Pizza fatta in casa con speck e provolone del Monaco: la ricetta

La passione per la pizza fatta in casa non conosce limiti né pause, ed infatti lievitamente – il festival della Pizza fatta in Casa vi sta accompagnando costantemente con approfondimenti sull’argomento. Proseguono anche le ricette da sperimentare tra le mura domestiche, ed infatti oggi abbiamo quella di Stefano Di Filippo, vincitore del mese di gennaio 2024 del Master del Cornicione, la gara competitiva promossa da Molino Vigevano allo scopo di eleggere il proprio Ambassador per il 2024-2025, di cui proprio lievitamente è giudice super partes.

Trovate la ricetta di Stefano (che potete seguire sul suo account Instagram) qui sotto, che potete replicare mediante impasto indiretto. Il condimento è interessante, realizzato con crema di pomodorini gialli, fiordilatte di Agerola, rose di speck e scaglie di provolone del monaco.

Se ne volete di più, qualche link utile per tutti gli appassionati di pizza fatta in casa:

• Sito ufficiale lievitamente con tutte le ricette, approfondimento e guide
• Account Instagram ufficiale di lievitamente
• Gruppo Facebook ufficiale di lievitamente
• Master del Cornicione, info e come partecipare

Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con crema di pomodorini gialli, fiordilatte, speck e provolone del monaco

Impasto (Ingredienti)

per circa 7 pizze da 250 grammi

• 1kg di farina con forza 279/290 (Stefano ha utilizzato la Vesuvio Molino Vigevano per il contest, volendo si può mixare con 10% di tipo 1)
• 680ml acqua
• 28gr di sale
• 3gr di lievito per la biga, 1gr di lievito come “starter”

Impasto (Procedimento)

Iniziamo a lavorare con:
– 300gr di farina
– 135ml di acqua
– 3gr di lievito di birra fresco

Impastiamo preferibilmente a mano facendo assorbire bene l’acqua senza incordare (due o tre minuti), una volta finito mettiamo la massa in un contenitore non chiuso ermeticamente, ma appoggiando sopra un coperchio o una pellicola con due buchini piccoli.
Lasciamo fermentare per 16-18 ore ad una temperatura ambiente preferibilmente tra tra i 17 e 19 gradi. Naturalmente se ci sono temperature più elevate si abbassano i tempi di fermentazione a circa 13-15 ore.

Trascorso il tempo di maturazione andiamo a completare l’impasto aggiungendo:

• 700gr di farina
• 445ml di acqua
• 1gr di lievito
• la biga creata in precedenza
  Teniamo da parte 100 ml di acqua da aggiungere poco per volta.

Iniziamo ad impastare, appena ci rendiamo conto che l’impasto inizia ad assorbire bene tutta l’acqua iniziale, aggiungiamo il sale e la restante acqua a filo e lentamente, tutto questo in circa 10 minuti alla velocità più bassa; facciamo poi impastare per altri 5 minuti, aumentando la velocità negli ultimi 3.
Finito di impastare tiriamo tutto sul banco, lasciamo riposare 15 minuti, facciamo un giro di piega e lasciamo in massa per circa 1 ora: a questo punto siamo pronti per stagliare.
Lasciamo i panetti due ore a temperatura ambiente, poi in frigo per 15 ore e infine altre 3-5 ore a temperatura ambiente prima di infornare le pizze. Ovviamente si tratta di valori di riferimento, potete poi giocare con i tempi per ottenere il risultato più idoneo. Siamo pronti per stesura e cottura.

Condimento e cottura

Oltre la Margherita, che potete condire con pomodoro San Marzano e fiordilatte, Stefano vi propone la Pizza Campione del mondo AVPN 2023 “NOEMI”, realizzata in onore di sua figlia appena nata.

In cottura:
– Crema di pomodorini gialli
– Fiordilatte di Agerola
– Basilico Olio Extravergine di Oliva

In uscita a crudo:
– Rose di speck
– Scaglie di provolone del Monaco
– Filo d’olio
– Basilico fresco

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 400 e i 450 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-100 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Buon appetito!