Quante volte vi siete seduti al tavolo di una pizzeria, ritrovandovi completamente spaesati di fronte alle tante delizie presenti nel menu? Ogni volta la tentazione di ordinare tre pizze almeno per me è sempre tanta, ma poi alla fine desisto. La voglia di assaggiare tutto va infatti a scontrarsi con la necessità di evitare un’abbuffata da ricovero ospedaliero, ma da quando ho iniziato a fare la pizza napoletana in casa anche da questo punto di vista le cose sono cambiate.
Considerando che spesso i metodi di cottura casalinghi permettono di cuocere una sola pizza per volta, quando si prepara questa pietanza a casa ci si ritrova obbligatoriamente costretti a dare vita al cosiddetto “giro pizza”, tagliandola quindi a spicchi per dare modo a tutti di mettere qualcosa nello stomaco in attesa dell’infornata successiva.
La buona notizia, in questo caso, è che in una situazione del genere è possibile sbizzarrirsi nel preparare più condimenti diversi per la stessa serata, anche tre o quattro, senza riempirsi eccessivamente lo stomaco. E magari provare anche a replicare nel proprio piccolo una pizza che ci è piaciuta particolarmente, come fu nel mio caso quando rimasi folgorato la prima volta che assaggiai la Mani di Velluto di Francesco Martucci.
Ma torniamo a noi: dopo avere condiviso qualche consiglio su come preparare un impasto basato sulla mia esperienza casalinga di pizza napoletana e come cuocerlo, andiamo a vedere insieme quali condimenti possiamo preparare per una bella pizzata domestica.
NOTA BENE: Tutte i tempi di cottura indicati sono per la pizza napoletana con forni in grado di cuocerla in pochi minuti, ma possono essere replicati per qualsiasi tipologia, tenendo a mente che ingredienti quali fiordilatte e guanciale vanno inseriti alla fine per un risultato ottimale.
La farina ufficiale di lievitamente
MARGHERITA
Lo so, lo so: la “solita” margherita. Ma in una serata a base di pizza degna di essere chiamata tale, la pizza regina non può mancare. Questa per me è una legge non scritta, un po’ perché alla fine gira e rigira a uno spicchio di margherita non si dice mai no anche quando lo stomaco è pieno, e un altro po’ perché ritengo che come in pizzeria la bravura del pizzaiolo si misuri principalmente assaggiando la sua margherita, anche quando sono a casa mi piace far provare questa pizza a chi viene ospite (non in tempi di Coronavirus!). Bisogna poi considerare che la margherita è una pizza semplice da realizzare solo all’apparenza, in quanto nella sua preparazione occorre tenere ben presente alcuni punti particolarmente importanti.
Per preparare la mia margherita parto sempre dal pomodoro, di tipo San Marzano. Se non volete effettuare ordini online che vi costringano a comprare diversi barattoli, ormai anche nei principali supermercati è possibile trovare in vendita pelati di buona qualità da poter usare per le proprie pizze. Il consiglio che vi dò è quello di non andare al risparmio sia sul pomodoro che sul fiordilatte, perché è anche in base alla qualità di questi ingredienti che si può riuscire a realizzare una buona margherita.
Prendendo come riferimento il barattolo classico da 400g, faccio innanzitutto scolare la parte più acquosa per poi mettere tutto in un contenitore, dove sfilaccio a mano i pelati. A questo punto aggiungo circa 3g di sale, un filo d’olio e un paio di foglie di basilico, per permettere al pomodoro di prendere il suo sapore: per questo motivo, se fate l’operazione qualche ora prima di preparare le pizze è meglio.
Un’altra operazione da fare in anticipo riguarda il fiordilatte, che di solito metto in frigo sgocciolato in un contenitore già ventiquattro ore prima della pizzata. A distanza di circa cinque-sei ore dall’infornata lo taglio poi a listarelle, che rimetto in frigo fino a un’ora prima. In questo modo mi assicuro che arrivi bello asciutto all’appuntamento col panetto, evitando che rilasci troppa acqua in cottura. Se volete, potete ovviamente sostituire al fiordilatte una buona mozzarella di bufala (anche questa sgocciolata quanto più possibile), fatta a pezzetti o tagliata a fette.
Finiti i passi preliminari, quando arriva il momento di preparare la pizza metto circa tre cucchiai di pomodoro al centro, per poi muovermi a spirale verso l’esterno. L’importante è distribuire in modo uniforme il pomodoro, per evitare che rimangano parti troppo asciutte che potrebbero bruciarsi in forno. Stessa cosa vale per il fiordilatte, da mettere in giusta quantità: su un panetto da 250g dovrebbero bastarvi circa 100g.
