Il Glossario e il Dizionario della Pizza

Nella nostra attività editoriali ci dedichiamo sempre volentieri a raccontare le mille sfaccettature del mondo pizza, con recensioni, trend, approfondimenti e infine preparazioni, ricette e lavorazioni per ogni persona e livello di abilità. Per questa ragione abbiamo deciso di pubblicare anche noi un intero Glossario e Dizionario di Pizza, aggiornato regolarmente, che include i termini, le sigle e le parole chiave che vi può capitare di trovare se cercate una ricetta o dei consigli per migliorare il vostro impasto fatto in casa.

La lista che trovate di seguito è esattamente ciò che fa al caso vostro: un elenco in ordine alfabetico dei termini tecnici e di uso comune che riguardano in maniera più o meno diretta il mondo Pizza. Inoltre, in calce all’articolo, potete trovare un elenco delle sigle più usate dagli esperti o dagli appassionati di Pizza!

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Il glossario

ultimo aggiornamento: 16 novembre 2023

Abburattamento: Operazione che separa la farina dalla crusca e dal cruschello durante o dopo la macinazione, viene fatto attraverso uno strumento chiamato buratto, da qui il nome abburattamento che viene a volte chiamato anche setacciatura.

Agliara: Tipologia di oliera in rame stagnato a becco stretto, provvista di manico. La sua forma particolare consentiva al pizzaiuolo di distribuire velocemente e in maniera uniforme l’olio sulla pizza. È tuttora in uso nella classica pizzeria napoletana.

Alveografo di Chopin: Strumento ideato dal francese Chopin per misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Il rapporto tra questi due valori stabilisce la forza della farina.

Alveolatura: Quantità e dimensione degli alveoli, i classici “buchi” che si vedono soprattutto nel cornicione.

Amido polisaccaride: Complesso insolubile in acqua utilizzato come riserva nelle cellule di origine vegetale. Si trova nella farina.

Amilasi: Enzimi che disfano l’amido, si attivano quando l’acqua va a contatto con la farina.

Amilolisi: Azione di degradazione dell’amido in zuccheri semplici. Enzima responsabile: Amilasi (Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi)

Appretto: Tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura dell’impasto.

Autolisi: Processo che avviene lasciando la farina a contatto con l’acqua a riposo per un certo tempo, permettendo alla farina stessa di assorbire più acqua di quanta riuscirebbe ad assorbirne se impastata normalmente. Si adopera per impasti molto idratati.

Batocchi: I panetti ottenuti dalla stagliatura dell’impasto.

Biga: Impasto di pre-lievitazione costituito da farina, acqua e lievito che viene usato nel metodo indiretto.

Caramellizzazione: Trasformazione degli zuccheri dell’impasto in caramello, derivante dalla reazione chimica che avviene durante la cottura nel forno.

Cariosside: Il chicco di frumento, di riso o mais, che a differenza di altri contiene un solo seme, quindi monospermio.

Cassetta: Contenitore in plastica ermetico usato per riporre le palline nella fase di lievitazione.

Cella di lievitazione: Luogo all’interno del quale vengono riposte le palline nella fase di lievitazione, a una temperatura e un umidità controllata.

Cicinielli: I piccoli delle alici, ovvero quelle minutaglie di pesce usate come condimento povero della pizza.

Conduzione: Fenomeno fisico della cottura che avviene quando il calore che si propaga attraverso la platea del forno viene trasmesso alla base della pizza.

Criscito: Piccola porzione di impasto del giorno precedente che veniva utilizzata il giorno successivo per far lievitare l’impasto. La capacità e l’esperienza del pizzaiuolo consisteva proprio nel saper dosare correttamente la quantità di criscito necessaria. Vedi anche lievito madre.

Cornicione (oppure bordo, crosta): Parte agli estremi di una pizza, si evidenzia nei bordi dopo la cottura.

Crusca: Residuo della fabbricazione della farina, costituita per la maggior parte dai tegumenti esterni dei semi (protettori delle parti vitali del seme).

Diastasi: Gruppo di enzimi che hanno il compito di attaccare l’amido, di degradarlo e di trasformarlo da uno zucchero complesso in zuccheri semplici.

