Provola e Pepe fatta in casa: ricetta per condimento e impasto con prefermento

Tempo di nuove ricette per la pizza fatta in casa! Anche per il mese di aprile il nostro Festival lievitamente ha avuto l’imbarazzo della scelta nell’eleggere il vincitore del mese del Master del Cornicione, la gara promossa da Molino Vigevano allo scopo di eleggere il proprio Ambassador per il 2024-2025.
Questa volta ad emergere è stato Noel e il suo modo di fare pizza basato anche sulla numerologia. Anche in questo caso il nostro prode ha deciso di condividere con la community la ricetta del proprio impasto (con prefermento) e due condimenti, quello con Provola e Pepe – pizza vincitrice del mese di aprile – e una pizza con salsiccia e stracciatella.

Trovate la ricetta di Noel (che potete seguire sul suo account Instagram) poche righe più sotto, ma prima vi suggeriamo qualche link dedicato agli appassionati di pizza fatta in casa:

• Sito ufficiale lievitamente con tutte le ricette, approfondimento e guide
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Ricetta e impasto Pizza fatta in casa con provola e pepe

Noel ci dice che nella numerologia, il numero 7 è spesso associato a concetti come saggezza, spiritualità, ricerca interiore e mistero. Molte tradizioni filosofiche attribuiscono significati speciali al numero 7, considerandolo un numero sacro o fortunato.
Addirittura nel gioco della Scopa (probabilmente nato nel XVIII secolo proprio nella città di Napoli) riveste un ruolo fondamentale nell’esito della partita, poiché chi recupera più 7 ha la possibilità di conseguire la Primiera o Settanta, e il giocatore che “porta a casa” il 7 di denari (detto anche Settebello) ottiene un punto.

La ricetta di questo impasto molto particolare, trae spunto proprio dalla “cifra 7”, infatti è presente nei punti cardine del “progetto”:

• 7gr di lievito su 1kg di farina
• 77% di idratazione
• 77% di Prefermento
• 7gr di Malto su 1kg di farina

Impasto (Ingredienti)

Per il Prefermento
– 770gr Farina 0/00 (W>290 13/14 gr. proteine, Noel ha usato la “Vesuvio” di Molino Vigevano)
– 400gr Acqua
– 5,5gr Lievito di birra fresco

Per il Rinfresco
– Il Prefermento
– 230gr Farina 0/00 (W>290 13/14 gr. proteine)
– 370gr Acqua
– 25gr Sale
– 7gr Malto diastatico
– 1,5gr Lievito di birra fresco

Impasto (Procedimento)

Preparazione Prefermento
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Versare in una ciotola tutta la farina e l’acqua con il lievito. Mescolare leggermente gli ingredienti con un cucchiaio, una spatola o a mano per 3/4 minuti finchè tutta l’acqua non sarà assorbita dalla farina. Il prefermento risulterà molto grezzo. Riporre il tutto in un contenitore e coprire con pellicola. Praticare sulla pellicola 5/6 fori con uno stuzzicadenti per far “respirare” il preimpasto. Far fermentare per 1 ora a Temperatura Ambiente e 23 ore in Frigo a 7/8° gradi.

Impasto finale (consigliata Planetaria/impastatrice)
1ª fase
Impastare il Prefermento, la restante parte di Farina e Lievito, il Malto e 200 gr di Acqua per 1 minuto alla velocità più bassa e per i successivi 7/8 minuti a velocità media.

2ª fase
Aggiungere il Sale (25 gr) e impastare per altri 7/8 minuti a velocità più sostenuta inserendo la restante acqua “a filo” (170 gr) un po’ alla volta fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.

Puntata (lievitazione della massa)
Lasciare riposare l’impasto nella ciotola, coperta con un canovaccio umido, per 30 minuti a temperatura ambiente.
Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro ed eseguire delle pieghe di rinforzo in modo da creare una bella massa liscia, omogenea e compatta.
Riporre la massa in un contenitore chiuso (con le pareti interne ben oleate) e lasciare riposare per 11/12 ore in Frigo a 4/5° gradi.

Staglio e formatura Panetti
Posizionare l’impasto sul piano di lavoro e procedere con lo staglio, e la formatura dei panetti (250 gr).

Appretto (lievitazione dei panetti)
Riporre i panetti in contenitori singoli chiusi (spennellare bene le pareti di olio) o in un’apposita cassetta. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi in Frigo a 4/5° gradi per 11/12 ore.
30 minuti prima di infornare riportare di nuovo i panetti a temperatura ambiente.

Condimento e cottura

Provola e Pepe
– Datterino Giallo
– Pomodoro S. Marzano
– Provola affumicata
– Pepe
– Olio Extravergine
– Basilico

Salsiccia e Stracciatella
– Pomodoro S. Marzano
– Salsiccia speziata al peperone
– Stracciatella
– Polvere di finocchietto
– Olio Extravergine
– Basilico

Per la cottura come sempre sarebbe ideale un forno in grado di raggiungere tra i 380 e i 400 gradi in platea e biscotto, per ottenere un risultato ottimale dopo circa 90-120 secondi di cottura. Ovviamente in caso in cui non fosse disponibile, bisogna fare delle prove per ottenere il risultato migliore.

Buon appetito!