I falsi miti sulla Pizza, secondo un pizzaiolo

ce ne sono tanti, indubbiamente

Rubrica di Tommaso Stio — 1 mese fa

Margherita (L’Officina della Pizza)

Quando si parla di pizza la parola chiave è “inclusività”, perché racchiude diversi stili e sapori accumunati dalla passione e la voglia verso uno dei cibi più amati al mondo, anche quando è consolatorio

Ma proprio perché è un piatto così diffuso, amato e comunicato dai ristoratori, non sono poche le inesattezze che girano attorno alla sua lavorazione.
Oggi ci concentriamo su quali sono i falsi miti e quindi i luoghi comuni attorno alla pizza secondo Damiano Alaia, pizzaiolo e socio proprietario della pizzeria Verace a Perugia (qui la scheda nostra all’interno del Pizza Advisor), commentandoli poi col nostro punto di vista.

I luoghi comuni sulla Pizza

La pizza è difficilmente digeribile

Partiamo dal più grande e popolare dei falsi miti: la pizza é difficilmente digeribile. Niente di più falso. La digeribilità della pizza dipende da una serie di fattori. La lievitazione degli impasti (aumento di volume) necessita di tempi rapidi, la maturazione (fase in cui gli enzimi idrolitici, amilasi e proteasi presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine) impiega molto di più tempo e per questo si usa la cella frigorifera dove i tempi vengono rallentati.
Uno dei motivi che può provocare una cattiva digestione è una fermentazione/maturazione troppo veloce dell’impasto a cui si aggiunge una cottura troppo rapida e non corretta che non riesce a raggiungere tutta la superfice della pizza, per cui l’impasto rimane crudo in alcuni punti. Questo significa che parte dell’amido non viene gelatinizzato e cotto e resta in forma granulare, nativa. Se nella pizza resta dell’amido nativo il nostro sistema digestivo fatica a metabolizzarlo. Per rendersi conto basta dire che il problema della digestione non si pone con il pane. Quindi è la cottura corretta oltre a una preparazione adeguata che garantisce una buona digeribilità alla pizza.

Decisamente vero, per approfondire vi invitiamo a leggere questi articoli:

Il lievito fa male

Un’altra delle leggende riguarda il lievito che secondo la gran parte degli avventori farebbe male. Non tutti sanno che a temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l’attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l’impasto a cuocere. La temperatura del forno uccide progressivamente tutti lieviti.

Assolutamente, senza contare che le quantità sono estremamente ridotte e la pizza non è mica un prodotto che si mangia ogni giorno (beh, tranne nel nostro caso ndTanzen). A tal proposito, qualche suggerimento:

La pizza integrale è più digeribile

In questo scenario contemporaneo che vede molto in voga gli alimenti integrali si piazza ovviamente la credenza che la pizza integrale sia più digeribile. Invece è il contrario. Le fibre di origine vegetale sono zuccheri che il corpo umano non è in grado di digerire.

Ovviamente nel caso di una pizza integrale lavorata bene non ci sono problemi di digestione, si fa un po’ più di fatica al massimo. Un articolo collegato:

La pizza fa ingrassare

Uno dei più diffusi luoghi comuni è che la pizza farebbe ingrassare. La pizza italiana è inserita a pieno titolo nella dieta mediterranea nell’ambito di una dieta equilibrata. Tanto che i nutrizionisti non la demonizzano.

L’affermazione in oggetto ovviamente è troppo generale, la pizza può essere presente in qualsiasi dieta e in generale è un alimento che può essere consumato sempre. Qualche lettura interessante a tal proposito:

Forno (Raro, Vomero, Napoli)

Il forno a legna cuoce meglio

C’è da fare chiarezza anche sulle attrezzature. Molto diffusa è infatti l’idea che il forno a legna sia quello che sforna la pizza più buona o meglio cotta. In realtà il forno a legna non conferisce nessun tipo di beneficio alla pizza dato che la sua cottura si attesta sui due minuti, ma il valore da tenere in considerazione è quello della temperatura. Quindi se impostassimo entrambi i forni (a legna ed elettrico) a 400° le pizze cuocerebbero esattamente allo stesso modo.

Le tecnologie degli ultimi anni hanno indubbiamente creato alternative di pari dignità al forno a legna, soprattutto se parliamo di stili di pizza specifici. In questo caso però l’affermazione è un po’ troppo superficiale, perché ci sono diversi fattori che incidono in relazione a ciascun forno.

Per approfondire:

La tradizionale pizza napoletana è la migliore

Ovviamente é questione di gusti. Ma oggi, partendo dalle antiche ricette, grazie a un nuovo utilizzo di ingredienti, tecniche e attrezzature, abbiamo assistito a una crescita qualitativa del prodotto che rispetto a prima si è perfezionato in termini di leggerezza, digeribilità e creatività. La pizza napoletana contemporanea quindi rappresenta uno step importante che sintetizza esperienza, tradizione, gusto e creatività dando vita a un disco di impasto che per certi versi è migliore di quello tradizionale.

Sulla prima parte difficile affermare il contrario, incorrono innanzitutto i gusti; le conoscenze moderne hanno apportato inoltre notevoli miglioramenti in termini di lavorazione del disco di pasta. Ma la tradizione, viceversa, propone delle caratteristiche codificate e “intangibili” che compensano questa cosa in taluni casi, e forse il mix perfetto è proprio la sintesi tra conoscenze acquisite e il lascito del passato.

Se volete andare più a fondo:

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