Lievito per Pizza: come scegliere il tipo e le quantità corrette

Lievito fresco o secco? Piccole quantità o a volontà? Facciamo chiarezza.

Rubrica di Marco Cappiotti — 4 settimane fa

Come determinare quale tipo di lievito utilizzare e la quantità?

Prima di tutto è importante capire che la risposta dipende fortemente dalle condizioni: non esiste lievito giusto o sbagliato o dosi giuste o sbagliate. Tutto dipende: dobbiamo stabilire il metodo che useremo e di conseguenza calcolare a ritroso ciò di cui abbiamo bisogno. Questo articolo non vuole essere un sostituto per ricerche o esperimenti. È un punto di partenza per ottenere i risultati che desideriamo.

Il lievito commerciale fa male alla nostra salute? Dovremmo usarlo a piccole dosi?

Chiariamo prima alcuni concetti sbagliati: il lievito non fa male alla salute. È infatti impossibile cuocere una pizza senza uccidere il lievito in forno e di conseguenza la nostra salute non ne risente. Nulla sopravvivrebbe al di sopra dei 60° C. L’argomento a favore dell’utilizzo di una piccola quantità di lievito e di un suo legame con una pizza di qualità migliore o più salutare è sbagliato. Il lievito non solo muore in forno, ma si moltiplica anche esponenzialmente quando effettuiamo la lievitazione. Quindi se, ad esempio, usiamo meno lievito, inevitabilmente effettueremo la lievitazione a una temperatura più alta e/o per tempi più lunghi, e lasceremo che il lievito si moltiplichi man mano che l’impasto matura. Per cui, qual è il senso? Solo perché abbiamo aggiunto meno lievito, non significa che ce ne sia di meno una volta che l’impasto è pronto per essere utilizzato.

La quantità di lievito è importante? Oppure possiamo aggiungerne quanto ci piace?

È assolutamente importante, alcuni processi vengono eseguiti con successo quando si utilizzano dosi specifiche di lievito. Cambiare la quantità di lievito può portare a un risultato diverso o a una pizza deludente. Del resto ci sono buone ragioni per cui Piergiorgio Giorilli ha codificato la biga specificando l’utilizzo dell’1% di lievito fresco e una maturazione di 18h a 18°C. All’interno dell’impasto si verificano molte reazioni, e i test rigorosi condotti da esperti non possono essere sostituiti con un paio di prove a casa e le ricetta domestiche. Anche se facciamo un semplice impasto diretto la quantità di lievito è importante perché vogliamo le palline di pasta della giusta dimensione quando poi dovremmo usarle.

Quanto differisce il lievito fresco rispetto al lievito secco? È corretto utilizzare 1/3 della quantità di lievito quando sostituiamo il lievito fresco con il lievito secco?

Il lievito fresco e quello secco sono composti dallo stesso tipo di organismo vivente: i saccaromiceti. I risultati non sono identici, ma comparabili. In teoria, sembrerebbe corretto utilizzare 1/3 della quantità poiché 2/3 del contenuto di lievito fresco sono composti da acqua, che ovviamente si asciuga nel caso del lievito secco. In realtà, questo non è corretto: infatti, il lievito perde un po’ di potenza durante l’essiccazione e si attiva un po’ più lentamente una volta utilizzato. In pratica quando usiamo il lievito secco dobbiamo utilizzare il 50-60% della quantità di quello fresco (si noti che la conversione potrebbe non essere identica per processi diversi).

Allora qual è la giusta quantità di lievito?

La risposta pratica è: la quantità necessaria, affinché il processo specifico ci porti a ottenere la dimensione corretta delle palline di pasta (o la dimensione della massa se effettuiamo la puntata dell’impasto). Di conseguenza, possiamo dire che la quantità è sbagliata nel caso in cui, alla fine del processo, le palline di pasta non siano ben cresciute oppure siano collassate (stessa cosa per l’impasto in puntata). La quantità varia parecchio: da poco meno dello 0,1% a oltre l’1% della farina totale.

Quindi come decidere la quantità di lievito? Vediamo alcuni esempi pratici. Tenete presente che le quantità riportate non sono corrette poiché dipendono dalla temperatura esatta e dal tempo di lievitazione.

Impasto diretto

Per gli impasti diretti dipende da come vogliamo procedere: se andiamo per una lievitazione a temperatura ambiente, possiamo usare una piccola quantità di lievito (ad esempio 0,1%). Saremo pronti per fare la nostra pizza in 8-24h.

Se effettuiamo una maturazione a freddo possiamo usare una quantità maggiore (ad esempio 0,3%) e il processo sarebbe più lungo: 24-48h circa.

Biga

Con la biga non decidiamo tanto la quantità di lievito, quanto la percentuale di biga nell’impasto. Ora, supponendo di voler seguire la biga Giorilli con 1% di lievito, possiamo optare per una percentuale di biga compresa tra il 30 e il 100%. Se decidiamo di puntare al 30% abbiamo un impasto che possiamo far maturare a freddo per circa 24h. D’altra parte, se optiamo per il 100%, probabilmente dovremo concederci solo 6-10 ore di maturazione. In questo caso, considerata l’elevata quantità di lievito, potremmo dover saltare la puntata in massa o ridurla a 30-60 minuti per evitare la crescita eccessiva.

Sponge

Trattiamo lo sponge allo stesso modo della biga, tranne per il fatto che la quantità di lievito varia un po’: 0,8-1%, e di conseguenza potrebbero volerci un paio d’ore in più per farlo crescere.

Poolish

Il poolish può essere effettuato con diverse quantità di lievito a seconda della sua durata.

Fare un poolish di 2 ore richiede molto più lievito rispetto a un poolish di 18 ore. In generale, un poolish più lungo darà risultati migliori, quindi se abbiamo tempo dovremmo fare un poolish di 12-18 ore che contenga una moderata quantità di lievito. Prima di realizzare l’impasto dovremmo scegliere una quantità di poolish e potremmo poi decidere di aggiungere il lievito mentre impastiamo. Se, ad esempio, usiamo lo 0,2% di lievito e usiamo il 50% di poolish, la nostra quantità totale di lievito sarà dello 0,1% che è piccola. Quindi possiamo facilmente aggiungerne di più all’impasto, tipo lo 0,2-0,5%: la lievitazione il tempo variano di nuovo tra le 6-24h.

E le app per la pizza?

Quando inseriamo i dati in un calcolapizza decidiamo determinate quantità e temperature di lievitazione. Il calcolatore non include la temperatura di chiusura dell’impasto e non considera il tipo di contenitori utilizzati. Entrambi i fattori influiscono in modo significativo sui risultati. In altre parole, le app per pizza non possono essere accurate perché le opzioni inserite sono insufficienti per determinare i risultati.

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