Perché la pizza di New York è la più buona per gli americani?

Alcuni pensano che l'acqua sia l'ingrediente magico, ma altri sono scettici

Rubrica di Francesco Margheriti — 10 mesi fa

New York Style Pizza

Cosa hanno in comune Napoli e New York nell’immaginario collettivo? Alcuni diranno che si trovano più o meno alla stessa latitudine, altri menzioneranno il fatto che sono “le capitali” della pizza dei rispettivi Paesi.
E si, perché negli USA, New York viene definita come il posto dove si mangia la miglior pizza (alla faccia di Chicago). Ma questo vale anche per tutto ciò che proviene dalla panificazione.

Come mai accade questa cosa? Sembra che la superiorità dell’impasto fatto nella Grande Mela sia dovuta all’acqua (che poi non è una novità, come spiegato qui).

Una delle caratteristiche principali dell’acqua di New York è che, insieme ad altre quattro città americane, è una delle poche che non viene filtrata, donandole un sapore unico.
Il sistema idrico newyorkese è uno dei più grandi vanti per chi vive a Manhattan e dintorni. L’acqua che arriva ai rubinetti parte direttamente dai bacini idrici delle montagne del Catskill, una porzione degli Appalachi.

Una famosa slice di pizza a New York

Una famosa slice di pizza a New York

Dove è il trucco? Per rendere l’impasto croccante fuori e gommoso all’interno, i pizzaioli di New York sostengono che un grande ruolo ce lo hanno i sali minerali contenuti nell’acqua, sali che si pensa rafforzino le proteine del grano.
E’ talmente diffusa questa convinzione che il proprietario di due pizzerie, le Village Pizzas di Coronado, California, un certo David Spatafore, ha deciso di importare acqua newyorkese per usarla nella sua pizzeria.
Sostiene che la spesa sia enorme e al livello ambientale non è il massimo, ma la sua clientela, 9 volte su 10, preferisce l’impasto fatto con acqua di NY.

L’acqua viene preparata a NY, spedita via treno in Ontario e poi diretta in California. Si lamenta della spesa, ma all’anno usa più di 3000 galloni (1 gallone equivale a 3,785 litri) perché i suoi clienti preferiscono così e confermano quello che fu testato prima sui suoi dipendenti.
Chi non ha intenzione di farsela spedire, comincia a “crearsela”. Accade a Denver, Colorado, dove un certo Josh Pollack pubblicizza nelle sue pizzerie la produzione di bagel di NY fatti con acqua come a NY, perché si è fatto installare un sistema idrico particolare che, miscelando diversi sali minerali, replica il gusto di quella originale.

Come in ogni cosa della vita però ci sono anche scettici e dubbiosi. E’ il turno di J. Kenji Lopez-Alt, uno dei più famosi critici culinari americani, il quale ha eseguito un test in doppio cieco sia su persone famose che non e non ha trovato nessuna correlazione tra acqua arricchita con minerali e miglior gusto dell’impasto.

Anche le Tartarughe Ninja preferisco la pizza di NY

Anche le Tartarughe Ninja preferisco la pizza di NY

Anche il famoso canale YouTube America’s Test Kitchen ha messo a paragone bagel fatti con acqua newyorkese e con acqua proveniente dall’area di Boston (Massachussetts) e non ha trovato questa correlazione.

Unica differenza era il pH dell’acqua, con quella di Boston che era di 7.34, mentre quella di NY era di 5.48 (quindi più acida, in contrasto con quanto affermato in questo report del 2021).

Cosa possiamo concludere?

Probabilmente ciò che influenza la percezione del gusto è il contenuto di calcio e magnesio (l’acqua di NY viene considerata una delle meno dure fra quelle americane), un mix di concentrazioni particolare che va ad interagire in maniera specifica con il glutine dell’impasto, oltre, inutile non nasconderlo, all’effetto placebo che conta tanto quando c’è di mezzo la comunicazione e la percezione di massa.

Perché mangiare una slice di pizza sulle rive dell’Hudson è comunque un’esperienza.

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