Pizza fatta in casa con carpaccio di spada: ricetta e procedimento

da parte di Andrea Ballabio, finalista di dicembre del Master del Cornicione!

Rubrica di Garage Pizza Bot — 1 mese fa

È sempre tempo di pizza fatta in casa, a maggior ragione nei mesi in cui la temperatura è più rigida e si può preferire un disco di pasta tra le mura domestiche anziché una sortita in pizzeria. Ancora di più se lo si crea in prima persona!
lievitamente – il festival della Pizza fatta in Casa vi accompagna costantemente con approfondimenti e ricette sull’argomento e in questo articolo siamo pronti a condividervi una ricetta inedita da parte di Andrea Ballabio, vincitore del mese di dicembre del Master del Cornicione, la gara competitiva promossa da Molino Vigevano allo scopo di eleggere il proprio Ambassador per il 2024-2025, di cui proprio lievitamente è giudice super partes.

Andrea (che potete seguire sul suo account Instagram) ha condiviso qui sotto la sua ricetta per un impasto da fare a casa e un condimento molto sfizioso, realizzato con pomodori pelati, fiordilatte, carpaccio di spada affumicato, stracciatella e granella di pistacchi.

Ma prima, qualche link utile per tutti gli appassionati di pizza fatta in casa:

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con carpaccio di pesce spada, stracciatella e granella di pistacchi

Impasto (Ingredienti)

per circa 7 pizze da 250

Impasto (Procedimento)

durata totale circa 12 ore

In una impastatrice a spirale mettere tutta la farina, il lievito e una prima parte di acqua circa 600ml, iniziando a impastare alla velocità più bassa per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto ben formato.
Aumentare poi leggermente la velocità, aggiungere il sale, poi l’acqua restante a filo (facendo attenzione che venga sempre assorbita, prima di aggiungerne altra) e per ultimo l’olio, sempre a filo. Tutto il processo dovrebbe durare circa 20 minuti.
Una volta inseriti gli ingredienti e ottenuto un impasto liscio e omogeneo, fermare l’impastatrice e lasciare riposare la massa per 10 minuti.
Effettuare a questo punto una piega di rinforzo e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente in un contenitore leggermente oleato.

Procedere alla formazione dei panetti (250gr), lasciando riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore in contenitori singoli, leggermente oleati oppure in una cassetta di lievitazione.
Riporre i panetti in frigorifero per almeno 7-8 ore e fino a 1-2 ore prima della cottura, per la stesura dei panetti utilizzare farina di semola rimacinata.

Condimento e cottura

In cottura:
– Pomodori pelati preferibilmente San Marzano
– Mozzarella Fiordilatte
– Basilico Olio Extravergine di Oliva

In uscita a crudo:
– Carpaccio di spada affumicato
– Stracciatella
– Granella di Pistacchi

Per la cottura sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 400 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-100 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Il risultato sarà una pizza moderna idratata al 70% con 12h di lievitazione, condita con carpaccio di spada affumicato, stracciatella e granella di pistacchi: buon divertimento!

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