La ricetta della Pizza con Zucca e Crema di funghi porcini

Mi chiamo Dario Giampaglia, 37 anni, ingegnere informatico e vivo a Barcellona da 5 anni e mezzo (ma fuori dall’Italia da oltre 12 anni). Sono sempre stato un appassionato di pizza, alla ricerca di pizze di qualità. Vivendo all’estero non è mai semplice trovare una buona pizza, però prima della pandemia non ho mai avuto tempo e quella motivazione necessaria per poter iniziare a fare la pizza in casa come si deve. Con l’inizio del lockdown mi sono deciso a comprare una planetaria e ho cominciato a seguire diversi content creator di pizza fatta in casa, e devo dire che mi sono appassionato sempre di più. Cercavo di riprodurre le loro ricette, ho imparato molto grazie a loro. La passione aumentava e ho deciso di investire su un forno buono, delle pale e un’impastatrice a spirale. E ora eccomi qua a sperimentare con tante farine e tecniche diverse, sempre alla ricerca di abbinamenti buoni e magari non banali. Cerco di migliorarmi sempre di più.

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito.

PIZZA CON ZUCCA E CREMA DI FUNGHI PORCINI

Essendo vegetariano cerco sempre idee per poter fare pizze diverse dal solito. In questo periodo autunnale mi piace molto accostare la zucca con i porcini. Inoltre ho sfruttato le formine a forma di foglia usate dalla mia ragazza per i dolci applicandole ai funghi per dare alla pizza un tocco originale.

DOSI

• 750 gr farina di tipo 1, macinata a pietra. Proteine al 13.5%, fibre 6.8%, carboidrati 65%. Lo scopo è dare un profumo eccezionale.
• 580 gr acqua
• 6 gr lievito di birra fresco
• 19 gr sale

PROCEDIMENTO

1. Preparare un prefermento biga a mano con il 50% della farina, idratato al 50%, con 5.2 gr di lievito di birra fresco.
2. Far maturare la biga per 18 ore a 17° C costanti.
3. Chiudere l’impasto con impastatrice a spirale con il rimanente 50% della farina e 0.8 grammi di lievito di birra fresco. Aggiungere poco alla volta la parte rimanente dell’acqua, e il sale.
4. Chiudere l’impasto, fare una puntata di un’ora e poi stagliare.
5. Lasciare i panetti a riposo per 6 ore a 10 gradi e poi riporli a temperatura ambiente 30 minuti prima di infornare.
6. Impasto finale idratato al 77% con 24 ore di maturazione. 

CONDIMENTI

Zucca fresca: tagliarla a cubetti e farla soffriggere in padella con aglio, olio e sale. Aggiungere del brodo vegetale per farla ammorbidire, proprio come si fa con un risotto con il brodo che viene aggiunto man mano che viene assorbito. Quando la zucca è diventata morbida, frullarla.

Funghi porcini: preferire quelli secchi. Farli ammorbidire in un pentolino con brodo vegetale. I porcini scaricheranno tutto il sapore nel brodo. Frullare tutto. Con una parte della crema, realizzare delle foglie cotte al forno con uno stampo di silicone: 10 minuti a 130 gradi. Utilizzare la restante parte di crema per fare dei fiocchetti e metterli in uscita.

Stendere la pizza, condirla con crema di zucca e provola e infornare in uscita aggiungere olio extravergine, i fiocchetti di crema ai porcini e le foglie.

Un saluto a tutti e grazie per quello che fate per la community!