I tre processi fisici che permettono di cuocere una pizza perfettamente

irraggiamento, conduzione e convenzione.

Rubrica di Nicola Gargiulo — 10 mesi fa

Forno (Pizzeria Solo Pizza Napoletana, Nagoya)

Per rendere una pizza un alimento degno di essere consumato, la cottura riveste un ruolo fondamentale, e rappresenta una delle tecniche più decisive da conoscere per portare a termine un lavoro iniziato molto prima con la lievitazione e la maturazione dell’impasto. In tanti pensano che il combustibile sia la parte fondamentale per la cottura del noto disco di pasta, ma alla fine della fiera non è così: infatti grazie a dei processi scientifici ben precisi, che a breve andremo a vedere, la pizza trova il suo giusto equilibrio soddisfando il palato di milioni di persone nel mondo.

I metodi descritti nell’articolo sono frutto di uno studio di tre scienziati, Andrey Varlamov, Andreas Glatz e Sergio Grasso che nel 2018 hanno pubblicato uno studio appunto, intitolato: “La fisica per cuocere una buona pizza”. Intanto leggete il nostro articolo sui vari sistemi di cottura per la pizza napoletana fatta in casa.

1. Conduzione Termica

Il primo processo fisico è la conduzione termica: per il secondo principio della termodinamica abbiamo lo scambio di calore tra due corpi, uno più caldo (la base su cui poggia la pizza) e uno più freddo (la pizza stessa). Questo ovviamente porta al corpo più freddo un brusco aumento di temperatura, al contatto del panetto dai propri 20-23 °C ai 350-480 °C del mattone del forno. Nel caso di una pizza napoletana, il punto di contatto raggiunge quindi una temperatura di 275 °C circa.

Con il passare dei minuti ovviamente, la temperatura della pizza cambia naturalmente grazie alla conduzione: per cuocere la pizza bisogna disidratarne l’interno, con il vapore acqueo sostituito dal calore: tutto ciò avviene alla temperatura di 100 °C.  Se ve lo state chiedendo tradizionalmente la pizza napoletana cuoce in 90 secondi, quindi il fenomeno della conduzione è una delle soluzioni migliori per la cottura perfetta della stessa.

Il forno a legna si merita quasi un tuffo

2. Irraggiamento Termico

Con questo metodo portiamo la cottura della pizza dall’alto, grazie alla diffusione di onde elettromagnetiche: quindi in pratica l’alimento si cuoce grazie alle radiazioni, ma non allarmatevi alla fine è lo stesso concetto fisico delle stufette elettriche per intenderci e il tutto si basa sulla Legge di Stefan – Boltzmann. Questa radiazione infrarossa è ambivalente e viene prodotta dal forno verso la pizza, dove anche quest’ultima pone il suo scambio di calore.

3. Riciclo dell’aria

Questo principio è uno dei meno rilevanti, visto che alla fine parliamo di una cottura non efficiente come le prime due appena citate. L’aria si muove circolarmente nel forno e questo permette alla pizza di cuocere alla fine, quando quest’ultima entra in contatto con l’aria appunto. In questo caso sostanzialmente il calore ha un “peso” che viene distribuito sull’alimento, quindi l’aria più fredda è leggera e va verso l’alto, scaldandosi nuovamente per poi compiere la stessa azione di prima. Questi movimenti sono chiamati “moti convettivi” e in pratica e lo stesso principio inerente all’ebollizione dell’acqua.

Avete mai letto le prime testimonianze sulla pizza moderna? In caso negativo vi aiutiamo noi.

Fonte

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