

La pizza napoletana è, indubbiamente, uno dei motivi di orgoglio del Bel Paese: morbida, gustosa, cedevole al morso, ha conquistato il palato di persone di tutti i ceti sociali, che non disdegnano di provarla in qualsivoglia posto si trovano, fino a cercare di replicarla nel forno di casa.

Tale orgoglio, però, si traduce talvolta in alcuni fondamentalismi che in realtà arrecano “danni” alla sua stessa diffusione in ogni angolo della Terra.

Sfatiamo quindi un mito: in tanti altri paesi, come ad esempio il Giappone, ci sono delle ottime pizzerie e bravi pizzaioli, italiani e non, in grado di sfornare un disco di pasta che non fa rimpiangere di essere a centinaia (migliaia!) di km di distanza dalla Casa Madre.

Ma quali sono questi luoghi comuni di cui vi parlo?

La pizza napoletana Vera si fa solo a Napoli

Messa in questi termini significa davvero poco, ma non avete idea di quante volte ho letto / sentito questa frase in calce ai post dei Social Network o nelle conversazioni tra persone!

Cosa si intende per “vera”, innanzitutto? È condivisibile che un locale storico, l’esperienza del pizzaiolo e ingredienti super freschi possano dare quella marcia in più che non comprende solo il sapore della pizza stessa, ma tutta l’atmosfera che vi è intorno. La Casa Madre, appunto, la mecca che tutti gli appassionati prima o poi sentono il bisogno di visitare.
Detto questo, nel 2019 le distanze si sono abbattute, i prodotti viaggiano velocemente, le alternative locali (alcune) non mancano, i pizzaioli nostrani sono partiti alla conquista del mondo, così come quelli degli altri paesi hanno studiato le fondamenta di questa pizza magari venendo in Campania.

Il bello della pizza napoletana sta proprio nel suo nome e cognome, è un “brand” riconoscibile, apolide ma con una genesi ben precisa: di questo che bisogna essere orgogliosi, perché è un’eccellenza che pone Napoli e l’Italia in una posizione di rilievo nel panorama gastronomico mondiale, amplificandone l’appetibilità turistica.

Qui sotto un Ripieno di una pizzeria giapponese e una margherita cotta nel forno elettrico.

Ripieno / calzone con salame, ricotta e pepe (Pizzeria Bella Napoli) Margherita con fiordilatte e pomodoro San Marzano

…è buona solo nel forno a legna

Mi riallaccio al punto di cui sopra, per sottolineare l’atmosfera impareggiabile di una cottura con fiamma viva, sulla bellezza estetica di un forno costruito mattone su mattone, sull’odore generato da questo tipo di cottura. E così, pur concordando con la definizione di cui sopra, non bisogna fermarsi a queste frasi fatte, perché si può ottenere un grande prodotto anche con un forno a gas oppure elettrico sapientemente costruiti per una cottura ad alta temperatura. Pensate a chi non può installare una cappa di aspirazione canonica, alla bravura necessaria nel gestire la legna, a tutti gli altri fattori collegati.
Viva la diversità di offerta, come vi spieghiamo nell’articolo dedicato ai pro e i contro delle diverse tipologie di forni.

Se la Margherita costa più di 4-5 euro, è un furto

La più classica delle frasi fatte, quella degli “scienziati” che non considerano minimamente le dinamiche in essere. Banalmente già una Margherita con filetto di San Marzano e fiordilatte non è paragonabile come costi ad una che ospita un generico pomodoro italiano e mozzarella, eppure i fondamentalisti ignorano completamente il costo differente degli ingredienti.

Bisogna altresì considerare il ricarico dell’eventuale esportazione del prodotto, il posizionamento sul mercato (ebbene sì), spese quali l’affitto del locale e il personale in regola, che incidono in maniera differente a seconda di città e paese. Palese poi che qualcuno ci metta un ricarico più o meno “eticamente corretto”, ma sparare frasi come quella oggetto di questo punto è francamente inaccettabile.

La pizza napoletana è l’unica buona e degna di essere chiamata pizza

Possiamo affermare che nelle espressioni massime è la più buona in assoluto (e per me lo è, pur rimanendo un parere soggettivo) ma esistono una miriade di declinazioni di pizza eccezionali, da quella in pala alla teglia, passando per le scuole ibride che reinventano la ruota a quelle provenienti da altri paesi. Non tutti i gusti sono identici, non tutte le aspirazioni al morso sono uguali…se proprio volete essere così intransigenti, non meravigliatevi se poi qualcuno vi prende in giro per la vostra poca apertura mentale.

Lascia un commento