Pizza fatta in Casa, i consigli e le ricette dei pizzaioli professionisti!

abbiamo interpellato diversi big per capire le differenze e le uguaglianze tra i due mondi

Rubrica di Antonio Fucito — 3 mesi fa

Pizza Napoletana Metodo - Sezione

La Pizza fatta in casa è sempre stato un “fattore” all’interno delle famiglie e nelle sue declinazioni più classiche, soprattutto in teglia e nel forno elettrico ad incasso. Negli ultimi anni la tecnologia ha permesso di dare una decisa accelerata a questo processo anche da parte degli appassionati più esigenti, che hanno potuto creare pizze singole sempre più vicine a quelle presenti in pizzeria.
La “napoletana” fatta in casa non è più un miraggio da realizzare, le tecniche, gli abbinamenti e le tipologie di impasti hanno raggiunto livelli molto alti.

Non a caso nel 2021 è nato lievitamente – il festival della Pizza Fatta in Casa (al link troverete una moltitudine di ricette e approfondimenti, con la possibilità di iscriversi alla newsletter), una delle community più strutturate e seguite legate a questo argomento.
Spesso e volentieri anche pizzaioli e chef professionisti si sono affacciati a questo mondo, ed infatti abbiamo chiesto ad alcuni big – Petra Antolini, Roberta Esposito, Errico Porzio, Renato Bosco, Raffaele Bonetta, con guest star la chef Rosanna Marziale – di condividere con la community di lievitamente e Garage Pizza alcuni consigli sulla pizza fatta in casa e una ricetta da poter replicare con gli strumenti a disposizione!

Petra Antolini

Ristopizza “Settimo Cielo” a Pescantina, Verona

Hai mai avuto a che fare col mondo della pizza fatta in casa?Strumenti o altro. Che ne pensi?
La pizza in casa è una cosa meravigliosa perché mi ricorda anche quando ero piccola e facevamo la pizza in teglia nella stufa a legna, che sta tornando sempre più in voga assieme ai fornetti stessi a legna. Ho avuto a che fare con alcuni di questi, come ad esempio quelli prodotti da Ooni, con i quali ho tenuto anche dei corsi. Ho ricordi bellissimi della pizza fatta in casa proprio perch ho cominciato con quella in teglia come ti dicevo prima.

Ci sono sempre più “pizzaioli” casalinghi in grado di fare delle ottime pizze, ma una cosa è farne una alla volta e in basse quantità, un’altra farle in una pizzeria. Quali sono secondo te le differenze maggiori nel fare una pizza fatta in casa e una in pizzeria? Anche a livello proprio di qualità del prodotto.
La differenza sostanziale si trova nell’organizzazione delle quantità e negli spazi, mentre le procedure sono praticamente identiche. Poi sicuramente noi abbiamo strumenti più completi per gestire le temperature e le attrezzature, come celle di lievitazione e forni professionali che ci permettono di dare lo sviluppo al prodotto che vogliamo.

Quale è il singolo errore più grande o l’accortezza che bisogna avere, secondo te, quando si fa una pizza fatta in casa?
Se devo essere sincera, la temperatura finale dell’impasto, il tempo di riposo e quello di maturazione perfetto per avere un risultato finale performante.

Condivideresti con la community un abbinamento/farcitura sfiziosa da fare a casa?
In questo periodo un abbinamento sfizioso può richiamare lo strudel, quindi una schiacciata di pizza fritta e in uscita tutti i componenti dello strudel, ovvero la mela, uvetta e pinoli, poi come parte dolce finale un prosciutto cotto d’alta qualità.

Raffaele Bonetta

Pizzeria Ciarly a Fuorigrotta, Napoli (Scheda Pizzeria). A breve nella sua nuova pizzeria “RafBonetta Pizzeria” sul lungomare di Pozzuoli.

Hai mai avuto a che fare col mondo della pizza fatta in casa?Strumenti o altro. Che ne pensi?
Sì ho avuto in qualche modo a che fare, avendo fatto da tutor ai miei fratelli. Avere oggi delle piccole planetarie di sicuro aiuta molto, ma siamo già a livello “pro”, e ci sono tanti amatoriali davvero molto bravi. Anche con alcune tecniche, tipo il “no knead” si possono avere risultati molto interessanti. Discorso a parte per i forni, che rappresentano davvero un forte limite per alcune tipologie di pizza.