Endosperma: La parte più importante della cariosside di frumento per quanto riguarda l’alimentazione umana. Viene chiamato seme o nucleo ed è ricoperto da strati protettivi.

Enzima: Proteina classificabile come catalizzatore biologico perché in grado di degradare l’amido presente nella farina in sostanze più semplici quali glucosio e fruttosio che potranno poi essere usati dal lievito per il processo di lievitazione.

Estensogramma: Grafico derivante dall’analisi effettuata attraverso il Farinografo di Brabender.

Esubero: Lievito madre non rinfrescato, in pratica quello in più rispetto alla dose da rinfrescare. Si tratta quindi di un lievito che ha perduto gran parte delle sue proprietà, sia per forza lievitante che per gusto. Può essere scartato o utilizzato per apposite ricette che tengono conto della sua scarsa forza.

Falling number: Valore dell’attività enzimatica della farina, valori ottimale da 220 a 350. Valori inferiori a 220 secondi per farine con eccesso di alfa-amilasi. Valori superiori a 350 secondi per attività enzimatica bassa.

Fare le pieghe: Azione di piegatura dell’impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica. Vedi anche Pieghe di rinforzo.

Farinografo di Brabender: Strumento molto preciso che misura la consistenza dell’ impasto, quindi forza, estensibilità e resistenza, attraverso l’individuazione della forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e all’assorbimento di acqua necessaria per raggiungere una specifica consistenza.

Fermalievitazione: Operazione che consiste nel rallentare la fermentazione attraverso celle frigorifere (solitamente a una temperatura di 5° C) che permettono di controllare la temperatura.

Fermentazione alcolica: Prodotta dal lievito e consiste nel far “levare” la massa attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo dell’alcool e anidride carbonica.

Focone: Fornello di ferro di forma cilindrica sostenuto da lunghi piedi. Veniva utilizzato per la cottura delle pizze fritte, le cosiddette pizze “a oggi a otto”.

Formatura: Manipolazione della parte di massa più piccola e di pasta derivanti dallo staglio e panetti serve a rafforzare il glutine.

Glutine: Complesso proteico(formato da glutenina e gliadine) che determina la forza(o resistenza) della farina.

Idratazione: Percentuale di acqua immessa nell’impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: si calcola NON sul totale dell’impasto ma sulla sola farina! Pertanto un’idratazione al 70% richiede 700ml di acqua su 1Kg di Farina).

Idrolisi: Reazione chimica dove le molecole sono scisse in più parti per effetto dell’acqua.

Igroscopicità: Indicato generalmente nei tipi di sali indica la capacità di assorbimento dell’acqua.

Impalatura: Operazione che avviene nel trasportare il disco di pasta all’interno del forno per la cottura.

Impasto diretto: Viene così definito un impasto che si crea con tutti i suoi ingredienti in una sola ed unica fase.

Impasto indiretto: Viene così definito un impasto che si compone di due o più fasi svolte in momenti differenti, per esempio un primo preimpasto, da “rinfrescare” poi con le restanti quantità di ingredienti per ottenere l’impasto finale.

Impasto semi-diretto: Viene così definito un impasto che raccoglie tutti i suoi ingredienti in una sola ed unica fase adoperando pasta di riporto cioè parte dell’impasto precedente con maturazione di un certo periodo di tempo.

Incisione: Taglio praticato sulla superficie del prodotto, di solito pane, prima della sua cottura.

Incordare: Fase dell’impastamento in cui si forma la maglia glutinica, cioè quella struttura che conferisce all’impasto stesso elasticità.

Incordatura: Struttura elastica che si forma durante la fase d’impastamento.

Indice di caduta: Lo strumento che misura l’attività amilasica della farina. Vedi anche Falling Number.

Indice di sedimentazione: Metodo con il quale e possibile valutare la quantità e la qualità del glutine presente in una determinata farina.(chiamato anche metodica di Zeleny)

Informata: Inserimento del disco di pasta all’interno del forno.

Irraggiamento: Uno dei tre fenomeni fisici che avviene durante la propagazione di calore. Al contrario della Conduzione e della Convezione, l’irraggiamento non prevede il contatto diretto tra gli scambiatori e non necessita di un mezzo per propagarsi. Nella cottura della pizza l’irraggiamento è la propagazione di calore che proviene dal cielo e dalle pareti del forno e si diffonde verso l’interno della pizza.

