Pizza fritta fatta in casa: metodo e ricetta by Enzo Coccia

Ahhhh la pizza fritta: peccato di gola per eccellenza, esplosione di sapori che ha pochi eguali al mondo: fatta a regola d’arte, è un’esperienza indimenticabile. Al netto delle frittura, pensate che l’apporto calorico di questa pizza è solitamente inferiore a quello di una classica Margherita, perché il panetto raggiunge i 150 grammi; nell’usanza napoletana viene servita nella carta paglia e si gusta anche passeggiando per strada.
Nel film L’oro di Napoli, realizzato nel 1954 e diretto da Vittorio de Sica (a proposito, abbiamo dedicato un intero articolo per mostrarvi le prime testimonianze in video della pizza, da un film di Totò degli anni 40 ai documentari degli anni 60), Sophia Loren la vendeva urlando “Mangi oggi e paghi tra otto giorni”, parafrasando la pratica tutta partenopea de “a ogge a otto”, ovvero la possibilità di comprarla a credito e pagarla la settimana successiva.

Dopo avervi fatto venire l’acquolina in bocca, possiamo dirvi che per fortuna si può replicare facilmente anche tra le mura di casa, e per questo abbiamo chiesto ad Enzo Coccia, maestro pizzaiolo della (doppia) pizzeria La Notizia a Napoli, e VICO Pizza & Wine a Roma, di condividere con voi (noi) un metodo pratico e la ricetta per realizzare la pizza fritta fatta in casa, a partire da una delle tre farciture più storiche, quella con ricotta, provola e salame napoletano (le altre prevedono cicoli oppure scarola).

Nulla vi vieta, una volta acquisita la tecnica, di sbizzarrirvi con ingredienti differenti!

E se volete fare altri tipi di pizza, ricordatevi i nostri consigli per la pizza in teglia fatta in casa e per la pizza napoletana fatta in casa.

Pizza fritta con salame napoletano, provola e ricotta, by Enzo Coccia

Ricetta impasto per le pizze fritte

Versare ½ litro d’acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 25g di sale marino e successivamente stemperare 3g di lievito fresco compresso; aggiungere 800g di farina (tipo “00”, di buona qualità e, se possibile, soffice con ottimo rapporto elasticità / resistenza, umidità 13/15%) lentamente fino all’ ottenimento del punto di pasta desiderato che deve risultare compatta, elastica e soffice.
Terminato l’impastamento effettuare un riposo della massa di circa 6/8 ore, ricoprendola con un panno umido di cotone bianco, ad una temperatura ambiente di circa 18-22°C.

Successivamente procedere alla formatura dei panetti di circa 150g e riporli a lievitare in specifici cassetti (plastica dura sarebbe l’ideale), ricoperti, per altre 2 ore. Eseguire la stesura con la tecnica napoletana facendo pressione sul panetto con i polpastrelli ed effettuando la manipolazione rotatoria aiutandosi con entrambi le mani. Farcire metà del disco di pasta, ripiegarlo su stesso e saldare le due parti uniformemente facendo attenzione a non utilizzare troppa farina per non far reagire gli amidi con l’olio bollente.

Cuocere in una padella concava in olio di semi di girasole con alto tasso di acido oleico, preriscaldata ad una temperatura di circa 190°, per circa 2 minuti. Appena, dall’aspetto visivo, risulta di colore dorato, prelevare la pizza fritta e depositarla in un apposito colafritto. Da questo impasto si ottengono circa 8/10 pizze fritte.

Farcitura per 1 pizza fritta con ricotta, provola e salame napoletano

• 50 grammi di ricotta di bufala
• 40 grammi di provola di vaccino
• 40 grammi di salame napoletano

Stemperare la ricotta con un po’ di acqua, tagliare la provola, il salame alla julienne e farcire metà del disco di pasta con gli ingredienti.
Chiudere la pasta a mezza luna unendo bene i bordi. Sollevare la pizza ed immergere nell’olio bollente.

Servire calda: buon appetito e buona pizza fritta!