Ci sono sempre più “pizzaioli” casalinghi in grado di fare delle ottime pizze, ma una cosa è farne una alla volta e in basse quantità, un’altra farle in una pizzeria. Quali sono secondo te le differenze maggiori nel fare una pizza fatta in casa e una in pizzeria? Anche a livello proprio di qualità del prodotto.
Le differenze sono abbastanza significative. Trattare pochi kg, rispetto a quantitativi importanti richiede davvero un’attenzione chirurgica, anche perché masse da 1 kg avranno tutt’altro andamento rispetto alle masse grandi. Anche con tutte le conoscenze che spesso sono a livelli altissimi degli amatoriali, ritengo che ci siano davvero grossissime differenze.

Quale è il singolo errore più grande o l’accortezza che bisogna avere, secondo te, quando si fa una pizza fatta in casa?
Le accortenze maggiori che possiamo avere sono di saper scegliere la farina in base ai nostri tempi, a non voler per forza simulare un lavoro magari fatto in pizzeria con tutti i confort del caso, ma riuscire a ragionare sui mezzi a disposizione, e fare di conseguenza.

Condivideresti con la community un abbinamento/farcitura sfiziosa da fare a casa?
Assolutamente si! Semplice e davvero interessante.
Ci affacciamo all’autunno, pochi elementi semplici possono davvero tirare fuori una bella combinazione.
Zucca marinata con spezie a piacere, messa in riposo per almeno 24 ore, tagliata in modo sottilissimo, questo comporrà un vero carpaccio di zucca. Poi fior di latte, una fettina di lardo, granella di caldarroste al fuoco.

Renato Bosco

Renato Bosco – Pizzeria Saporè a San Martino Buon Albergo, Verona, poi Milano (Scheda Pizzeria originale)

Hai mai avuto a che fare col mondo della pizza fatta in casa?Strumenti o altro. Che ne pensi?
Ho iniziato a fare corsi amatoriali nel 2012, quindi negli anni ho maturato una buona esperienza e ho vissuto il cambiamento dai primi strumenti usati alle nuove tecnologie a disposizione delle casalinghe, davvero molto tecnologici anche se il mio strumento preferito a casa restano sempre le mani.

Ci sono sempre più “pizzaioli” casalinghi in grado di fare delle ottime pizze, ma una cosa è farne una alla volta e in basse quantità, un’altra farle in una pizzeria. Quali sono secondo te le differenze maggiori nel fare una pizza fatta in casa e una in pizzeria? Anche a livello proprio di qualità del prodotto.
Ritengo che assolutamente certi pizzaioli casalinghi ottengano risultati migliori di alcune pizzerie, la passione e quindi di conseguenza l’attenzione a tutti i processi di impastamento lievitazione e cottura fanno sì che davvero la qualità sia superiore a certe pizze professionali.

Quale è il singolo errore più grande o l’accortezza che bisogna avere, secondo te, quando si fa una pizza fatta in casa?
Le fasi più importanti devono essere mirate a scegliere lieviti e farine in base al prodotto che si vuole ottenere ed alle capacità che ciascuno ha di idratare, far lievitare e, quindi, gestire un impasto, e dagli strumenti che si hanno a disposizione per arrivare al risultato e, fase molto importante, la cottura che deve essere rapportata alla idratazione dell’impasto ed eseguita con le temperature ed i tempi giusti.

Condivideresti con la community un abbinamento/farcitura sfiziosa da fare a casa?
Al di là del fatto che la margherita da sempre è la mia pizza preferita, nella stagione invernale mi piace molto la zucca e giocare con quella quindi una ricetta per una pizza potrebbe essere una base di crema di zucca (cuocere la zucca pulita dalla buccia e privata dei semi, tagliata a dadini e cotta in forno con olio e sale e poi frullata) con il Monte Veronese o un formaggio dolce del luogo (Asiago Dop oppure una provola dolce o anche un buon taleggio) e del radicchio rosso di Verona a julienne; in uscita 5/6 fette di bacon croccante e delle sfoglie di zucca fatte al forno (si taglia sottilmente la zucca intera con la buccia dopo averla pulita, e la si cuoce 10 minuti in forno a 180° con sale, olio e un po’ di noce moscata).

