Garage Pizza loves Panettone: la classifica 2021-2022 dei Pizzaioli

Chi ama la pizza non può non amare altri lievitati, sarebbe un’affermazione al limite dell’ossimoro o nasconderebbe un piacere passeggero, una moda anziché una tendenza perdurante. E, con l’avvicinarsi delle feste natalizie, il panettone figura tra gli assoluti protagonisti, il Gran Maestro che necessita di tecnica considerevole per la sua realizzazione, soprattutto per quanto riguarda l’impasto e la cottura. Il rischio che risulti crudo è dietro l’angolo, quello di sbagliare una delle fasi di lievitazione, compromettendo il risultato, pure. Tanto più che ci troviamo in un periodo storico nel quale in tanti (troppi?) si stanno cimentando nella sua realizzazione, col conseguente rischio di un abbassamento della qualità media complessiva, ma al contempo rinnovando un’attenzione che può favorire la nascita o la presa di coscienza da parte di tanti piccoli artigiani in grado di creare delle proprie versioni fuori dal coro.

Chiaramente fuori da qualsiasi dieta o consiglio salutistico (per la pizza invece abbiamo una rubrica apposta!), il panettone rimane un gran bel peccato di gola da concedersi almeno una volta l’anno, anche se a noi non dispiacerebbe mangiarlo pure sotto l’ombrellone. Ai pasticcieri si sono affiancati panificatori, gelatieri, chef e non ultimi i pizzaioli, che si trovano ad affrontare una sfida piuttosto complessa in termini di lievitazione e cottura, anche se lo stesso impasto della pizza non è da sottovalutare seppur più “lineare” nella sua gestazione.

Al punto che, in barba a quelli che vorrebbero che ciascuna professione fosse confinata dentro la propria sfera di competenza, pur concordando sul concetto generale siamo favorevoli alla commistione di genere e all’inclusività, con la consapevolezza che i disastri possono essere dietro l’angolo anche da parte di chi, nel compartimento pizza, è in grado di regalare al cliente un disco di pasta memorabile al punto di essere inserito all’interno del nostro Pizza Advisor.

Se volete sapere quali sono i migliori panettoni d’Italia – senza distinzione tra chi li ha realizzati – l’invito è leggere la mega classifica dei nostri cugini di Dissapore; in questo articolo invece apprenderete unicamente riguardo i panettoni artigianali realizzati dai pizzaioli o comunque da coloro che hanno (avuto) come estrazione principale il mondo Pizza.

Dal mondo della pizza ai panettoni: la classifica dei migliori in fondo all’articolo!

Ne abbiamo provati 13 da una selezione ben più ampia fatta a monte, frutto di conoscenza diretta, suggerimenti di colleghi e così via; insomma una selezione non basata sulla qualità potenziale dei panettoni ma condotta a partire dalle pizzerie eccellenti che abbiamo potuto provare assieme ai colleghi nel corso del tempo. Proprio per questo si tratta di una sorta di anno zero per la nostra classifica: a ogni futura edizione cercheremo di coprire la più vasta schiera di panettoni possibile – sempre poi selezionandone un numero limitato per la degustazione – allo scopo di consigliarvi quelli migliori ma anche per celebrare in maniera diversa dal solito quel mondo Pizza di cui scegliamo di parlarvi ogni giorno sotto molteplici aspetti.

Bando alle ciance, prima di eleggere i migliori Panettoni 2021-2022 realizzati dai pizzaioli, trovate le linee guida che hanno portato alla nostra scelta, sempre nell’ottica della massima trasparenza possibile. E se per voi non è abbastanza, vi invitiamo a leggere il manifesto completo di Garage Pizza. Per questa prima volta abbiamo deciso anche di essere abbastanza flessibili sui criteri di inclusione e sul giudizio, perché le linee guida si cambiano strada facendo (ovvero a ogni edizione successiva) e solo dopo la prova sul campo, non con fantomatiche regole rigide che poi nessuno è davvero in grado di seguire.

