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Miglior pomodoro per la pizza Margherita? Ce lo dice Guglielmo Vuolo

Il San Marzano è il re, ma non sempre è quello più adatto per tutti gli impasti!

Rubrica di Nunzia Clemente — 3 mesi fa

La Margherita di Pizzeria Napoli Centro

Se il capitolo sul miglior pomodoro per la pizza marinara vi ha tolto dubbi oppure fatto incuriosire, non poteva mancare quello sul miglior pomodoro per la pizza Margherita.
La pizza Margherita è la più replicata e, in tutte le sue varianti e, possiamo dire senz’ombra di dubbio, inconsapevolmente la pizza più amata nel mondo. Che essa sia fatta con autentico fiordilatte campano, mozzarella di bufala, imitazioni o variazioni del caso (vedi, gli American Cheese spesso utilizzati, i formaggi mozzarella dal vizioso Italian Sounding), l’altra faccia della pizza margherita è fatta dal suo pomodoro.

I latticini, come il fiordilatte tipo Agerola e la mozzarella di bufala campana DOP, ben si sposano con i principi attivi del pomodoro; dopo aver parlato a lungo del miglior pomodoro per pizza marinara, viene naturale chiedersi qual è la risposta per la pizza margherita.

Guglielmo Vuolo durante la premiazione di Di Pizza Verona

Guglielmo Vuolo durante la premiazione di Di Pizza Verona

Sale di nuovo in cattedra il Maestro Guglielmo Vuolo, inventore con la collaborazione di Monica Piscitelli della Carta dei pomodori, una carta disponibile nelle pizzerie Vuolo che istruisce ed incuriosisce il cliente nei confronti delle mille varietà di pomodori, lasciando molta libertà di palato al cliente. La soluzione di optare per un blend di pomodori è sempre la più ardita, ma anche la più pratica: in questo modo, lasciandosi guidare dalle mani del pizzaiolo, si ha possibilità di assaggiare differenti caratteristiche.
Anche per quanto riguarda la pizza margherita non c’è un binario unico da seguire. Molti reputano il pomodoro San Marzano DOP il miglior pomodoro da utilizzare per la pizza margherita: questo pomodoro, cresciuto in terreni ricchi di acqua come quelli dell’Agro Sarnese Nocerino, si presenta molto minerale, dal sapore intenso. Necessario schiacciare a mano questi pomodori, onde evitare l’ossidazione data dall’aria incorporata con l’ausilio di mezzi meccanici (minipimer, frullatori, simili). Secondo Guglielmo Vuolo, il San Marzano è sì un ottimo pomodoro, ma non adatto a tutte le margherite. Infatti, il carico di acqua presente nel pomodoro potrebbe non reagire bene con gli impasti molto idratati.

Margherita con pomodoro cannellino di Guglielmo Vuolo

Margherita con pomodoro cannellino di Guglielmo Vuolo

Il Pomodoro fiascone è un pomodoro la cui coltivazione è ripresa da pochissimi anni, che rende molto bene sulla pizza margherita. Il pomodoro fiascone – chiamato anche Re Fiascone – è il “pomodoro ritrovato” della Costiera Amalfitana, progenitore di altre varietà. La sua buccia lo rende adatto alla lavorazione ed all’utilizzo del pomodoro in conserva.

Un altro pomodoro “ritrovato”, ottimo per esperimenti su pizza margherita, è il pomodoro cannellino flegreo, cultivar ritrovata degli omonomi Campi Flegrei grazie ad un manipolo di coraggiosi coltivatori ed oggi in possesso del marchio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). “Cannellino” perché una delle peculiarità della coltivazione è la presenza di canne di bambù a sostegno delle coltivazioni, che sono presenti e consentite tra Pozzuoli e Cuma. La ripresa di questo pomodoro è ancora lenta e non affidata ai mezzi industriali: trovare del buon pomodoro cannellino quindi fa anche di un pizzaiolo un ottimo ricercatore di materie prime. Il pomodoro cannellino si presta bene ad essere utilizzato nella sua forma in conserva sulla pizza margherita, grazie all’estrema succosità, la dolcezza e la salinità spinte che conferiscono ottimi spunti ad una Margherita insolita quanto golosa.

In questa nostra “doppietta”, alla ricerca del miglior pomodoro per Margherita e Marinara, abbiamo esplorato soltanto una quantità infinitesimale rispetto a ciò che la natura ci offre: si stima che in Italia esistano circa 300 varietà di pomodoro, che differiscono (sensibilmente o meno) tra loro per forma, grado di acidità, salinità generale. Grazie alla ripresa di antiche coltivazioni, all’impegno di molti giovani che “ritornano” all’agricoltura con tecnologia moderna e tecniche antiche, viene facile pensare che ci sarà un ritorno prepotente al centro dell’attenzione del nostro frutto rosso, non soltanto per le popolarissime tipologie (alcune anche citate in questi articoli). Si presentano moltissime e golose possibilità da esplorare, oltre che di tradizioni da recuperare.

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