La ricetta della pizza con zucca e crema di funghi porcini

Una ricetta di pizza perfetta per questo periodo autunnale, ma con un tocco di creatività in più che la rende davvero particolare.

La ricetta di oggi ci arriva da Dario Giampaglia, che come molti si è catapultato in questa passione grazie al tempo libero concesso dalla pandemia. Dario ci propone una pizza dagli ingredienti semplici, ma con un tocco di creatività che la rende molto particolare. Tutto questo grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.

Mi chiamo Dario Giampaglia, 35 anni, ingegnere informatico e vivo a Barcellona da 3 anni e mezzo (ma all’estero da 10 anni). Sono sempre stato un appassionato di pizza, sempre alla ricerca di pizze di qualità. Vivendo all’estero non è mai semplice trovare una buona pizza, però prima della pandemia non ho mai avuto tempo e quella motivazione necessaria per poter iniziare a fare la pizza in casa come si deve. Con l’inizio del lockdown mi sono deciso a comprare una planetaria e ho cominciato a seguire Vincenzo Viscusi e Gigio Attanasio, e devo dire che mi sono appassionato sempre di più. Cercavo di riprodurre le loro ricette, ho imparato molto grazie a loro. La passione aumentava e ho deciso di investire su un forno buono, delle pale e un’impastatrice a spirale. E ora eccomi qua a sperimentare con tante farine e tecniche diverse, sempre alla ricerca di abbinamenti buoni e magari non banali. Cerco di migliorarmi sempre di più.

PIZZA CON ZUCCA E CREMA DI FUNGHI PORCINI

Essendo vegetariano cerco sempre idee per poter fare pizze diverse dal solito. In questo periodo autunnale mi piace molto accostare la zucca con i porcini. Inoltre ho sfruttato le formine a forma di foglia usate dalla mia ragazza per i dolci applicandole ai funghi per dare alla pizza un tocco originale.

DOSI

750 gr farina di tipo 1, macinata a pietra. Proteine al 13.5%, fibre 6.8%, carboidrati 65%. Lo scopo è dare un profumo eccezionale.
580 gr acqua
6 gr lievito di birra fresco
19 gr sale

PROCEDIMENTO

Preparare un prefermento biga a mano con il 50% della farina, idratato al 50%, con 5.2 gr di lievito di birra fresco.
Far maturare la biga per 18 ore a 17° C costanti.
Chiudere l’impasto con impastatrice a spirale con il rimanente 50% della farina e 0.8 grammi di lievito di birra fresco. Aggiungere poco alla volta la parte rimanente dell’acqua, e il sale.
Chiudere l’impasto, fare una puntata di un’ora e poi stagliare.
Lasciare i panetti a riposo per 6 ore a 10 gradi e poi riporli a temperatura ambiente 30 minuti prima di infornare.
Impasto finale idratato al 77% con 24 ore di maturazione.

CONDIMENTI

Zucca fresca: tagliarla a cubetti e farla soffriggere in padella con aglio, olio e sale. Aggiungere del brodo vegetale per farla ammorbidire, proprio come si fa con un risotto con il brodo che viene aggiunto man mano che viene assorbito. Quando la zucca è diventata morbida, frullarla.

Funghi porcini: preferire quelli secchi. Farli ammorbidire in un pentolino con brodo vegetale. I porcini scaricheranno tutto il sapore nel brodo. Frullare tutto. Con una parte della crema, realizzare delle foglie cotte al forno con uno stampo di silicone: 10 minuti a 130 gradi. Utilizzare la restante parte di crema per fare dei fiocchetti e metterli in uscita.

Stendere la pizza, condirla con crema di zucca e provola e infornare in uscita aggiungere olio extravergine, i fiocchetti di crema ai porcini e le foglie.

Un saluto a tutti e grazie per quello che fate per la community.