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Donne di pizza: la parola a sette imperdibili pizzaiole

Donne che hanno deciso di dedicare la propria professionalità alla pizza: scelta non comune e spesso osteggiata, com'è la situazione in Italia?

Rubrica di Nunzia Clemente — 4 mesi fa

Marzia Buzzanca

Donne e ristorazione: secondo il FIPE – la Federazione Italiana Pubblici Esercizi – l’occupazione femminile nel settore ristorativo rappresenta il 58,7% del totale, pari a circa 380mila unità.
Uno dei casi in cui i numeri delle donne superano quelli degli uomini, anche se lo stipendio medio è inferiore del 15%: pare che per le donne ci sia spazio solo in manovalanza e non nei ruoli di “potere” e di prestigio.

Sui rotocalchi, in televisione, negli accordi pubblicitari di ogni genere, nei premi, figurano pochissime donne.
Meno ancora, ci sono pochissime pizzaiole. Abbiamo più esempi di donne pizzaiole in provincia, fuori Napoli. Oppure storie belle di imprenditoria nate al Nord, oppure trasferitesi all’estero.
Ma quand’è che abbiamo codificato, nella società italiana soprattutto, che tra banco e forno dovessero esserci soltanto i maschi? Da quand’è che si è deciso che impasto, farina, cucina, dovessero far capo ad uomini di “successo” e di “forza”, quasi dei novelli Efesto, divinità dei forni?

Pare che un po’ di tempo fa la situazione non fosse strettamente declinata al maschile. Chi tra noi mastica un po’ di cinema e di storia napoletana, avrà di sicuro ricordi di una Sofia Loren, sublime friggitrice di pizze ne L’Oro di Napoli, alle prese con ‘nciuci e tradimenti. Pare che di figure simili fosse disseminata la città di Napoli, all’alba del secondo dopoguerra, per venir meno a compagni morti in guerra oppure impegnati in altre attività. Si cercava una remunerazione “spicciola” e sulla porta di casa: quindi, si vendevano pizze con un occhio ‘e ‘ccriature ed un altro al pentolone con l’olio.

Chi era abituato ad arrivare a Napoli città con il treno, ricorderà sicuramente lo storico locale Franco – Ristorante e Pizzeria, dove al banco sovente c’era la signora Maria Calabrese. Oggi tra banco e forno c’è il figlio Franco Gallifuoco, che ricorda il lavoro della mamma. Dagli anni Settanta, più di quattro decenni passati ad ammaccare pizze per gli avventori occasionali e fissi ed ha smesso solo qualche anno fa.

Maria Calabrese

Maria Calabrese

Abbiamo intervistato sette donne (ma ce ne sarebbero tante altre!) altamente specializzate nel ramo pizza: abbiamo ascoltato le loro ambizioni, i loro percorsi ed anche i loro timori. Il quadro che ne viene fuori è stimolante e pone di sicuro una riflessione necessaria: bisogna rimodellare la società ed il modo di intendere i rapporti e le responsabilità (familiari e non) cosicché ci siano le stesse possibilità per tutti di emergere in un ramo specifico, che sia quello della pizza oppure altro.

La Signora Fernanda

(Pizze Fritte da Fernanda, Via Speranzella, Quartieri Spagnoli, Napoli)
Faccio le pizze fritte nel vascio (un piccolo appartamento che affaccia direttamente su strada, ndr) dal 1975. Siamo qui da cent’anni: c’era mia madre prima di me. Tutte donne qui, solo donne, prima di me. Io ora faccio tutto da sola, ma è sempre stato così: dai panetti, agli ingredienti, alla gestione della cassa…tutto da sola, sempre da sola.
Donne pizzaiole? Prima ce n’erano. Nenné, che dici? Perché c’erano? Per la necessità, ovvio. Io sono diventata pizzaiola per necessità, perché mamma non ce la faceva più. Sì, facevamo tanta pizza fritta. Le femmine facevano un sacco di pizze fritte, oggi pare che ce ne siano davvero poche o quasi nessuna. Almeno ai Quartieri Spagnoli non c’è nessuna oltre me. Dopo di me non so se ci sarà qualcuno disposto a continuare, i miei figli hanno una pizzeria ad Ischia, non penso vogliano tornare sui Quartieri Spagnoli.