Roberta Esposito

Pizzeria La Contrada, Aversa, Caserta (Scheda Pizzeria)

Hai mai avuto a che fare col mondo della pizza fatta in casa?Strumenti o altro. Che ne pensi?
Si, sia prima della pandemia, sia in maniera approfondita durante questo periodo. A partire dal forno di casa e poi altri strumenti come i forni a gas e la pietra refrattaria che si usa nel forno di casa. Tutt’oggi la uso a casa di amici ed è molto divertente.

Ci sono sempre più “pizzaioli” casalinghi in grado di fare delle ottime pizze, ma una cosa è farne una alla volta e in basse quantità, un’altra farle in una pizzeria. Quali sono secondo te le differenze maggiori nel fare una pizza fatta in casa e una in pizzeria? Anche a livello proprio di qualità del prodotto.
Certamente, sono tutti bravissimi a fare la pizza fatta in casa, ma ovviamente c’è una sostanziale differenza. Quando si sta in pizzeria si hanno tutte le attrezzature professionali per poterla fare ma non solo, è proprio un lavoro diverso perché si ha la pressione delle tempistiche, con il cliente che attende e poi paga; a casa se si sbaglia si fa con una leggerezza diversa. A livello di qualità certo ci sono delle differenze, però c’è da dire che ad esempio con i forni di casa sono riuscita a fare una pizza utilizzando il mio impasto fatto in pizzeria e portandolo a casa di amici, e alla fine è uscito un bel prodotto. C’è da aggiungere poi che magari ci sono delle pizzerie che non lavorano benissimo ma se tu fai un buon utilizzo di una planetaria da casa e il forno da casa, ti diverti assai.

Quale è il singolo errore più grande o l’accortezza che bisogna avere, secondo te, quando si fa una pizza fatta in casa?
Io credo che l’accortezza maggiore bisogna averla sulla gestione dell’impasto e la cottura che poi risultano determinanti. Bisogna un po’ sdoganare il forno di casa e gli strumenti che si hanno: si può fare il miglior impasto ma se si rovina con la cottura è poi un peccato. In definitiva capire quali strumenti utilizzare e come utilizzarli al meglio.

Condivideresti con la community un abbinamento/farcitura sfiziosa da fare a casa?
Sì! Condividerei la mia pizza di scarole che tutt’oggi nonostante mi sforzi di cambiare menu e fare abbinamenti particolari, rimane tra le preferite dei clienti.

Qui sotto il procedimento completo!

Per l’impasto:
500g di farina di tipo 1
350g di acqua
2g di lievito madre disidratato
15g di sale
50ml di olio extravergine di oliva (se cotta nel forno di casa)

Ingredienti:
2 cespi di scarole
Aglio
100g di olive nere
25g di capperi
20g di pinoli
15g di uvetta
3 filetti di acciughe
Olio extravergine di oliva (quanto basta)
60g di mozzarella affumicata

Impasto (procedimento)
Aggiungere alla farina il lievito e mescolare
Aggiungere l’acqua e iniziare ad impastare
Appena l’impasto avrà preso forma aggiungere olio extravergine
Come ultimo procedimento aggiungere il sale
Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare in frigo per 48 ore.

Scarola (procedimento)
Saltare la scarola nell’olio con aglio già rosolato, capperi, uvetta, pinoli e acciughe
Aggiungere le olive nere a cottura ultimata e se piace un pizzico di peperoncino.

Creazione Pizza

Dopo 48 ore di lievitazione, prepariamo un panetto di 260g e lo facciamo riposare a temperatura ambiente per 3/4 ore
Stendiamo l’impasto in un tegame unto (se cotto nel forno di casa) e lo farciamo con la scarola che abbiamo preparato, aggiungiamo della mozzarella affumicata e pieghiamo l’impasto come a formare un calzone.
Inforniamo a 250 gradi (forni classici di casa) oppure 350 gradi per i forni in grado di reggere questa temperatura.