• I panettoni selezionati per la degustazione sono stati scelti in maniera “teorica” da una base più ampia, provenienti da pizzerie che lavorano in maniera super valida sulla pizza.
• I panettoni sono stati giudicati durante un panel unico realizzato il 4 dicembre. Quelli arrivati successivamente non sono presenti in questo articolo. L’ordine di degustazione è stato “mescolato” dieci volte grazie a un generatore di numeri casuale.
• La giuria del panel di degustazione, composta da collaboratori di Garage Pizza e non, è stata presieduta da Stefano Fittuccia, maestro pasticcere da oltre 20 anni dell’omonima pasticceria con più sedi a Terni, Umbria.
• Per ogni panettone ciascun giudice ha espresso un voto da 1 a 100 su parametri quali ad esempio Aspetto e Forma (cupola, eventuale glassa, trasbordo della parte superiore) Alveolatura, distribuzione e forma dei canditi, Profumo (sentori sprigionati) Umidità e Filatura, Sapore e Persistenza (intensità, equilibrio complessivo).
• Dopo ogni valutazione fatta in maniera separata i giudici si sono confrontati sulle caratteristiche di ciascun panettone, con una valutazione discorsiva che trovate come estratto nell’articolo.
• I panettoni che hanno superato il test di gradimento (ovvero che sono perlomeno discreti) hanno un voto da 75/100 a salire, per gli altri abbiamo utilizzato il termine “RIMANDATO” indicando quali sono stati i problemi che non hanno permesso un giudizio positivo.
• È bene ricordarsi che si tratta di prodotti artigianali realizzati da maestri pizzaioli magari alle prese da poco tempo con questo particolare lievitato, nonché del fatto che un’infornata possa essere risultata sbagliata – per sfortuna, disattenzione o altro – rispetto alle precedenti e successive.
• Il prezzo non è stato preso in considerazione nella valutazione finale.

Sotto con i Panettoni!

Angelo Tantucci

Pizzeria Capriccio – Monsano (Ancona)
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Costo Panettone: 27€
Voto Garage Pizza: 75/100

Siamo a Monsano, nelle Marche, dove Angelo Tantucci in pochi anni si è divertito a creare diversi tipi di impasto e lavorazioni, dal semintegrale ai sette cereali, passando per la canapa e ovviamente le tonde, fino alla pala romana ad alta idratazione e al padellino.
La ricetta del panettone è stata fatta in collaborazione con Francesca e Rolando Morandin, realizzata con lievito madre naturale e due fasi di impastamento per complessive 48 ore di lievitazione. Gli ingredienti sono arancia e cedro canditi di Sabbaton, uvetta di zibibbo e bacca di vaniglia del Madagcar, la glassa è realizzata con zucchero e mandorle.

Cupola interessante, una buona distribuzione di alveoli e canditi. Profumo poco intenso, maglia poco umida, sapore percepibile anche se con poco carattere, supportato per fortuna da ottimi canditi e sentori di vaniglia piacevoli.

Alfio Russo

Pizzeria DeGusta – Ortigia (Siracusa)
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Costo Panettone: 30€
Voto Garage Pizza: Rimandato

Siamo nella bellissima isola di Ortigia, Siracusa, dove è nata questa collaborazione tra Alfio Russo, pizza chef che ha girato il mondo, e Ivan Cappuccio, proprietario di DeGusta, bottega che offre pizza al taglio e altri lievitati a pochi passi dal porto.
L’impasto del panettone è rigorosamente con lievito madre, matura per le prime 12 ore, per poi prepararsi a una lunga lievitazione.
Vengono utilizzate uova bio, burro francese, farine macinate a pietra.

Profumo, struttura, consistenza e umidità purtroppo non sono quelli che ci aspetterebbe da un panettone; pur avendo un buon sapore, sembra un altro prodotto da forno, asciutto e “da colazione”.

Valentino Tafuri

Pizzeria 3 Voglie – Battipaglia
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Costo Panettone: 32€
Voto Garage Pizza: 78/100

Pizzeria, anzi pizzificio, moderno, dalla proposta ai vini fino alla comunicazione, capitanata da Valentino Tafuro che anche durante le fasi acute della Pandemia non si è mai perso d’animo per proporre soluzioni alternative per far degustare i proprio prodotti. Questo panettone ai 3 cioccolati è realizzato con lievito madre licoli (a questo indirizzo vi spieghiamo cosa è) e doppia lievitazione, mentre come ingredienti troviamo cioccolato al latte, cioccolato fondente e cioccolato bianco in misura minore per la parte di burro.

L’aspetto è gradevole e “corretto”, la maglia discreta e l’umidità piacevole al tatto e in bocca. Il cioccolato è l’indubbio protagonista, al punto però da mettere in secondo piano gli ingredienti base del panettone ed essere un po’ troppo “ruffiano”.

Salvatore Bonetti

Casa Nostrum – Frattamaggiore (Napoli)
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Costo Panettone: 25€
Voto Garage Pizza: Rimandato

Nel centro storico di Frattamaggiore questo ristorante offre pizze moderne dai sapori marcati e convincenti, con una proposta omnicomprensiva che spazia anche su tante altre tipologie (la pizza nel ruoto) e declinazioni di cucina.

Il panettone, però, non ci ha convinto: troppo sbilanciato nei sentori di lievito madre, asciutto e “piatto” nel sapore, molto lontano dal panettone ideale o comunque unico nella sua proposta.