Licoli: Lievito naturale come la pasta madre ma in coltura liquida anzichè solida. A questo indirizzo la spiegazione approfondita.

Lievitino: Preimpasto tipo biga da usare subito dopo che ha raggiunto la sua max lievitazione. In alcuni casi viene immerso in un recipiente con acqua dove scende al fondo. Lo si adopera non appena torna a galla.

Lievito compresso: È il comune lievito che troviamo nei supermercati, chiamato più comunemente lievito industriale, o direttamente lievito di birra.

Lievito madre: Composto ottenuto in modo del tutto naturale dalla fermentazione della sola acqua e farina di frumento. Vedi anche LM.

Lipasi: Enzimi idrolasi sottoclasse esterasi che operano l’idrolisi dei grassi. Vedi anche Lipolisi.

Lipolisi: Azione di degradazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi. Vedi anche Lipasi.

Maglia glutinica: Struttura formata dal glutine durante la fase d’impastamento che ha il compito di trattenere il gas (o anidride carbonica) all’interno dell’impasto.

Malto: Additivo usato in panificazione per dare nutrimento ai lieviti. Si utilizza in piccolissime dosi (da 0,5% a 3%) per migliorare la lievitazione e il sapore, oltre a conferire al prodotto finito una bella crosta brunita. Lo si trova in polvere col nome di “Malto Diastasico” o in melassa come “Malto d’orzo”.

Martolelle: Cassette in legno in cui venivano sistemati i batocchi. La plastica ha preso il posto del legno.

Mollica: Struttura interna alla pizza che si forma durante la cottura dell’impasto

Màrtola: Madia in legno a forma di piramide tronca capovolta. Larga 6 cm e lunga circa 1,50 cm, poteva contenere fino a un quintale di farina. Il pizzaiuolo miscelava a mano criscito, acqua tiepida e sale, aggiungendo poi, manciata dopo manciata, la farina e altra acqua, fino ad ottenere l’impasto, che lì veniva lasciato a lievitare. Oggi è stata sostituta dall’impastatrice elettrica.

Pampuglie: Trucioli di legno utilizzati per ravvivare il fuoco del forno della pizzeria.

Panielli: Piccole sfere di pasta, con peso variabile 200/300 g. che formano poi la pizza una volta lievitati e stesi a dischetto.

Pasta di riporto: La pasta di riporto non è altro che un pezzo d’impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione.

Pasta dura: Generalmente indica un tipo d’impasto che contiene meno del 50% di acqua.

Pelle: Lo strato in superficie dell’impasto, se privo di pellicola o contenitore questo indurisce creando una specie di pelle.

Pentosani: Disaccaridi che hanno la capacità di trattenere grosse quantità d’acqua rispetto al loro peso.

Pericarpo: Parte esterna del frutto (o seme) dove sono presenti preziose sostanze vitali, sostanze minerali e scorie del frutto.

Perisperma: L’involucro più sottile di protezione del frutto.

Pezzatura: Risultato dello staglio ovvero dividere l’impasto in più parti o fare porzioni, a seconda del tipo di preparazione.

Pieghe di rinforzo: Sono particolari pieghe che vengono date alla massa di impasto per rafforzarne la struttura, possono essere di diverso tipo, la più comune e quella a fazzoletto o portafoglio.

Pirlatura: Viene considerata una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto in una palla liscia arrotolata sotto.

Pizzaiuolo: Il pizzaiolo napoletano, che esercita l’arte del Pizzaiolo Napoletano, inserita nella lista dei Patrimoni Orali e Immateriali dell’Umanità UNESCO.

Polisaccaridi: Insieme di monosaccaridi, cioè di composti organici formati da idrogeno, ossigeno e carbonio che non posso essere scissi in più parti per opera di una molecola di acqua.

Poolish: Preimpasto in forma liquida, costituito da una quantità di farina pari a quella dell’acqua con aggiunta di una quantità lievito industriale variabile a seconda dei tempi di lievitazione necessaria.

Proteasi: Enzimi che scompongono le proteine del glutine quando la farina va a contatto con l’acqua, aumentano la loro attività con l’aumentare della temperatura dell’impasto.

