La questione del pomodoro sulla pizza è relativamente vecchia o giovane, dipende da quale punto di vista osserviamo la cosa.
Il pomodoro, nelle sue differenti varietà, è uno dei regali più belli che potesse capitarci, direttamente dalle Americhe. La pizza – o parenti lontani di questa – era in origine concepita senza l’ausilio di questo frutto, che aggiunge note di spinta acidità e di ri-equilibrio del disco di pasta con le sue altre guarnizioni (a proposito, vi consigliamo le prime apparizioni in video della pizza, da Totò negli anni 40 fino ai documentari degli anni 60, oppure ancora le prime testimonianze scritte sulla pizza, dai libri del 1500 a quelli del 1800).
Fatte queste doverose premesse, il concetto di pizza oggi è indissolubilmente legato al pomodoro.
Anzi: negli ultimi venti anni si è data sempre più importanza al pomodoro, permettendo ad alcune coltivazioni di rinascere: è il caso ad esempio del pomodoro Fiascone e del pomodoro San Marzano DOP.
Per cercare di dare una risposta riguardo al miglior pomodoro per la pizza, abbiamo chiacchierato con uno dei maestri della pizza napoletana, che per primo ha codificato la tomate-querelle: parliamo di Gugliemo Vuolo (Guglielmo Vuolo Verona, Guglielmo Vuolo Firenze), pizzaiolo che per primo ha posto l’accento sul frutto rosso ed il disco di pasta. Il risultato di questo studio attento lo ritroviamo nella Carta dei pomodori, creata in collaborazione con la giornalista Monica Piscitelli.
L’Assoluto di Marinara di Guglielmo Vuolo
Partiamo dalla pizza marinara: qual è il pomodoro migliore? Secondo Guglielmo, è una questione spinosa. La pizza marinara, infatti, prevede una gestione ottimale della cottura del disco di pasta e del pomodoro, visti gli ingredienti letteralmente ridotti “all’osso”. Un gioco d’arte e d’abilità capace di svelare tutte le capacità di un pizzaiolo.
Quindi, sorpresa delle sorprese, non c’è un pomodoro migliore per la pizza marinara: esistono ottimi pomodori che, abbinati al giusto tipo d’impasto, con una cottura ottimale, danno risultati spettacolari.
Anche la masticabilità di un pomodoro gioca un ruolo importante: ci sono pomodori più fibrosi, altri con maggiore contenuto di acqua, altri ancora con bucce resistenti.
La marinara è una pizza, come abbiamo detto, con pochi ingredienti: per questo motivo devono essere accuratamente selezionati in qualità e devono incontrare il gusto del consumatore.
Il ruolo del pizzaiolo è, quindi, quello di ricercatore, mediatore ed esecutore tra questi tre fattori.
Ottimi pomodori per una pizza marinara sono i pomodori del piennolo del Vesuvio DOP: altamente salini, vulcanici, con la buccia spessa; il risultato migliore è ottenuto tagliandoli “a pacchetelle” (ovvero a spicchi), in accompagnamento ad alici fresche che ne esaltano l’acredine ed un buon olio extravergine d’oliva.
Anche il pomodorino corbarino, proveniente dai Monti Lattari e cresciuto su terreni impregnati di pomice, si presta bene per la pizza marinara.
Da non disdegnare anche la Marinara con Pomodoro San Marzano, ma la questione cottura si fa sempre più difficile: il San Marzano è un pomodoro ricco di acqua, che con determinate tipologie di impasto potrebbe non “esplodere” a dovere, in fatto di gusto.
Un’opzione da non sottovalutare, per una buona pizza marinara, è guarnirla con un blend di pomodori (da sempre marchio di fabbrica di Vuolo): in questo modo si apportano diverse caratteristiche organolettiche che si compensano le une con le altre.
Non ultimo, sarà il palato del cliente il miglior “giudice” per un pomodoro: insomma, la questione è tutt’altro che chiusa.
Non vi basta? Leggete il nostro articolo sul miglior pomodoro per la pizza Margherita.