Amalia Costantini

Mater – Fiano Romano
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Costo Panettone: 30€
Voto Garage Pizza: Rimandato

Amalia Costantini offre delle grandiose pizze da degustazione nel suo ristorante alle porte di Roma Nord, con un’ottima carta dei vini e abbinamenti che spaziano senza soluzione di continuità dalla carne al pesce, esaltati dalle basi di focaccia a lunga lievitazione e piacevole al morso.

Il panettone (ne avevamo due) che abbiamo testato proveniva purtroppo da un’infornata evidentemente sfortunata, che ha denotato problemi di pirlatura che si sono estesi anche nella cottura complessiva, non uninforme, e in una certa secchezza generale, fino quindi al gusto complessivo, salvato solo parzialmente dalle pere e dal cioccolato di ottima qualità.

Antonio Pappalardo

La Cascina dei Sapori – Brescia
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Costo Panettone: 30€
Voto Garage Pizza: 82/100

A Brescia questa pizzeria pone grande attenzione sull’abbinamento tra Vino e Pizza e il richiamo di altri piatti della tradizione anche legata alle feste, come l’iconica insalata russa.
Al secondo anno di produzione del panettone, viene proposto nella versione da 1Kg alto e senza glassa, stile panettone Milano quindi, utilizzando uvetta sultanina biologica e arancia candita, oltre a miele di sulla, vaniglia del Madagascar e burro di Normandia.

Tecnicamente ci siamo: dalla cupola ad alveoli “intriganti” fino ai canditi, con un profumo che comincia a essere inebriante e un sapore bilanciato, nel quale si sentono anche le componenti base mentre si addentano i canditi. Un panettone vero che potrebbe però essere un po’ più filante e umido.

Pietro Marchi

Meunier Champagne & Pizza – Corciano (Perugia)
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Costo Panettone: 30€
Voto Garage Pizza: 94/100

Da ingegnere ad appassionato di lievito madre e quindi verso una proposta di pizza “a degustazione” che abbraccia gran parte degli ingredienti da ristorante. La particolarità di puntare del tutto la propria offerta del vino sullo Champagne, legato a tante cantine conosciute nei viaggi all’interno dell’omonima zona della Francia.
Il passaggio al panettone era dovuto, al terzo anno di produzione viene proposto nello stile classico senza glassa, con uvetta australiana sei corone, arancia candita non pastorizzata e cedro candito non trattato con solfiti.

Cupola e altezza in perfetto stile Milano, struttura e maglia con ottima distribuzione di canditi e alveoli, profumo intenso e inebriante confermato da un morso avvolgente, “burroso” e bilanciato, con una pasta filante che davvero piace al morso e al tatto. Un gran panettone, quello da un morso ancora anche se la dieta non è d’accordo.

Marco Manzi

Pizzeria Giotto – Firenze
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Costo Panettone: 30€
Voto Garage Pizza: 77/100

A Firenze Marco Manzi è super attivo nel proporre il suo concetto di pizza napoletana e tanti altri lievitati, non disdegnando la collaborazione importante con lo chef doppia stella Michelin Rocco De Santis, col quale ha firmato questo panettone con albicocche del Vesuvio con cioccolato Fondente Chuncho – single origin Peru, e tripla Lievitazione con lievito Madre 36 ore.

Forma un po’ irregolare, panettone un po’ ‘anarchico’ nella sua struttura, offre un buon profumo, umidità e filatura. Il sapore è piacevole ma un po’ troppo sbilanciato verso la tendenza dolce delle albicocche che, vuoi per il loro numero o altro, tendono a prevalere sugli altri sentori e sull’impasto.

Davide Manera

Nostra Manera – Corneliano d’Alba (Cuneo)
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Costo Panettone: 30€
Voto Garage Pizza: 76/100

Si autodefinisce trattoria della pizza, Nostra Manera si diverte già dal disco di pasta con cinque variazioni, dal padellino alla teglia romana, ma anche per due tonde. Ci troviamo nel cuore delle colline delle Langhe e quindi gli ingredienti richiamano la tradizione piemontese, così come gli abbinamenti con i vini fantastici della zona.
Davide assieme alla moglie Federica, pasticciera, propone 5 variazioni sul tema, come il Lotty e Milla con pere candite e cioccolato fondente e bacche di vaniglia. Lavorazione con doppia lievitazione da lievito madre, la particolarità è la cottura nel forno a legna.

Forma bassa e compatta (parliamo di 500 grammi) con ottime mandorle, bella struttura e umidità, l’impasto potrebbe essere più filante e il sapore avere un po’ di spinta per un panettone comunque valido.

