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5 consigli per chi inizia a preparare la pizza fatta in casa

Siete alle prime armi con le vostre pizze fatte in casa? Prima di qualsiasi cosa leggete questi cinque consigli!

Rubrica di Rosario Salatiello — 5 mesi fa

Come dicevamo poco tempo fa quando parlavamo dei cinque errori da non fare quando si prepara la pizza fatta in casa, di necessità si fa virtù. È infatti questo il periodo in cui molti pizzaioli casalinghi stanno muovendo i loro primi passi all’interno di questo fantastico mondo fatto di lievito, acqua e farina, rischiando di pretendere troppo da sé stessi o esagerare sotto alcuni aspetti.

Dato che come si suol dire nessuno è nato imparato, sbagliare può essere facile (ma è anche un modo per crescere, non dimenticatelo mai!) così come può esserlo finire per affrettarsi un po’ troppo con gli entusiasmi. Per questa fase iniziale di disorientamento ci siamo passati tutti quanti, ed è per questo che oggi vogliamo dare cinque consigli a chi inizia a preparare la pizza napoletana in casa. Siete pronti a prendere appunti?

Pizza fatta in casa

Non partite in quarta

Quando tempo fa decisi di iniziare ad andare a correre per fare un po’ di movimento in più, mi procurai da zero tutto l’abbigliamento tecnico possibile e immaginabile. Ancora prima di sapere se sarei effettivamente diventato un runner con un ritmo di allenamento accettabile, rischiando così di spendere soldi inutilmente.

Se avessi voluto applicare la stessa tattica al momento in cui ho iniziato a preparare pizze fatte in casa, avrei dovuto subito acquistare un forno da alcune centinaia di euro, rischiando di buttare via soldi se le cose non mi fossero riuscite o la passione sarebbe poi andata a diminuire. Per questo motivo, il primo consiglio che mi sento di darvi è quello di non partire subito in quarta, ma di dare tempo al tempo.

Per iniziare una pietra refrattaria nel forno di casa può andare benissimo, anche se con essa non otterrete mai una pizza napoletana come quella che mangiate in pizzeria. Qualcuno ci terrà a dirvi che la pizza cotta in questo modo non è neanche definibile come pizza napoletana, ed è vero, ma quello che veramente vi interessa in questa fase è capire se il seme che state piantando è destinato a sbocciare. In tal caso, avrete tempo e modo per fare tutti gli investimenti costosi che volete, sperimentando forni elettrici, a legna e a gas per trovare quello maggiormente adatto a voi.

Panetto pizza fatta in casa

Qualche strumento di base

Non partire subito a spron battuto non vuole dire però che non ci si debba dotare di un minimo di strumentazione se si vuole iniziare a fare le cose con un certo metodo. Il primo acquisto che ogni pizzaiolo casalingo dovrebbe fare è a mio avviso il pirometro laser, facilmente reperibile anche online. Il suo uso è infatti fondamentale per misurare la temperatura di qualsiasi cosa, da quella dell’impasto alla chiusura fino ai gradi del forno, ma anche della pietra o della padella (ricordate il metodo combo?) che si usa per cuocere la pizza, in modo da iniziare ad applicare un certo rigore nella preparazione.

Andare “a occhio” a volte può anche essere un modo per trovare nuove strade, ma dare un minimo di replicabilità al vostro metodo è quello a cui dovete puntare nelle fasi iniziali. Un secondo acquisto da fare è la bilancia di precisione, con la quale misurare la quantità di lievito da mettere nell’impasto senza ricorrere a metodi laboriosi.

Forno a gas

Non datevi per vinti

A meno che nel vostro DNA non ci siano tracce comuni a quello del pomodoro San Marzano e del basilico, le prime volte alle prese con la pizza fatta in casa saranno le più dure. I vostri familiari vi guarderanno con compassione, indecisi se dirvi di concedere un po’ di cottura in più a quello che avete preparato o rassegnarsi a inghiottire un impasto mezzo crudo per non urtare la vostra sensibilità.

Se la vostra intenzione è quella di preparare la pizza napoletana, la stesura sarà un inferno: i panetti si bucheranno, la farina sul banco che userete per stenderli sarà sempre troppa o troppo poca. Ma soprattutto, nel momento in cui vi sentirete abbastanza sicuri al punto da invitare qualcuno a cena (quando si potrà di nuovo!) preparatevi alla concreta possibilità che qualcosa vada storto.

Una delle prime volte che ho invitato amici a casa a mangiare la pizza, dopo mesi che le preparavo per me e la mia famiglia, una pizza bucata ha causato una nube di fumo che dal forno ci ha inghiottiti tutti quanti. Se casi come quelli che ho appena riportato dovessero accadere, ricordate che è tutta pratica che state mettendo nel vostro cassetto personale da pizzaioli casalinghi, e che ogni errore rappresenta un momento per crescere imparando da esso. Non mollate!

Pizza fatta in casa con crema di porri e guanciale

Fate cose semplici

Una volta acquisita un po’ di sicurezza nel preparare il vostro impasto, potrebbe venirvi la tentazione di sperimentare altre tecniche. Su Internet del resto è pieno di video che mostrano i miracoli di biga, autolisi e chi più ne ha più ne metta, per cui è facile che ci si possa lasciare ingolosire dal tentativo di cimentarsi in un impasto più laborioso del classico diretto.

Niente in contrario allo sperimentare, per carità, dopotutto preparare la pizza (e cucinare in generale) è divertente proprio perché si può sempre provare a dare vita a cose nuove. Ma nelle fasi iniziali a mio avviso è molto meglio specializzarsi sulle cose semplici, acquisire padronanza su un metodo replicabile e ben definito, per poi passare eventualmente a impasti indiretti e introdurre altre novità. Sarete sicuramente più consapevoli di quello che andrete a fare, riuscendo così anche a individuare meglio eventuali errori e a porre rimedio nelle occasioni successive.

Cottura pizza in forno elettrico

Siate sempre pronti a imparare

Quando ho iniziato con la pizza fatta in casa, ho letteralmente divorato decine di filmati su YouTube. Il popolare sito di condivisione video offre una miniera inesauribile per chi vuole imparare l’arte della pizza, partendo dalle basi dell’impasto fino ad arrivare alle varie tecniche di stesura per realizzare una napoletana come si deve.

Drizzate sempre le antenne: se capitate in una pizzeria dove è all’opera un pizzaiolo di cui apprezzate il lavoro, non abbiate timore di avvicinarvi al bancone per osservare i suoi movimenti, ovviamente senza disturbare o intralciare! Cercate di assorbire quanto più possibile da quello che vedete: vi sorprenderete dalla quantità di piccoli dettagli o migliorie che è possibile incamerare semplicemente guardando con attenzione un pizzaiolo all’opera. In momenti meno impegnativi in molti casi è possibile anche riuscire a scambiare due chiacchiere, in modo da fare ulteriore tesoro della serata.

Ultimissimo consiglio: apritevi al confronto con gli altri pizzaioli homemade. Da community specifiche a Instagram la rete offre tante risorse anche da questo punto di vista, sarebbe un peccato sprecarle!

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