Errico Porzio

Pizzerie Porzio prsenti in una moltitudine di posti a Napoli, Formia, Roma, Caserta (Scheda Pizzeria originale di Napoli)

Errico Porzio intervista

Hai mai avuto a che fare col mondo della pizza fatta in casa?Strumenti o altro. Che ne pensi?
I miei primi approcci sono stati durante la pandemia perché da pizzaiolo sempre impegnato non ho avuto il tempo per dedicarmi a questa passione e avendo già diverse pizzerie fare pizze in casa era per me e per mia moglie un vero e proprio “fastidio” nel senso che a casa cercavamo di dedicarci ad altre passioni, staccando dal lavoro. Durante la pandemia ho scoperto questo mondo completamente differente e mi ha fatto enorme piacere notare la presenza di così tanti appassionati. Penso che sia un punto di partenza per chi è appassionato dell’arte bianca, ho visto che alcuni si sono creati un vero e proprio “luogo casalingo” dedicato a questa, qualcuno addirittura la propria pizzeria domestica Altri ancora magari partono da pizzaioli domestici fino a far diventare questa passione una vera e propria professione.

Ci sono sempre più “pizzaioli” casalinghi in grado di fare delle ottime pizze, ma una cosa è farne una alla volta e in basse quantità, un’altra farle in una pizzeria. Quali sono secondo te le differenze maggiori nel fare una pizza fatta in casa e una in pizzeria? Anche a livello proprio di qualità del prodotto.
Ci sono sempre più pizzaioli domestici che riescono a fare sempre più pizze belle e buone. Ma io dico sempre che una cosa è fare il pizzaiolo, un’altra è saper fare la pizza: i ritmi di un pizzaiolo professionista sono totalmente diversi così come lo stress, l’impegno e l’attenzione rispetto a come incidono questi fattori su un pizzaiolo domestico, anche considerando i numeri e le possibilità di errore. Perché fare pizzeria è tutto un insieme di comportamenti e regole che devi rispettare. Non ti nascondo che alcuni pizzaioli domestici propongono pizze migliori di pizzaioli professionisti, ma alla lunga si deve capire se il prodotto può mantenere sempre la stessa qualità quando si devono produrre quantità elevate e in condizioni di stress particolare.

Quale è il singolo errore più grande o l’accortezza che bisogna avere, secondo te, quando si fa una pizza fatta in casa?
Spesso e volentieri l’errore è dettato da chi consulta ricette e glossari in dotazione ad esempio di impastatrici oppure ricette che si trovano online molto raffazzonate. Il famoso cubetto di lievito, ad esempio, oppure la temperatura non corretta degli ingredienti e in particolare dell’acqua. Abbiamo spiegato spesso che usare acqua fredda sicuramente facilità un prodotto di qualità, e bisogna tenerne conto.

Condivideresti con la community un abbinamento/farcitura sfiziosa da fare a casa?
Una bella farcitura per chi non ha un forno di quelli semiprofessionali che raggiungono i 400 gradi potrebbe essere una base pizza con un’ombra di pomodoro condita a fine di cottura con datterini siciliani, rucola e una stracciata di bufala. Una pizza molto fresca che restituisce dei sapori e sensazioni quasi come se stessimo in pizzeria. Ovviamente il filo d’olio a crudo che non deve mai mancare!

Come la Pizza fatta in Casa mi ha salvato nel periodo del Covid

Dulcis in fundo, abbiamo chiesto alla chef Rosanna Marziale, già chef stellata e proprietaria del ristorante “Le Colonne Marziale” a Caserta, di condividere una sua ricetta per una pizza da realizzare a casa:
La mia farcitura per una pizza invernale è sicuramente una crema di friarielli saltati al peperoncino alla base con mozzarella di bufala campana DOP e salsiccia di maialino nero Casertano con cornicione ripieno di ricotta.

Buon appetito a tutti! Taggate lievitamente sul rispettivo account Instagram per mostrare le vostre creazioni.

Dedicato interamente al mondo della Pizza fatta in Casa: guide, ricette, consigli, le vostre creazioni!
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