Ciccio Vitiello

Casa Vitiello – Tuoro (Caserta)
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Costo Panettone: 30€
Voto Garage Pizza: Rimandato

La pizza di Ciccio Vitiello è più unica che rara, nell’impasto peculiare, nel sapore complessivo, nell’offerta unica in un paese alle porte di Caserta, assieme a un’ottima scelta di vini. Una napoletana non napoletana molto identitaria, finanche negli impasti dolci.
Il panettone è realizzato con lievito madre di 20 anni del pasticcere Michele Cappiello, il burro è Brazzale, il cioccolato fondente callebaut, le Pellecchielle del Vesuvio.

Panettone molto basso dalla glassa preponderante e struttura poco uniforme, che evidenzia qualche problema di pirlatura e una cottura non sufficiente: anche qui siamo nel campo dell’infornata non riuscita. Sapore orientato più verso un altro tipo di dolce, differente rispetto a un panettone.

Renato Bosco – Saporé – Verona

Saporè – San Martino Buon Albergo (Verona)
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Costo Panettone: 35€
Voto Garage Pizza: 90/100

Il pizza ricercatore per eccellenza, che da anni porta avanti il concetto di pasta madre alla ricerca del crunch nella propria pizza, in impasti e tipologie alternative in tutte le sue pizzerie. Il panettone classico milanese è frutto di questa esperienza, realizzato con pasta madre viva, miele d’acacia, pasta di scorzone d’arancio, bacche di vaniglia di Bourbon del Madagascar.

Alveoli grandiosi che non disdegnano qualche licenza nella struttura, umidità e filatura di livello, profumo e sapore avvolgenti, diremmo austeri. Un gran bel panettone.

Massimiliano Prete – Sesto Gusto – Torino

Sesto Gusto – Torino
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Costo Panettone: 26€
Voto Garage Pizza: Rimandato

A Torino Massimiliano Prete è un’istituzione con la sua pizza a degustazione (e fa anche rima) e abbinamenti che richiamano innanzitutto la tradizione piemontese, in generale la cucina da ristorante, sorretta da un impasto alto e soffice, che accompagna senza prendere il sopravvento.

Una bella e invitante glassa purtroppo non è supportata da un’infornata anche in questo caso, forse, sfortunata, dove l’umidità eccessiva è frutto di una cottura non adeguata e una difformità generale si riversano anche al tatto e nel sapore.

Simone Padoan

I Tigli – San Bonifacio (Verona)
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Costo Panettone: 40€
Voto Garage Pizza: 93/100

Altro grande esponente della pizza da degustazione, Simone Padoan propone un concetto di pizza con una base stile focaccia, estremamente elaborata attraverso fasi di impasto e lunghe lievitazioni, cotta poi in forno elettrico per donare una migliore uniformità di cottura. Abbinamenti originali e studiati, fatti con ingredienti e materie prima di qualità sia di terra che di mare, in un contesto da ristorante da grande servizio.
Il panettone classico è in versione “bassa”, con scorze di arancia candite del Caffè Sicilia Noto di Corrado Assenza e uva passa di Zibibbo, lasciata a bagno nel Marsala e miele per due mesi. A guarnire troviamo una copertura di mandorla.

Cupola morbida ma che non sacrifica la croccantezza al morso, una struttura “moderna”, una filatura e umidità ben tarate, un sapore avvolgente che parte dal burro ai canditi e miele fino al piacevole retrogusto. Un altro grande panettone.

La Classifica finale

Cosa si evince dalla nostra prova? Che i risultati migliori li hanno ottenuti i pizzaioli già abituati a lavorare con lievito madre, lunghe lievitazioni e magari con un concetto di pizza che si discosta da quella napoletana classica, che prevede lavorazioni e cotture estremamente differenti. Un panel che si è “scontrato” con la lavorazione estremamente artigianale del panettone e col dispiacere di trovarne alcuni indietro di cottura, troppo distanti come sapore oppure con altri difetti che possono essere scoperti solo dopo averli tagliati a metà. Viceversa abbiamo trovato nei primi tre panettoni un livello davvero alto, in grado di posizionarli ben al di fuori dalla loro categoria fino al vincitore assoluto, quello che aderisce in maniera quasi perfetta a quello classico, nella forma e soprattutto in un sapore eccellente.

Ecco dunque la classifica degli 8 panettoni che hanno superato il giudizio complessivo e di conseguenza il podio per il miglior panettone artigianale fatto dai pizzaioli per il 2021-2022!

1. Pietro Marchi – Meunier Champagne & Pizza
2. Simone Padoan – I Tigli
3. Renato Bosco – Saporè
4. Antonio Pappalardo – La Cascina dei Sapori
5. Valentino Tafuri – 3 Voglie
6. Marco Manzi – Pizzeria Giotto
7. Davide Manera – Nostra Manera
8. Angelo Tantucci – Capriccio

Per scoprire come trattiamo il test dei prodotti, il giudizio delle pizzerie e qual è la linea editoriale di Garage Pizza, è possibile consultare il nostro Manifesto completo.