Perché la mozzarella è il miglior formaggio per la pizza? Ce lo dice (anche) la Scienza

Uno studio neozelandese conferma quello che la tradizione ha sempre sostenuto

Rubrica di Francesco Margheriti — 2 settimane fa

Copertina Mozzarella

Qual è il primo latticino che vi viene in mente quando pensate alla pizza? Domanda scontata, molto probabilmente, visto che quasi tutti pensano alla mozzarella… ma perché proprio la mozzarella? Perché la tradizione culinaria la prevede e perché, storicamente, la Margherita, la più famosa tra tutte le pizze, pone tale alimento come condimento principale. Ma è davvero tutto qua?

La Mozzarella

Sua Maestà, la Mozzarella

In realtà infatti, anche la nostra cara scienza ci può aiutare a spiegare perché la mozzarella è il miglior formaggio (si, la mozzarella è sia un latticino che un formaggio, e un giorno spiegheremo la differenza fra i due termini…) da usare quando vogliamo preparare una pizza. I ricercatori dell’Università di Auckland in Nuova Zelanda hanno pubblicato un documento, intitolato “Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and their Correlation with Cheese Functionality“, che, secondo l’abstract, mira a “quantificare le proprietà di cottura della pizza e le prestazioni e le caratteristiche di diversi formaggi, compresa la rosolatura e la formazione di bolle”.

In un video, un ricercatore spiega che sono state prese in esame una serie di pizze condite con diversi formaggi tra i quali mozzarella, gruviera, cheddar e provolone. Il team ha misurato, tra le altre cose, il contenuto di olio, la qualità della doratura, la formazione di vesciche e bolle usando telecamere e particolari software. Oltre a ciò è stato necessario esaminare il contenuto di acqua e l’elasticità di ogni formaggio.

Secondo lo studio, il motivo per cui la mozzarella rosola e ha quel particolare tipo di consistenza è perché si formano delle bolle in fase di cottura: essendo molto elastica, tali bolle permettono all’olio di scivolare sulla superficie, fino a dorarsi e creare delle crosticine. Bryony James, uno dei ricercatori, sostiene che la particolare doratura della mozzarella derivi proprio dal modo in cui bolle. Dal momento in cui viene prodotta stirando e modellando ripetutamente la cagliata fresca, la mozzarella possiede molta elasticità e “se la si guarda al microscopio, si notano questi canali di grasso circondati da proteine”.

Le bolle si formano grazie ad un particolare equilibrio fra acqua, temperatura, grasso e proteine

Nel forno, l’acqua presente all’interno del formaggio evapora creando vapore, formando delle bolle. Poiché la struttura è tanto elastica, le bolle possono espandersi e diventare sempre più grandi. Man mano che le bolle crescono, l’olio che si trova sopra scivola via e la mozzarella esposta inizia a dorarsi. Alla fine invece, “le bolle scoppiano e si ritirano”, come sostenuto da James.

Il cheddar, invece, non è molto elastico e quindi si rosola molto bene ma non crea bolle. Per lo studio sono state utilizzate delle pizze con vari formaggi sopra, tutte con lo stesso diametro, circa 23 cm, e un’altezza di 1 cm ciascuna. Una volta acquisite le immagini attraverso un sistema composito di camere con polarizzazione circolare insieme all’alternanza di varie luci, queste sono state analizzate e classificate utilizzando delle formule matematiche particolari che assegnavano un voto all’uniformità del colore, alla doratura e alle varie sfumature.

Oltre all’aspetto visivo venivano poi considerati aspetti relativi l’umidità, l’attività dell’acqua, la temperatura e come il formaggio si comporta al cambiamento di temperatura nel forno. A questi aspetti, veniva aggiunto lo studio delle proprietà reologiche (cioè la deformazione e la viscosità di quel determinato formaggio) e la formazione di olio.

Formazione bolle sui formaggi

Ecco perché ogni formaggio ha le sue bolle

Per quanto riguarda il cheddar, il colby e l’edam, le bolle non si sono formate a causa della loro poca elasticità. L’elevata quantità di olio presente nella gruviera e nel provolone impedisce l’evaporazione dell’acqua e la conseguente formazione di bolle e crosticine.

La doratura non si vede neanche tanto sull’emmental principalmente a causa della poca presenza di acqua e conseguente evaporazione. La mozzarella, al contrario, ha un’importante presenza e attività dell’acqua, oltre che elasticità ma soprattutto, tale elasticità è unica, rendendola il condimento più usato per la pizza.

Valutando i risultati nello specifico, che potete approfondire nello studio riportato in calce, per ottenere decorazioni particolari e gourmet possono essere impiegati diversi formaggi in abbinamento alla nostra mozzarella. La groviera e il provolone, ad esempio, possono essere aggiunti per ottenere un aspetto meno bruciato, mentre per avere un colore più uniforme, sarebbe opportuno aggiungere formaggi a bassa elasticità, come il colby.

Come avete potuto leggere, l’esperienza e la tradizione, spesso, ben prima della scienza, ci consigliano la scelta migliore, almeno in campo culinario. Però, grazie allo studio approfondito e tecnico degli alimenti e della loro composizione biochimica, possiamo creare pizze uniche e tecnicamente perfette, almeno se prendiamo in considerazione la parte “formaggiosa” del nostro cibo preferito.


Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality; Xixiu Ma et al.; Journal of Food Science; 2014

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