A questo punto procedo con una spolveratina di parmigiano, un filo d’olio (che eventualmente potrete rimettere anche a crudo) e una foglia di basilico per poi infornare. Se usate un forno (semi)professionale potete anche mettere tutti insieme gli ingredienti nell’ordine riportato, altrimenti ricordate SEMPRE che nei metodi che prevedono una cottura più lunga i latticini dovrebbero essere messi in un momento successivo all’infornata, di solito verso la metà o ultimo terzo di tempo, per evitare che si brucino o che diventino troppo secchi.
SALSICCIA E FRIARIELLI
Fino a quando la stagionalità lo permette, un’altra pizza che per me non può mai mancare è la salsiccia e friarielli. Forse la mia preferita in assoluto, in grado di esaltare un connubio che abbiamo già ampiamente osannato anche qui su Garage Pizza quando ci siamo occupati di abbinare pizze e videogiochi.
La parte più lunga della preparazione di questa pizza riguarda la cottura dei friarielli, in teoria diversa in base al periodo dell’anno in cui ci si trova. Prima delle gelate invernali la verdura è infatti un po’ più amara, per cui se questo tipo di sapore non vi piace troppo potete lessare leggermente i friarielli prima di procedere con la cottura vera e propria.
Se l’amaro non è un problema, o se siete nei primi mesi dell’anno successivi alle gelate invernali, potete passare direttamente alla padella con un po’ di olio, aglio e peperoncino, tenendo i friarielli in cottura finché non si ammorbidiscono. Di solito faccio cuocere un po’ anche la salsiccia, togliendola dal fuoco quando è ancora un po’ rosata per evitare che poi nel forno si secchi eccessivamente.
Sul panetto steso pongo prima di tutto i friarielli, per poi mettere sopra la salsiccia (tagliata a rotelle o sbriciolata, come preferita) e il fiordilatte. In questo modo eviterete il rischio che la verdura si bruci durante la cottura, ma dovete comunque stare attenti a evitare che ci siano parti che si avvicinino troppo alla resistenza o alla fiamma del forno.
FAVE, PANCETTA ARROTOLATA E PECORINO DI PIENZA
Visto il periodo e la mia preferenza per i prodotti stagionali, tra marzo e aprile una delle pizze che amo fare è quella con le fave. Dopo averle sbucciate, seleziono quelle di dimensione medio-piccola in modo che con la cottura del forno vadano ad ammorbidirsi ma non a bruciarsi, mettendole comunque per prime sulla pizza una volta steso il panetto.
A questo punto aggiungo la pancetta arrotolata fatta a pezzi e metto sopra a tutto questo un po’ di fiordilatte. In uscita, uso la grattugia per aggiungere qualche lamella di pecorino toscano: il mio preferito per questa pizza è quello di Pienza classico a buccia rossa, reperibile abbastanza facilmente anche nei supermercati di altre zone d’Italia.
RADICCHIO E LARDO
Un’altra pizza che mi piace tantissimo preparare e che fa anche la sua figura dal punto di vista scenografico, sia per il colore acceso del radicchio sia per l’effetto dato dal lardo. Anche in questo caso, ormai lo avrete capito, parto dalla verdura: distribuisco il radicchio lavato uniformemente sulla pizza, per poi aggiungere il fiordilatte.
Il lardo lo aggiungo in uscita sulla pizza ancora ben calda, per evitare che nel forno si possa bruciare o comunque cuocere più del dovuto. Come dicevamo, sugli altri ingredienti caldi il lardo va a sciogliersi per dare vita a un effetto trasparenza ai limiti della pornografia (ehm…), oltre a esaltare il proprio sapore senza eccessi. Se volete aggiungere un pochino di carica, potete aggiungere del pepe.
CREMA DI PORRI, GUANCIALE E POMODORI DATTERINI GIALLI
In questo caso la parte più lunga della preparazione riguarda la crema di porri, che dovrete realizzare cuocendo l’ortaggio tagliato a rondelle in padella con olio abbondante. In realtà potreste anche mettere le rondelle direttamente sulla pizza, ma dopo avere provato entrambe le versioni ve lo sconsiglio. Trovo infatti la crema di porri molto più gustosa e delicata per la pizza, per cui dopo avere effettuato la cottura in padella potete frullare tutto con un mixer a immersione, aggiungendo altro olio e acqua per fare in modo che si possa spalmare sulla pizza senza troppa fatica.
Completata questa prima parte, potete poi mettere il guanciale tagliato a listarelle sulla pizza (negli ultimi minuti se la cottura è “lenta), per poi aggiungere il fiordilatte. In casa nostra a questo punto io e mia moglie litighiamo, perché a me piace moltissimo anche aggiungere i datterini gialli mentre a lei no. Provate entrambe le varianti e, se volete, fatemi sapere!
