Il segreto della Pizza a Napoli non è l’acqua, sfatiamo questo mito

Una credenza "popolare" che poco ha a che fare col reale.

Rubrica di Tommaso Stio — 4 mesi fa

Margherita (Pizzeria Pellone, Napoli)

Il tema dell’acqua, intesa come il vero segreto che rende così buona la pizza a Napoli, ha tenuto banco per anni come argomento di discussione tra gli appassionati di cibo e di cultura culinaria e ancora oggi, saltuariamente, può capitare di sentirne parlare. Facendo da eco alle parole del maestro pizzaiolo Enzo Coccia, che già qualche anno fa aveva argomentato smentendo questa tesi, vogliamo arrivare a spiegare davvero perché, questa storia dell’acqua, non è nulla di più che una leggenda, un falso mito che si va raccontando per semplificare aspetti più variegati e complessi sul perché Napoli e dintorni vengano considerati la patria della pizza in Italia.

La nostra intenzione è quella di andare a spiegare con i numeri e con i dati perché dietro non c’è niente di vero. Per farlo dobbiamo partire dalle basi ovvero chiederci a cosa serve l’acqua in un impasto e in che modo ne può alterare la composizione. Per chi invece volesse approfondire e scendere nei dettagli, suggeriamo di andare a leggere un articolo specifico e puntuale sul tema dell’idratazione dell’impasto.

La lavorazione dell'impasto di Sud Italia

Innanzitutto in una pizza napoletana tradizionale l’idratazione ovvero la quantità di acqua rispetto alla farina è compresa in un intervallo che va dal 55 al 60% del peso mentre il ruolo che svolge è chiave per i processi e le attività enzimatiche che coinvolgono glutine, lievito e tutti gli altri ingredienti per i quali funge da solvente.
Come già spiegato nel pezzo linkato in apertura o come raccontato dallo stesso Enzo Coccia, proprietario della Pizzeria La Notizia 94 a Napoli, è fondamentale in primo luogo che l’acqua utilizzata sia potabile mentre, in secondo luogo, giocano un ruolo fondamentale la durezza e il pH poiché influiscono sulla preparazione della pizza. Ma può davvero esserci davvero così tanta differenza tra un città e un’altra?

Secondo le linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, per essere definita potabile l’acqua deve possedere determinati requisiti organolettici, chimici e microbiologici, apparire inodore e insapore, limpida e incolore. Stabilito questo, è importante capire il grado di durezza che possiede quindi i sali minerali, in particolare Calcio e Magnesio naturalmente disciolti in essa; questo perché, in base al grado di durezza, si può ottenere un impasto più o meno colloso oppure ridurre l’attività dei lieviti che, in acqua troppo dure, creano una maglia glutinica più rigida.

La durezza, misurata usando il grado Francese (°F) oscilla da valori attorno al 7/8 °F per un’acqua considerata “dolce” (quindi poco dura) fino a valori sopra i 30°F per un’acqua definibile molto dura.

analisi acqua milano napoli

Credits: Enzo Coccia

E andando a fare una vera analisi ‘sul campo’, con due campioni di acqua prelevati tra Napoli e Milano si potrà notare come i valori di durezza, calcio e magnesio siano molto simili tra loro e come quindi non vi possa essere alcuna differenza sostanziale nel risultato. Ciò significa che non ci possono essere problemi dovuti alla qualità dell’acqua? Assolutamente no, lo stesso Enzo Coccia riferisce infatti che, nel corso della sua esperienza all’esterno in veste di consulente, abbia riscontrato più volte delle problematiche legate alla qualità e alla composizione dell’acqua. In particolare in Palestina e a Calgary, in Canada, dove la qualità dell’acqua non raggiungeva gli standard dell’OMS per essere considerata potabile oppure era troppo povera di sali minerali.

Il ruolo dell’acqua è sicuramente fondamentale ma appellarsi a una presunta e assolutamente non dimostrata superiorità dell’acqua campana non ha il minimo senso e rimane davvero un discorso fine a sé stesso, un luogo comune come altri che abbiamo citato in questo articolo che non racconta la verità dei fatti. La Pizza è tante cose, tecnica, conoscenza, amore e soprattutto esperienza: chi continua a pensare che in Italia la differenza la faccia l’acqua, dovrebbe iniziare a ragionare senza preconcetti e dirigere altrove il proprio sguardo.

Sono dunque altre le differenze che rendono la pizza a Napoli, soprattutto nelle sue accezioni tradizionali, ancora irraggiungibile per resto del mondo. Abbiamo provato a spiegarvele in questo articolo.

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