La ricetta della pizza aromatizzata al basilico a lievitazione naturale

Un impasto mix autolisi e licoli, con l'aggiunta dell'aroma verde

Grazie al nostro festival della pizza fatta in casa, lievitamente, riceviamo regolarmente contributi per ricette, tecniche di panificazione, impasti e molto altro per arricchire il nostro sito. Marco Massa è stato uno dei finalisti della prima edizione, che si è svolta a Napoli. Dopo averci deliziato con la ricetta dell’impasto al cacao e semi di sesamo, ecco la pizza che ha presentato ufficialmente al contest.

In attesa della nuova edizione, ricordatevi di seguirci su Instagram.

PIZZA AROMATIZZATA AL BASILICO A LIEVITAZIONE NATURALE

Le DOSI che seguono sono indicative per due pizze.

Autolisi:
500 gr farina tipo 1 w310-330
300 gr acqua fredda

Chiusura impasto:
75 gr acqua fredda
114 gr licoli preso al raddoppio (se volete sapere come fare il lievito madre licoli, leggete il nostro articolo al riguardo)
14 gr sale
7 gr olio

Percentuali: 75% idratazione e 13% di licoli.

PROCEDIMENTO

1. Rinfrescare il licoli con rapporto 1:2:2 (farina tipo 1 forte) e lasciarlo raddoppiare a 26-28°.

2. Estrarre la clorofilla dal basilico fresco. Prendere 120 gr di basilico e frullarlo aggiungendo circa mezzo bicchiere d’acqua. A questo punto prendere un pentolino e versare il composto a fuoco medio finché non bolle. Prendere un colino a maglia fine e setacciare il basilico: rimarranno due parti, l’acqua e la clorofilla.

3. Inizio autolisi: aggiungere in una ciotola tutta la clorofilla estratta in precedenza e aggiungere 500 gr di farina (tipo 1 forte) e 300 gr d’acqua fredda. Miscelare i due ingredienti e creare un impasto abbastanza grezzo. Lasciare in autolisi per circa due ore (l’autolisi deve essere fatta prima del raddoppio del lievito).

4. Trascorse le due ore di autolisi e il tempo di raddoppio del lievito madre, aggiungere il licoli. Fare diversi giri di ciotola finchè il lievito non sarà assorbito del tutto. A questo punto iniziare ad aggiungere l’acqua fredda poco alla volta. Effettuare un primo riposo di 10 minuti e in seguito aggiungere tutto il sale all’impasto con la restante parte d’acqua. Lavorare bene l’impasto ed effettuare un ulteriore riposo di 10 minuti. A questo punto aggiungere l’olio a filo e lasciare puntare in massa l’impasto per due ore a circa 28°, facendo due giri di pieghe a intervalli di un’ora. Trascorso questo tempo, dividere l’impasto in panetti dal peso di circa 500 gr e lasciarli lievitare per ulteriori due ore sempre sui 28°. Riporre i panetti chiusi ermeticamente in frigo a 4° per circa 14-17 ore.

5. Tirare fuori i panetti e lasciarli raddoppiare (impiegheranno dalle due alle tre ore a seconda della temperatura ambientale).

6. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 250° per circa 20-30 minuti con pietra refrattaria posta alla base del forno oppure una teglia rivolta al contrario. Stendere il panetto con abbondante semola, prima dai bordi e poi internamente, facendogli assumere una forma semi rettangolare. Dare un giro d’olio e cuocerlo per circa 8-10 minuti a 250°.