La Signora Fernanda

La Signora Fernanda

Maria Cacialli

(Imprenditrice e pizzaiola specializzata in pizza fritta – La Figlia del Presidente, Via del Grande Archivio, Napoli)
Ho iniziato a far pizza accanto a mio padre, il grande pizzaiolo Ernesto Cacialli.
Per me gli ingredienti necessari per fare una buona pizza sono l’umiltà, l’amore, l’arte, un pizzico di passione. Per una donna non è semplice intraprendere la carriera di pizzaiola, perché spesso questa figura è associata erroneamente soltanto al maschio, ma si sbagliano di grosso. Moltissime attività imprenditoriali, gestionali, aziende grandi e piccole fanno capo a donne capaci di tenerne le redini. Per quanto riguarda me, ho sempre fatto tutto da sola senza chiedere aiuti a nessuno: nel mondo pizza, tante persone si lasciano sponsorizzare dai partner tecnici, invece io sono lo sponsor di me stessa. Non dirò bugie: non è semplice per una donna far parte del circuito della pizza.

Maria Cacialli

Maria Cacialli

Sara Palmieri

(Pizzaiola specializzata in pizza gluten free – Pizzerie 10, Diego Vitagliano, Pozzuoli/Bagnoli, Napoli)
Ho iniziato nel 2015 per caso/gioco. Due anni prima scoprii di essere celiaca, ed essendo praticamente dipendente dalla pizza iniziai a mettere le mani in pasta, provando a fare la pizza senza glutine. Anche con l’aiuto di mio fratello, dopo circa un anno e mezzo di prove, iniziai ad avere dei risultati soddisfacenti. Nel 2016 arrivai terza al campionato della pizza di Parma, da lì ho iniziato a macinare esperienze. Mi sono anche trasferita a Parigi per fare la pizza senza glutine, per poi tornare nel 2017 e dedicarmi a consulenze in giro per il mondo. Dal 2018, anno in cui Diego Vitagliano mi ha chiamata, le nostre strade si sono incrociate. Le nostre idee si sono sposate sin da subito e le soddisfazioni sono moltissime.
Proprio qualche giorno fa ho sentito commenti poco gradevoli sul mio conto. Venivano fatte allusioni poco eleganti in merito al fatto che fossi “femmina” e grazie a questo mi facevo notare. E di ignoranti così ce ne sono tanti. Poi c’è chi mi sottovaluta ma si ricrede appena mi vede lavorare e assaggia il mio prodotto. E poi c’è chi è affascinato dal fatto che sia una donna a fargli la pizza. Quindi queste sono le 3 diverse reazioni.
Da parte mia invece non trovo alcuna difficoltà, per me è normale fare questo mestiere quindi non mi sento diversa dal pizzaiolo maschio, anzi, spesso la sensibilità e la mano femminile viene notata sulla mie pizze e questo viene apprezzato e la cosa mi è di grande stimolo.

Sara Palmieri

Sara Palmieri

Petra Antolini

(Imprenditrice e pizzaiola – Pizzeria Settimo Cielo, Settimo Veronese)
Ci tengo a precisare che io vengo sì da una famiglia di imprenditori, ma non di questo ramo della ristorazione. Anch’io sono imprenditrice, una donna imprenditrice – proprietaria di una pizzeria e pizzaiola, ne saremo forse dieci in Italia così – che si è formata prima alla scuola alberghiera e successivamente ha scelto l’arte bianca, dopo una breve parentesi nel mondo degli chef. La mia pizzeria è “Settimo Cielo”, a Settimo Veronese. Non è semplice, ad oggi, per una donna intraprendere la carriera di pizzaiola. Io non solo sono imprenditrice della mia pizzeria e pizzaiola, ma sono anche mamma di due bambini; trascorro in pizzeria quasi 11 ore al giorno per far quadrare i conti, organizzare la squadra di lavoro, lavorare…insomma, fare praticamente tutto quello che c’è da fare. Il tempo da dedicare alla famiglia, quello che resta, è davvero poco e non è semplice.