Puntata: Tempo di riposo dell’impasto che dura fino alla fase dello staglio.

Punto-pasta: Stato dell’impasto che determina la fine dell’azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica. Vedi anche “PP”.

Reazione di Maillard: Colorazione della crosta in cottura, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla reazione fra zuccheri e aminoacidi. Puoi approfondire in questo articolo.

Rinfresco: Operazione per rigenerare e nutrire il lievito madre con acqua e farina dandogli la forza giusta per essere adoperato.

Riposo (o fermo macchina): Periodo di tempo variabile a temperatura ambiente necessario per rilassare o far lievitare l’impasto.

Salamoia: Miscela di olio EVO e acqua calda in parti uguali con l’aggiunta di sale fino miscelata fino a renderla quasi una crema. Si adopera sulla pizza bianca o focaccia prima della cottura.

Scafarea: Recipiente di terraglia smaltata in cui il pizzaiuolo riponeva grosse quantità di latticini tagliati. Una versione artigianale dei pretagliati industriali.

Scarpatura: Termine in gergo usato per definire l’operazione di incisione e sollevamento “pelle” della superficie del panettone. Con una lama ben affilata si incide una croce e si sollevano i 4 lembi, vi si deposita sotto una piccola noce di burro e si richiude.

Spermoderma: Ultimo involucro di protezione del frutto (o seme).

Spolvero: Parola che in pizzeria sta ad indicare l’utilizzo della farina sull’impasto per evitare che si appiccichi sul bancone, sulle cassette o su altri strumenti da lavoro.

Staglio: Dividere l’impasto in più parti o fare porzioni, a seconda del tipo di preparazione.

Stesura: Allargamento del panetto a forma di disco.

Stesura a schiaffo: Particolare della creazione del disco di pasta, avviene nelle battute finali della stesura. Il pizzaiuolo afferra un lembo del disco di pasta tra pollice e dita della mano sinistra, e con la mano destra aperta e distesa schiaffeggia – ovvero batte – la pasta, spostando la mano a ogni schiaffo leggermente verso destra. L’elasticità dell’impasto porta a espanderne l’area, fino a ottenere la dimensione tipica di una pizza napoletana.

Stufa: Contenitore cilindrico in rame stagnato, provvisto di sfiatatoi, in cui venivano sistemate un certo numero di pizze. In passato veniva utilizzato per la vendita ambulante, e fino a qualche decennio fa anche per la consegna a domicilio. Per una pizza sostenibile.

Tang zhong: Impasto gelatinizzato, è una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco e poi aggiunta all’impasto (detto anche Water Roux).

Tenore della maglia glutinica: Sta ad indicare la quantità del glutine contenuta in una farina.

Trasudamento: La perdita di acqua che subisce una pizza dopo lo sfornamento.

Le sigle più usate

AI: Alta Idratazione cioè impasti con idratazioni notevoli, ad esempio uguale o superiori all’75%. Vedi anche Idratazione.
EVO: Olio extravergine di oliva, ottenuto con la sola spremitura delle olive sane con procedimento meccanico.
FAL: Forno a legna
LDB: Lievito Di Birra
LM: Vedi Lievito Madre.
LNL: Lievito Naturale Liquido
LNS: Lievito Naturale Solido
P/L: Proprietà del glutine della farina, rapporto tra grado di Tenacità (P) ed estensibilità (L) dove un valore 0,5 – 0,6 corrisponde ad una farina equilibrata. P/L maggiore di 0,7 farina resistente molto tenace, P/L minore di 0,4 farina molto estensibile.
PDR: Vedi Pasta di Riporto.
PM: Pasta Madre, composto ottenuto in modo del tutto naturale dalla fermentazione della sola acqua e farina di frumento.
S&F: Dall’inglese “slap & fold”, è una tecnica usata per incordare un impasto particolarmente idratato. Si fanno delle serie di questo tipo di piega fino a quando l’impasto non prende una certa struttura.
TA: Temperatura ambiente
W: Forza della farina che varia da molto debole (minore o uguale) 180 W a speciale o molto forte (uguale o maggiore) 360 W. (200 ~ 220 = debole – 250 ~ 280 = normale). Per approfondire, leggi lo speciale dedicato alla Farina.