Petra Antolini

Petra Antolini

Marzia Buzzanca

(Pizzaiola e Sommelier – Hofstätter Garten, Termeno in Alto Adige)
Ho iniziato a fare la pizza perché nel 2010, avendo la possibilità di riaprire il mio ristorante a l’Aquila in zona rossa dopo il terremoto ma ritrovandomi senza pizzaiola. Ho fatto di necessità virtù…mai toccato un impasto in vita mia, avevo un altro ruolo nei miei ristoranti. È stata ed è l’esperienza più bella della mia vita lavorativa! Infatti, il progetto era quello di imparare e poi preparare un’altra persona, invece…toccato il lievito madre e tutto il mondo che ci gira intorno, non ho fatto altro che unire le mie passioni: vino , pizza ed accoglienza. Ed eccomi qua nel 2020, con un bagaglio arricchito , una bella raccolta di riconoscimenti, ed una porta aperta al mondo femminile di un lavoro sino ad oggi ritenuto maschile!
Fare la pizza per me oggi è un tripudio di emozioni dove attingo energie per continuare ancora e sempre meglio con studi di approfondimento su impasti e topping più elaborati di quelli classici, per far sì che la pizza diventi un vero e proprio piatto di ristorazione…quello che merita!
La pizza per me è convivialità e condivisione, ha un grande ruolo a tavola dove la gente parla e condivide emozioni. Ancor meglio nel mio ristorante, dove mi trovo oggi: l’Hofstätter Garten a Termeno in Alto Adige, dove l’ambiente è ritenuto Detox visto che non prendono i cellulari!

Marzia Buzzanca

Marzia Buzzanca

Renata Sitko

(Imprenditrice e pizzaiola – Villa Giovanna, Ottaviano, Napoli)
Ho iniziato a fare pizza circa cinque anni: ero nel mondo della ristorazione, ma non specificamente in questo mondo. Ho iniziato per necessità: ogni volta che si cambia pizzaiolo si cambia prodotto, non mi andava più questa cosa. E ho preso io le redini. Fare pizza per una donna in Italia nel 2020 è complicato, non possiamo negarlo: è un lavoro faticoso ed immaginato come “maschile” per l’utilizzo della forza (i sacchi di farina sono pesanti, ad esempio…) e porta via molto tempo. Nell’immaginario comune è ancora la donna che dovrebbe occuparsi della famiglia e dei figli. Invece io dico, con un po’ di organizzazione, che questo lavoro si può fare, ed è anche una bella sfida per le donne presentare un prodotto piacevole alla vista e gustoso. Al Sud, siamo pochissime donne pizzaiole.

Renata Sitko

Renata Sitko

Roberta Esposito

(Imprenditrice e pizzaiola – La Contrada, Aversa, Caserta)
La mia avventura con la pizza è iniziata nel ristorante aperto dai miei genitori, da quando avevo 13 anni circa. All’inizio, il pizzaiolo mi faceva stendere la pizza che poi avrei mangiato io; successivamente, mi dedicai alla sala ma avevo sempre un occhio curioso alle pizze, notavo quando “uscivano” non perfette. Fu così che circa otto anni fa lasciai la sala e mi dedicai completamente alle pizze, non ero più l’aiutante dei miei pizzaioli ma LA pizzaiola. Per una donna, fare la pizza nel 2020 in Italia è sicuramente una bella sfida stimolante: c’è molta curiosità intorno a noi oggigiorno, forse perché siamo poche, essendo un lavoro associato agli uomini. Non posso negarlo, è comunque stancante fisicamente. Non mi sono mai sentita discriminata, anzi, per me è molto stimolante mostrare che una donna può fare la pizza buona quanto un maschio, forse anche di più.

Roberta Esposito

Roberta Esposito

[Crediti Foto | Signora Fernanda, Roberta Esposito: Garage Pizza; Renata Sitko, Maria Cacialli, Sara Palmieri, Roberta Esposito, Petra Antolini: Pagine Facebook; Maria Calabrese: per concessione di Franco Gallifuoco]

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